讲究！老北京的烧饼，是有标准的原创2023-04-13 20:56·北京纪事
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原标题：北京小吃和打烧饼 1烧饼和火烧都属于北京小吃，老北京把小吃叫“碰头食”。 为什么小吃叫“碰头食”呢？这里有个典故。所谓“碰头”说白了就是经常可以看到，北京人也叫打头碰脸。当年北京的小吃就属于这种吃食，人们走到哪儿都能碰到。 “碰头食”不是正餐，肚子饿了，走在街上，打头碰脸，路边有个馄饨挑儿，不远处还有个烧饼铺。得，来两个烧饼，再买碗馄饨，用北京话说“垫补”（吃）一下。这馄饨和烧饼，就叫“碰头食”。 当然，也许碰上的不是馄饨和烧饼，而是面茶和炸糕，也可以“找补”（吃）一下。 
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6 M1 o' R: }* V. U/ ]# W; H) ^6 U& O北京的小吃很多，我看过一份历史资料，上面说，北京小吃最多的时候，有 300多种。当然，现在可没这么多了，我们常见的也就是五六十种，能数得出来的140多种。 为了便于您对北京小吃有所了解，增加它的记忆，我把它们分列如下： 风味类小吃： 炒肝 爆肚儿 卤煮火烧 煎灌肠烧羊肉 烤羊肉 烤牛肉 涮羊肉 白水羊头（羊头肉） 白汤杂碎（杂碎汤、羊杂儿） 爆糊 爆羊肉 羊霜肠 烧麦包子 馄饨 猪头肉 门钉肉饼 炒疙瘩炒饼 汤羊肉 水乌它 酥鱼 苏造肉 芥末墩儿 炒麻豆腐 炒红果 玫瑰枣 小窝头 豌豆黄 煮芸豆 开花豆 果子干儿 江米藕 烤白薯 冰糖葫芦 烧饼类小吃： 烧饼 肉末烧饼 螺蛳转儿 干崩儿缸炉烧饼 马蹄烧饼 咸酥烧饼 甜酥烧饼 豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜） 五连烧饼 油酥芝麻烧饼 叉子火烧 片丝火烧 马蹄火烧 褡裢火烧 糖火烧 牛舌饼 蒸饼 锅饼 煎饼 春饼 春卷 墩饽饽 硬面饽饽 馅饼 水晶门钉 糕类小吃： 切糕 年糕 豆面糕（驴打滚儿）芸豆卷 爱窝窝 红白蜂糕 碗蜂糕 米面蜂糕 盆儿糕 豆渣儿糕 凉糕 花糕枣糕 绿豆糕 紫藤糕 水晶糕 甑儿糕 芝麻凉糕 栗子糕 莲子糕 扒糕 豌豆糕 粽子 元宵 油炸类小吃： 油饼 糖油饼 焦圈 麻花 蜜麻花排叉 姜丝排叉 油条 炸糕 奶油炸糕 半焦果子 炸三角 炸饹馇 烫面炸糕炸布袋（炸荷包蛋） 豇豆干 江米条薄脆 开口笑 炸饹馇盒儿 酥盒子 炸回头 炸肉火烧 炸年糕坨 炸卷果 炸丸子 汤类小吃： 豆汁 豆浆 茶汤 面茶 油茶 杏仁茶 豆腐脑 老豆腐 腊八粥 粳米粥 八宝莲子粥 杏仁豆腐 冰碗儿 玻璃粉酸梅汤 酸枣汤 乌鱼蛋汤 甩果汤（鸡蛋汤） 酸辣汤 在常见的小吃里，烧饼和火烧属于比较特殊的。特殊在哪儿呢？一是烧饼和火烧的种类多；二是北京人拿烧饼和火烧当小吃，也当“大吃”，所谓的“大吃”，就是主食。 2早年间，北京人吃早点，离不开“老三样儿”，即油饼、火烧、豆浆。  3 l9 y8 b$ ^0 ] K) ^
