■老饕档案
厉善麟
87岁，曾任首都经贸大学数学系教授，厉家菜掌门人。1985年，厉善麟的二女儿在“国庆节宴会邀请赛”上一举夺魁后，“厉家菜”声名鹊起，主要做的是慈禧太后吃的宫廷菜，讲究的是私家制造。对饮食最大的要求就是健康，声称“为了味道舍弃健康，就如同漂亮姑娘要风度不要温度一样。”
厉老喜欢宫廷菜的清淡、中庸，自家做菜也是这种风格，对他来说，饮食的健康远比口味和形式重要得多。
87岁的厉善麟精神很好，说话不仅利落而且有趣。晚上是老爷子最忙的时候———要用中英文给客人讲解厉家菜。等客人走了他才吃晚饭，生活完全不像个老人家。
厉善麟八十有七了，但身体很好，精神不错，说话时声音洪亮，语速快而利落，往往含着天真的趣味，配合着动作手势，仿佛在说相声，很容易把人逗乐。老爷子上午看电视，下午坐着闭目养神，五点以后客人一来他便要忙了，要给各地慕名而来的客人讲解，中英文双管齐下运用自如。等客人吃完了，他才开始吃饭，看完《百家讲坛》到凌晨1点睡觉，这生活完全不像是个老人家。
八旗“少爷”迷上做菜
厉善麟是正宗八旗子弟———正白旗人，祖父是清末慈禧执政时期的内务府都统，官拜二品，论起职务相当于现在副总理级别，每天来自御膳房的菜单都必须经他审批。常年如此，厉老的祖父将这些菜单记了个大概，晚年退休时闲来无事就记录下来，于是便有了家传的菜谱。
厉善麟是独生子，身为“少爷”的他却常常跑到厨房跟厨师学做菜。“谁都有个爱好，别人觉得厨房烟熏着火燎着，一身油腻，可我就是迷这个，跟人家迷打牌一样。”厨师不愿意教，厉善麟就趁着家里招待客人时溜去厨房，厨师忙不过来，自然会让他帮把手，久而久之他就学到了一些真功夫。他对做菜的痴迷也传染给了子女，他做菜时，常常会召集孩子们到厨房帮忙，现在他们都成了厉家菜的传人，且把厉家菜带到了上海、东京和墨尔本。
学化学弄清调料成分
1939年，厉善麟考上辅仁大学。因为“好吃”，想弄明白做菜的一些原料、调料究竟是什么，于是选择了化学专业。
当时的辅仁大学多是外教，上课用的都是英语，厉老的一口标准英语就是在那时练就的。
现在馆子来了外宾，都得厉老亲自上场，用化学原理告诉他们菜为什么好吃，厉老自信地说，这个翻译只有他能胜任：“好多化学名字别说一般的翻译根本不会，有些老外也根本没听说过。”
饮食要讲究酸碱平衡
他的名片上用繁体字印着：“厉家菜创办人、顾问、应用数学教授。”他的学问也应用在如何做菜，如何健康饮食上。
厉老去外面吃饭，不单吃人家的口味，还研究人家的调料怎么配置，芡怎么勾。因为后厨不让进，他便把食物拿回来自己研究。比如吃炸丸子，问他们要盘花椒盐，吃一半另一半拿回家，在放大镜下研究，这时他学的化学和统计学都派上了用场，观察加分析基本就弄清了配方。
厉老讲究饮食的酸碱平衡和营养平衡。他说，肉类海鲜是酸性的，水果蔬菜是碱性的，只有搭配着吃才能平衡。
又比如做糖醋类的菜，糖和醋的搭配也得达到酸碱平衡，而每次的比例都不一样，需要亲自尝，因为酿造的东西，一批和另一批之间总有一定误差。
原料变化老字号味道不再
年纪大了，厉老很久没去外面的馆子吃东西了。谈起对京城饮食业的评价，他说他也只对老字号有感情。
他至今还记得解放初期那些馆子的味道，他说现在的馆子做不出以前的味道了，因为原料和配料都不一样了，现在的菜是搁了化肥农药的，酱油是勾兑过的。他回忆起那些曾经的至爱：同和居的炸馒头、宫保鸡丁、炸小丸子，丰泽园的焦皮肘子，森隆饭庄的银丝牛肉，翠华楼做的糟溜……
