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老北京炸灌肠还有救吗?

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发表于 2019-2-24 18:55:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
      现如今的北京炸灌肠,无论走进那个饭店点这道菜,早已经全然没有了老北京炸灌肠的味道,干硬的能崩掉大牙!那个外焦里嫩的口感永远留在了儿时的记忆之中。% J: t7 f2 S" p5 H
     为什么?' F5 D& J& Q% [
     今天的科学技术已经都可以上天入地了,难道老北京炸灌肠的传统烹饪技艺,就无法再现了吗?比登天还难吗?7 W5 x) E, O3 Z8 p1 Q# R# L
     记得老灌肠是师傅用小盘子扣住许多灌肠片,用力压在斜放的大饼铛上靠边的热猪油边儿上,这样灌肠中的水份不容易跑掉所以才能做到“里嫩”!7 {& t1 a2 h) l. f3 S* L6 r* a0 z
    现在讲究生产高效率,一盘盘的按着炸效率实在太低,无法满足饭店生产要求,实际肯定做不到。6 h' r8 \8 ~8 _6 p% i/ u( j5 K! K
    但是可以根据外焦里嫩的原理,设计新式炸灌肠的条件和制程。# ^$ N3 A1 ~* B# q7 K- K2 a- N
    几十年前我在过先锋公司,进口过肯德基的炸鸡锅,肯德基炸鸡的外焦里嫩那是用高压炸锅保持鸡腿水份的,因为锅里的压力可以抑制水分的沸腾散失。9 E/ V0 L2 \+ h
    如果今天我们采用用不锈钢压力锅炸灌肠,高压下水份不易蒸腾丢失,保证可以实现外焦里嫩,而且效率很高。
7 S9 b8 x& ~4 b2 R9 o8 e0 s    用家用高压锅就可以做试验,重现咱们老北京炸灌肠的传统地道风格!% S1 l3 U: Z; g0 ~( {5 o
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发表于 2019-2-24 20:05:11 | 显示全部楼层

RE: 老北京炸灌肠还有救吗?

本帖最后由 老片 于 2019-2-24 20:06 编辑
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发表于 2019-2-25 17:53:14 | 显示全部楼层
前门大街重张开业了,据说去晚了还就吃不上了
发表于 2019-2-26 15:46:46 | 显示全部楼层
上天桥德云社后边吃切!
发表于 2023-5-2 18:06:44 | 显示全部楼层
煎灌肠!
发表于 2023-6-5 14:34:56 | 显示全部楼层
瞧着地道嘿,不错
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