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《那滋味》 关于滋味？辞海上说“通常指味觉所体会到的味道，也可指抽象的情味、意味。一般意义上的味道指味觉，包括甜味、苦味、酸味、咸味等等。”用老百姓的话说就是你平生第一次吃喝留下的感觉滋味叫味道。现在人们常常说起“某某菜或吃食味道不如从前了”，其实不尽然，如今北京城再也不是以北京人为主的城市里，南来北往的人犹如潮水涌进了四九城，过去老北京的饭庄京鲁、粤、湘、沪、川风味儿泾渭分明，什么字号您一看就知道他是哪的味道，如今各种味道随着南腔北调的口音占领了北京的主流饮食领域，就拿老北京人爱吃的“羊蝎子”来说讲究肉是内蒙古锡盟和乌盟两地区的羊经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序方可出锅，“白汤”也有叫“清汤”的才是真正的老北京羊蝎子，后来人们给改良了，羊蝎子加入多种作料、药材成为麻辣火锅，一时间京城大小餐馆羊蝎子火锅都是麻辣味道，京味羊蝎子快无立锥之地了，西便门蝎子李为代表的老北京白汤蝎子不知还有没有了。如今有些小餐馆的羊蝎子加辣等其他作料不光是为了“口味”而是为了掩盖那些不新鲜的味道而做的偷手。 记得第一次吃卤煮是六十年前在崇文门外路西对着西花市大街高台阶大食堂吃的，那“卤煮火烧”味道记忆犹新，这么多年老想寻找那味道，总感觉不对，细细想来其实不是味道变了而是口味变了，六十年代初物质生活不高，饿是人们普遍的感觉，吃什么都香！ 如今有人说老北京的一些老字号的味道不如从前，其实不然，有些老字号是改革开放后被人们“挖掘”出来的例如果木烤出来的鸭子和电烤的鸭子能一样吗？有些名菜一些人只知其名不明其道，具体那道菜原来是不是这为味儿厨子根本就不知道，打着老北京的字号把自己认为的口味加进来美其名曰“新京味儿”。 还有老北京人爱喝的豆汁儿，豆汁儿清火解暑开胃美妙之处只有爱喝豆汁儿的人体会的到，曾经去过几个“京味食府”那里的豆汁儿真不敢恭维，要么豆汁撂一会汤汤水水分的一清二楚，要么勾兑醋精淀粉喝到嘴里滑步出溜酸里吧唧，一点没有豆汁儿发酵的味道，他们根本不知道老北京豆汁是什么味道，怎么熬出来的，照葫芦画瓢糊弄食客。 单口相声大王刘宝瑞《珍珠翡翠白玉汤》传世的段子真好，朱元璋登基后老想那救命的泔水，结果真弄来了从感觉不是原来的味道，这就是人们常说的“饿了吃糠甜蜜如蜜，饱了吃密像吃糠”，味道只有自己才能感觉到，人们通常以第一次为标准，先入为主，味道就记忆在您的脑海中，正如北京人爱吃的炸酱面老北京人各家做法都差不多但是您一尝就是知道这是老北京炸酱面，那滋味，那味道只有自己享受。 2024 9.3. 九城了然
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发表于 2024-9-4 17:55:08
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