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"卷裹"与"松肉" * `- W$ U: O4 S7 D1 H
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. 2 K+ W D; [0 Z$ T( K; m9 f( |
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
+ a& W& {% Y: Q+ d( F. G& h卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
: o! `5 r* O/ E: b9 o# M$ }, t蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
" Y& O8 g) T; B4 T E/ X5 q炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 7 {1 ^1 _8 @$ d/ w5 f4 y
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 2 K# I ^! L0 j% y7 l
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 8 Y( Z" D) w4 `5 l$ i8 H0 `
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
5 F( j2 a, q" j5 l" ^松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 9 R, v" u2 b$ ~# G! b- N! W
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
3 d, l/ q9 W$ g成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 $ `6 B0 M0 I+ F
炸之。吃之 # ?4 M/ N! U/ Q5 I& l7 m, Q
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 - [; b9 H4 ^1 W( p
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敲字累死了。又不能半图而废。
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7 W7 b/ x( L* N/ c[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
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