9 V; D, Y; d5 ^( z$ [# m20世纪六七十年代，买油饼和烧饼、火烧还要粮票。一个普通油饼6分钱，一两粮票；糖油饼是8分钱，一两粮票。一个烧饼5分钱，二两粮票。 那会儿的北京人过日子都精打细算，一分钱恨不能掰成两半花。舍不得一下吃两个油饼，但吃一个又吃不饱。于是，买一个大火烧，火烧夹油饼，再花二分钱买碗豆浆，一天的早点，齐活儿。 这种吃法被北京人叫作“老三样”。当时我在工厂当工人，京城卖早点的小吃店很多，大一点儿的胡同口都有，所以骑车上班，走到哪儿，看小吃店（早点铺）人不多，就下来，来套“老三样”，吃饱了，再蹬车奔工厂。 这种早点，我大概吃了有十来年，雷打不动，不带换样儿的，自然对北京的大火烧很有感情。 当时的小吃店，小吃的品种很多，但都没有“老三样”更经济实惠的，比如烧饼当时也有许多种，但一个芝麻烧饼 5 分钱，一两粮票，吃三个就是一毛五。而“老三样”全加起来才一毛三，算算，还是吃“老三样儿”便宜，所以平时舍不得去吃烧饼。 跟火烧比起来，当然烧饼要好吃，价钱也贵，当然，烧饼的种类比火烧多。我说的是最普通的火烧，这种火烧，那会儿的北京人往往要加一个大字，叫“大火烧”。 有关“大火烧”还有一个典故：话说清朝末年，前门外大街的大栅栏，买卖铺户生意非常兴隆。到了庚子年的二月，人们只见大栅栏的街上，每天一早一晚，有个走道踮脚的老头儿推着小车，车上有个小缸炉，当然还有其他家伙什儿。 这个踮脚的老头儿一边推着车，一边高声吆喝“大火烧！大火烧！” 赶到人们闻声走到他的车前，想买这大火烧时，老头儿却呵呵一笑，摇摇头说：“对不住了各位，火烧卖完了。要吃，您明儿再来吧。”第二天，老头儿推着车又来吆喝“大火烧！”人们又围过来想买，老头儿还是那句话：“卖完了，要吃，您明儿来吧。”老头儿在大栅栏吆喝了有一个多月的“大火烧”，人们始终没吃过他的大火烧，于是有人对他产生怀疑了，他整天跑这儿嚷嚷“大火烧”是什么意思呢？ 有多事的商家琢磨着要抓住老头儿问个究竟，有的甚至想砸老头儿的车，但就在大家要对老头儿讨个说法的时候，老头儿不来了。人们不由得开始纳闷了：这大火烧是什么东西呢？老头儿到底去哪儿了呢？ 正当大家一头雾水的裉节儿，这天夜里，大栅栏的一家店铺着火了，当时月黑风急，很快就火烧连营。您想大栅栏的商铺一家挨着一家，每个商铺都是连着的，大火随着大风，席卷了整个大栅栏商业街，几乎没有一家商铺幸免。 这是大栅栏有史以来最大的一场火。火势凶猛，让当时的消防队也束手无策，一家挨着一家的店铺就这样被这场大火化为灰烬。大火过后，人们猛然想起那个吆喝“大火烧”的老头儿。令人奇怪的是，那个老头儿从此再也看不见了。 也许是老北京人怕犯忌吧，从此以后，人们见到火烧，就说火烧，很少有人再说“大火烧”了，尤其是做买卖的人。 3在老北京，做烧饼这样小吃类的吃食，是单打独斗，北京人管这叫“专工”。 什么叫“专工”呢？就是只做这一样儿，别的不做，比如炸糕，老北京有专门的炸糕小铺，一间门脸儿，一口油锅，每天每（每日）就做炸糕。 
