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"卷裹"与"松肉" 7 }( q' C, S) y. E
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
4 n2 ], N0 f6 {* e4 ] E我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 l0 r/ g$ A$ s3 L* Y+ N% w
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
3 b4 n2 }3 K) X蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 2 f/ l0 c; f2 Z
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
: Q6 r- m' I4 x; v6 G6 F% M% P浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
; ^$ ?' g" v" P# |% M/ W) K北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 / F: e' o4 X. ~4 i
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 4 X0 C2 q; K9 O$ m
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
4 j# v" t. T; f6 ]6 P! m拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
$ K6 ~ G1 a1 f$ I! _成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 0 P8 D- Z, k8 g) V/ [" C
炸之。吃之 ( l; x$ M0 t: c/ W. }. q3 }
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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- V. A* K7 g; z" o敲字累死了。又不能半图而废。 ' r# s' |" X0 g, O$ j/ d
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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