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外面的打卤面总是不够味儿! 5 [/ k' d* P% L2 J
原料,手艺,环境问题都有.. w6 S: Z1 Q+ I, G+ d* p
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替: l- w! C5 ^* l) k
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香# y# K# K& ]8 O# ~0 g# Z3 I
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
0 U" L& b# D0 ?% ?味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、, \! v s9 O8 Q# s% _/ Y. h/ Q+ U) B
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。. e) s; @, H6 C$ x& |2 v% e
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，8 k7 A; g @/ K. C. @; }, l, S
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
l- O* z- U, a' A/ h硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
+ ?* Q& f4 Q- B0 c当然就没味儿了。
( r# Z! a. A+ R, f; } 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
1 S* Z# H8 Y& K+ B! y; ^! Z |这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一& U. S. Z) m& A P
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着* K/ j l2 n- d/ j7 E1 r" d
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
9 K/ r: Q5 A4 ?- S6 |8 JMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
5 z7 h0 R+ Z. {) ^4 A; `9 x5 a扯远了。
3 `0 V6 x" t- H2 g% e还是说说怎么自己做打卤面吧。
5 ?$ n4 `% x( C 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，2 O3 W% L# E4 Y+ h9 L6 `' K0 ]
加入花椒、大料、葱、姜。
) Y2 Y4 G3 R8 R* o4 S; p 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开3 a- F. Q. e; b3 Y; a/ G
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒- C+ |' F' _; ^9 } N4 w
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
2 Y; j2 n7 H+ O）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗4 ?% w/ C+ f' Z( }# w) q/ L1 S
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
( \2 t& r; e8 u" v# H1 s. {的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
; g6 L* g! Y2 I/ O1 f三个鸡蛋打散。' Q1 H3 p0 a/ T/ h4 S, a
另坐一锅水，准备煮面。
3 H+ T1 j1 m' i, w( t 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出5 U1 x0 p6 Q- `/ c, v$ y2 w/ Z% v
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把: f3 I. a5 m' _, k1 B0 |
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加8 l* C$ N3 {* A) i% s* ]8 j6 {
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分8 u1 k9 R) ^( X; J5 A! m3 r$ m$ F0 o
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内7 t5 L3 s0 R& P# X
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
2 |. o: a5 M' @椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又( d$ ]: J* `5 s' f. [8 r
保温。5 D8 n! C0 N% {& S; h
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
( d/ _" r3 [) K @" ^3 t4 G2 U，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
# Z% R) ?' t9 K! q* ~$ j" d4 p吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）0 T0 {* j* K% S4 T& S5 B, c
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加* U B: ]1 B! Z& r
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