充满留恋之情。
■老饕秘诀
调料早放晚放味道大不同
厉老说，要做出好吃的菜，调料先搁后搁有讲究。比如盐，煮不易烂的东西要后搁，煮白肉若先放盐，蛋白质就会收缩，味道就不好了。又如放蒜，突出蒜味的要后搁，如烧茄子；炖菜就要先搁。提味的东西都不能早搁。鱼要活着宰，但不能马上做，鱼死了就发硬，搁段时间后会再变软，等软了之后去做味道才好。
做清蒸鱼时，得用开水蒸，且放上姜，能去腥。
■对话老饕
西太后肯定不吃40天就长大的鸡
记者：宫廷菜有什么特色？
厉善麟：我们做的菜是按慈禧太后那时吃的那套做的，而慈禧吃的又是按乾隆爷的那套做的。乾隆时期，中国菜达到顶峰，糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华，可以说是集全国各大菜系于大成，样式种类繁多，往往一桌普通的家宴也极尽奢靡。
宫廷菜做工精细，它的配料调料以及做菜的环境都是一流的。宫廷菜的特点在于选料精、做工细、不穿凿。不穿凿是指材料的单纯，不可把很多原料放在一起。菜系上以鲁菜和江浙菜为主，口味清淡，讲究中庸，不过咸过甜过酸过辣。
记者：为什么您不喜欢宫廷菜这个叫法，而称为宫廷风味菜？
厉善麟：原料不一样了，还可能吃到慈禧当年吃过的味道吗？要说是宫廷菜那是骗人的，西太后肯定不吃40天就长大的鸡。现在的东西没法和以前比了，那时候有化肥吗？有农药吗？现在的调料也是化学合成的，另外菜类鱼类肉类禽类品种也不对了，所以没法做出以前的味道。饲养方法也不一样了，比如填鸭，以前用的是全麦面，现在为了加快速度灌的是粥。
记者：自家馆子做着宫廷御膳，您的嘴是不是越吃越刁？
厉善麟：每天吃鱼翅燕窝哪吃得起啊，我嘴不刁。我吃的都是家常菜，每天都要吃蔬菜水果和肉，特别爱吃红烧肉、煮白肉、蒸大白丸子，也不忌讳肥肉，脑力劳动者需要吃肉啊。
不吃带奶油的点心，只吃苏打饼干、牛奶面包和小豆包。
偶尔家里也做些西餐吃，以俄式和法式为主，牛尾汤、牛排、罐焖鸡、红菜汤、熟沙拉什么的。但从不吃生冷的东西，我们也不给客人吃。
我偏爱江浙菜和鲁菜，不喜欢川菜的辣，那简直跟麻醉药一样。我已经70多年不吃辣了，年轻时还吃点，辣对肠胃不好。
为了味道舍弃健康，就如同要风度不要温度
记者：在饮食上，您最看重哪方面？
厉善麟：健康安全，味道是其次，造型就更不重要了。
为了味道舍弃健康，就如同漂亮姑娘要风度不要温度一样。
我不赞成用硼砂、苏打和增味剂、味精等化学添加剂，也不喜欢用微波炉和高压锅。
微波炉是局部加热，非但起不到杀菌消毒的作用，还破坏抗氧化剂。高压锅的温度太高，破坏食物的组织，要是吃高压锅做出来的肘子，还不如直接买罐头吃呢。
记者：您那么注重食品安全，是不是都不敢去别的馆子吃啊？
厉善麟：也吃，但我对入口的东西严格把关，有的东西绝对不吃：有色素的不吃，带有黄油的东西不吃，因为大多数黄油都是人工合成的。
记者：可原料的安全不在我们掌控范围内啊。
厉善麟：要选择可靠的原料，首先要变成行家，一看一吃就知道东西的好坏；另外要充分利用市场经济的规律，他给猪肉注上半斤水，无非是想多赚钱，那我就把这半斤的钱贴给他，让他保证品质。
本版采写/本报记者 潘丽
本版摄影/本报记者 王远征
发表于 2007-5-18 12:15:00
发表于 2007-5-18 13:58:00
