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外面的打卤面总是不够味儿! ' z4 @( E! m; y2 _* w
原料,手艺,环境问题都有.4 `; l0 k8 }' X7 o* ^
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
. X; f$ ^2 }1 d& |! i \- H代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香( t: t2 y Q' N2 g, x
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香 ~6 ]2 @3 S7 D1 }/ G& C& C
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、* v# I; J7 C! q( z2 V4 k% S
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
; p2 U; f# }! p* ^ 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，+ f9 d0 Y, d- `1 K" ]+ ?
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
$ _$ _" }" V& M$ A+ l# C- m硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
$ R4 C: [& `) M3 }& z2 }当然就没味儿了。
# O7 P1 z' \1 A( [( ?& M' Q 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说5 |6 y/ G5 e% K# z8 `8 K' b |
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一2 w+ ]) B) p& b. {8 n) V
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着3 q7 I0 V$ b" I5 P- i0 o6 i4 J
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。' y0 W, r( |- k8 u( e
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
: u7 q/ y5 [' L! ?8 [扯远了。1 r2 Z% e1 X* H0 E" N; g5 @
还是说说怎么自己做打卤面吧。5 z7 b2 c$ @% P6 s7 g! d
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
& B) h- ]( K6 k3 _3 p' K) N+ e; x$ `加入花椒、大料、葱、姜。2 v7 T5 i6 z x3 y: d7 q5 ?
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
% i$ s, I" }: B' [- @ ^0 ]后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
3 O; L4 n E2 z3 q6 d* ~' E& f3 D4 F5 _掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
+ }! {1 }2 `8 }: e! \）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗7 F" w, z' y3 k$ w8 O
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
8 X u+ T9 e! v5 w- d的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两* Z+ u$ v7 L* {2 d; G; \+ X
三个鸡蛋打散。9 \) O* |% @8 B9 M% W. k; @8 x3 D
另坐一锅水，准备煮面。
1 ?8 b8 j: D; G8 t8 x; p v- n 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出9 d# O, K3 Q8 q$ O
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
! C0 v( w; b) n0 B肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加+ I0 _& N. U8 W$ E8 U- b! G! z$ ?# ?& k
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分- m2 I2 l: {5 _6 g! o+ W7 D+ V# ?
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
4 Y& e6 u& J5 i9 D, O9 i，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
: S( ?/ P: k7 A* I- i1 ?椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
1 e* w% T) `1 }" `& s保温。2 r: e3 X! R% t6 a. U) z! X
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟9 A# [: e2 V$ t% W |9 K. r, I$ R8 D
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要2 Y$ o# V0 r$ K; m
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
2 m8 a5 c: J. `3 N; I* V/ i% c/ N/ o1 n. s 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加2 t3 v. G- u1 G- p* A/ _1 p/ F9 q: h
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00