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外面的打卤面总是不够味儿!
, w7 t+ ]" @% r4 N) L原料,手艺,环境问题都有.+ e* f/ @, Q# w! s" W& [
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替" s* \) q# z( P/ ?, i1 e
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
( ?% w# T5 S$ ?2 f菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
$ ]; `0 L2 G0 x5 v b味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、1 B7 n) [4 Q- X( u7 ]+ |' V8 g
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
- v3 p% u" r& K& _( n, [* T |4 z 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
7 D& j' p7 w0 i, m5 |可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
! X& j7 E6 g6 D: d* ^# X2 @: \* \硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，1 S7 |/ W9 T/ o% Q* O
当然就没味儿了。
; f& a1 M. \* K& \2 c$ w 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说3 S3 [0 u4 b, ]
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一$ g8 O d0 q" N. e: X5 z# T! [, r+ \
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着5 j' Z. u7 m6 s
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。4 M/ u5 w# ]/ j( H" e
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ ! j- y; F5 N" Z, q i) J
扯远了。' Z4 x% ]) |9 v- a, v
还是说说怎么自己做打卤面吧。
, ~7 M# T* W9 q: l 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，; \. N- p9 n' L. ^
加入花椒、大料、葱、姜。6 l1 \+ n. j% D# ^
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开8 J; O0 g% J* i7 k2 a
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒# E/ N( L" @, G
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里7 u4 _: w% I b0 e( }, q: ]: o+ Q
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
K% `' m! j7 k几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
0 O, \$ i6 [( K的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
8 O( }+ |" p* z( ^, C; d三个鸡蛋打散。& O5 h- B7 ^. n |
另坐一锅水，准备煮面。
6 F, n& \5 [3 f# S) a 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出6 t. g$ k6 Q+ h4 a2 a
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
! ]- J& m7 g* S- p: h9 X肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
$ @) B. q2 `/ n' G- i3 I4 y入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
3 ?* p d" g# m" `, |6 N( P; |6 E钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
( G4 z% y' d. U: B，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
: D( Z8 e4 `& W8 \: c1 u1 |$ g! \椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
0 s& y9 [% ] p% A" c保温。! g7 c7 L- G: p$ x' j5 w- U" t
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟& W+ J; Z6 Y! \+ c6 \
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要9 m" Y j; `2 }+ N6 w0 Z, N$ s
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
$ h# n. F; |. n, J- B5 \ 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加# [: k7 l. m2 _, q& v
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