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还有焦圈儿，老北京人喝豆汁儿必吃它，吃烧饼的时候，也喜欢夹焦圈儿。过去专门有炸焦圈儿的焦圈儿铺。老北京有名儿的焦圈儿铺是南城的“俊王”，他是回民，姓王，因为长得俊秀，焦圈儿炸得也好吃，所以四九城闻名。 同样，烙烧饼的、做火烧的也有“专工”，即专门烙烧饼的烧饼铺。有意思的是，自从大栅栏的那把大火之后，做火烧的也叫烧饼铺，不能叫火烧铺了。 其实，火烧，除了前面说的“大火烧”之外，还有很多品种，比如糖火烧、褡裢火烧、叉子火烧、肉火烧、油酥火烧等等。 老北京，做褡裢火烧最有名的是前门外大街门框胡同的“瑞宾楼”。做糖火烧最有名的是通州的“大顺斋”。 现在“大顺斋”的糖火烧，已经成为北京有名的糕点了。它和小楼（饭馆）的烧鲶鱼、万通酱园的酱豆腐，并称“通州三宝”。 
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火烧和烧饼有什么区别吗？看到这儿，您可能也会纳闷儿，火烧和烧饼都是“饼”，但为什么叫法不一样呢？ 很长时间，我就对这个问题有点困惑。后来认识了一位烙烧饼的高手，这位老爷子用一句非常简单的话，解开了我的疑团。 火烧跟烧饼的区别，就在于带不带芝麻。带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。区别就这么简单。  火烧
. |* T" T ^$ z+ H说起来，烧饼还属于“进口”食品，最早的烧饼叫“胡饼”，是西汉的张骞出使西域时，带回来的吃食。 当时，这位张先生从西域带回不少新鲜东西，这些吃的用的，都被冠以一个“胡”字。汉代，连西域一带的人，都被称为“胡人”。所以，“胡饼”是胡人做的饼，但也有人认为，“胡饼”是指用胡麻油做的饼。不知道从西域进来的“胡饼”什么样儿，但可以肯定它跟后来北京人吃的烧饼和火烧不一样。不过，史书上有记载，汉朝的皇上非常喜欢吃“胡饼”。皇上爱吃的东西，老百姓不见得能吃到。 “胡饼”真正流传到民间，是在唐、宋年间，经过数百年的演变，火烧和烧饼已经成为中国北方最普遍的吃食了。当然，那个“胡”字早在历史演进过程中，给融化掉了。 《资治通鉴》里记述唐玄宗时，讲了这样一个掌故：“安史之乱”的时候，唐玄宗和杨贵妃逃到咸阳的集贤宫，饥肠辘辘，饿得前心贴后心。宰相杨国忠眼看皇上要饿晕，急忙乔装打扮成平民百姓，到街上踅摸吃的。当时的咸阳城，人去房空，形同死城。杨国忠在街上转悠了半天，才找到一个烙烧饼的小铺。正赶上烙的烧饼刚出炉，空气里飘着油香味，杨国忠赶紧丢下几两银子，把刚出炉的烧饼都买了回去。饥饿之中唐玄宗和杨贵妃吃到烧饼，真是无比香甜，不逊于“庚子事变”时的慈禧太后，在逃亡西安的路上，吃的窝头。 后来，大诗人白居易为此专门写了一首诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。” 诗中的“辅兴”，是指当时长安城有名的烧饼铺“辅兴坊”。最后一句，是诗人在问：您在咸阳吃到的烧饼，有没有西安“辅兴坊”的好吃呀？ 白居易也是爱开玩笑，都饿成这样了，您给他什么，他吃了都会觉得比“辅兴坊”的好吃。不过，诗人肯定吃过“辅兴坊”的烧饼，不然不会用“面脆油香”来形容。好吃的烧饼都会有“面脆油香”的特点，而且这个特点让人回味无穷。 