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外面的打卤面总是不够味儿! & o9 \, F. b- o G/ r9 h
原料,手艺,环境问题都有.
7 A& \+ i9 i4 ] 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替3 w) U( _. Z) i$ y2 L/ m
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
6 T; x6 Y: x1 D) h. `+ M" j菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香) g: V( R) [6 ]/ B. b( `: V! Y
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、* v3 W3 t: X5 Q* ^" n1 J
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。9 t" w5 w$ N# g1 Z" O" E. l2 f
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，8 h; R" v W9 F+ P, C& \
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
2 p1 q% }6 U' c) y2 { ^3 Z' V: c硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
3 r7 l+ R0 r: N& ~ S) \- W当然就没味儿了。
( B% f9 _6 P% p2 U) q 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说* Q! D. z. z( K2 F
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一. g' a) e7 R; Y, }/ m' [
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
8 |; J2 c- R2 t2 h7 V1 j3 [玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。( u) r6 Z" P+ ~
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
1 U0 c5 [/ o3 ^- w: v3 P, [扯远了。
. [% Z1 x: ?7 d2 l还是说说怎么自己做打卤面吧。
9 l( P. D; G2 W9 V1 A 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，5 r( O' `. k1 j7 k, x. l
加入花椒、大料、葱、姜。# Q5 @5 A4 R7 ?* l8 ~
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
; F/ z- t" |; e! C8 S2 H后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
$ {+ e3 `' R# _掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里' g, ?3 o3 ]1 ^
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
0 G3 K. |# D" m# ^几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
/ m$ x8 P& y& K$ E8 R. }, k2 F的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两 p/ P% f" d4 i6 c ^; m/ r
三个鸡蛋打散。7 e# T" B- \& W( ~8 h
另坐一锅水，准备煮面。+ M9 a& r% G$ s( b# l# Z) k
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出8 c2 }0 `" b( l1 a6 L& C6 N' X
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把7 k2 X/ j' M1 U7 _* v
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加' _; O0 a. f: }0 D& s
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分2 s& h$ I* F* T3 a
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
5 P5 Z) m. }( x3 U: q& Q, R，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花: S( o- P" l" P
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
& M$ C! P: k& M0 d+ G保温。0 [( A6 I* L7 L0 B+ f
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
/ I# z* d! B. { t' C: C，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
/ L! w8 S3 J, S! [8 H4 ~& K吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
3 z, M9 Z! W* T$ f. j 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
2 j& D* X, I# F D: f w上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
