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外面的打卤面总是不够味儿!
7 ^. l6 L1 } d. T原料,手艺,环境问题都有.- y9 q$ T2 Y( |4 V" h
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
7 D$ r% c' V6 H" B( X5 }6 }4 h代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
& l1 c' o4 {0 S7 H菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
" S4 f% c/ |& {8 o# ~* S' T: ?味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
5 x8 k9 R% F5 n' z- |) f" |排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
, \1 l, v7 G: A4 @/ t* S 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
# S- N! {8 k c- K2 b2 p$ }可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
: P* { d5 X1 U2 M0 j1 C硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，' X8 n* Z, P9 w) b7 F; h* a$ b
当然就没味儿了。7 w6 O6 u& f2 q2 V
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
$ K: e8 }9 d; O这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一4 L/ D) k2 i6 [0 O
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着/ O! Z# g" Q% P) ] F6 g
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
9 n: Q! A' \: z0 hMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 0 _; B' g6 r+ e% G' w: f. p
扯远了。
& s4 E7 T" A# P! Y; l1 @* s还是说说怎么自己做打卤面吧。
9 Y! o6 J q. i B4 D4 o 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，( X# K: H7 T; B5 Z4 A! R# D- A
加入花椒、大料、葱、姜。6 b9 W9 T, S- O% y K. d
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
8 n) l: `9 E+ Z' W* E! m+ i5 v后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒' f: n6 ]& H4 f0 ]
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里/ b, P5 D+ F8 M1 \' Z/ I+ U; T
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
7 ?4 K9 E/ u+ N6 R- H: j' |$ r几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买% k. c3 {* {3 H) f+ r
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
1 w" W2 } j9 Y# M V: u" i1 X! F三个鸡蛋打散。; ?. ]0 L& V/ P8 Q& o3 e
另坐一锅水，准备煮面。; x4 u! y3 \1 j. F$ H
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
6 t4 T+ W! o5 z; ?; c0 O" ?4 R0 s来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把2 V& ?' _( m6 g( W8 h* d
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加* e, J( \( b# E& K8 c9 s2 }+ W2 P
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
n0 d5 J' ^% \: L" h- u钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
) I( J- m5 _- Q8 k& ^; b，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花4 u/ y+ k" i. ^* s6 F0 H0 F
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又% b: T! ]4 U4 @- t; i
保温。* s) _7 o: c% K% r- B- g$ t
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟: l1 ]1 j* N7 [9 N, i
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要' b; i' C3 O2 y. Z
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）1 v7 _ \4 ?- g/ u/ h; N+ o
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
_! V) u4 }6 j; g7 p/ l4 {. b; D$ f上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