4烧饼在北京算是非常普通的吃食，一般家庭主妇都会烙，但这世界越容易的事儿，往往又是越难做的事儿，烧饼也如是。 也许一百个人烙烧饼，能烙出一百个味儿来，这是一句夸张的话，依我看，一百个人烙烧饼，起码也能烙出九十种味儿来。所以，许多北京人抱怨，现在北京吃不到正宗的烧饼了。其实是有情可原的。 老北京烙烧饼，不叫烙烧饼，而叫“打烧饼”。为什么叫“打”呢？ 老北京有专门做烧饼的烧饼铺。烧饼铺多数是一个师傅，现做现烤，北京人也是现买现吃，刚出炉的烧饼，带着芝麻和麻酱的油香味儿，外焦里嫩，酥香味厚，十分诱人。  + c0 O' L& x8 a; Q j% b ^
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烙烧饼讲究把面揉透后，按做十个烧饼的量揉成长条再擀开，然后，一手拎着面的一头，甩成长片，抹上麻酱和麻仁、花椒、茴香、盐炒后研成的细粉，随卷随抻，行话叫“打栅子”。 “栅子”为什么要用打呢？这是师傅为了招揽客人，往往要在“打栅子”过程中，在案板上摔面，用擀面杖擀面，擀面杖不断地敲打案板，发出“噼噼啪啪”的声音，行话也叫“打花杖”。 烙烧饼的师傅“打花杖”，除了为吸引人过来买他的烧饼以外，同时通过这种敲打，也展示烙烧饼的人的一种“范儿”，让人看上去显得那么利落。正因为如此，北京人管烙烧饼，叫“打烧饼”。 我小的时候住家在辟才胡同，胡同的北边有条小街叫十八半截。当年，那儿有个门脸不大的烧饼铺，铺子的师傅专门烙马蹄烧饼。 师傅有40多岁，山东人，大个儿，方头大脸，寸头，不苟言笑，但和蔼可亲。 烤烧饼的炉子是他自己做的，烙烧饼时做剂儿、擀饼时，擀面杖在他手上不停地飞舞，在案子上敲敲打打，那“花杖”能打出“锣鼓点”来，煞是引人。 我家离烧饼铺的路不近，每次姥姥念叨想吃他烙的烧饼了，我则自告奋勇，除了买烧饼，主要是想看那位“打烧饼”师傅的表演。 这位师傅到了案子前，如同上了舞台，在案前边敲边打，能在敲打的瞬间，把面团擀成饼状，然后托起这个饼，内放椒盐和油，外面沾上芝麻，接着在案板上，再擀成面饼，然后用右手捏着面边儿，与张开虎口的左手相紧压，眨眼间，面饼形成了马蹄状。 在你愣神的工夫，只见他单手轻轻托起马蹄状的面团，掀开炉门，随手将它粘在炉顶的内壁上。动作之快，只是转眼间，这时我的脑子，还想着他“打花杖”的“锣鼓点”。 烤上20分钟左右，师傅掀开炉门，把烤好的烧饼拿下来，放在一个小笸箩里。只见那烧饼的圆面稍鼓，很像马蹄，皮薄心空，芝麻焦黄，咬一口，外焦脆香，真是让人回味无穷。 一晃儿， 几十年过去了，十八半截胡同早就变成了高楼大厦，但我还会时常想起那个烧饼铺，想起那个“打烧饼”的师傅，还有那个师傅“打”出来的马蹄烧饼。 “打烧饼”的传统，现在京城还能看到，但这个“打”字毕竟是“架子活”，人们吃的烧饼，而不是看您“打”的玩意儿。烧饼烙得不怎么样，您就是把案子打出窟窿来也没用。 烧饼的种类比较多，除了一般芝麻烧饼以外，还有肉末烧饼、缸炉烧饼、马蹄烧饼、咸酥烧饼、甜酥烧饼、豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜）、五连烧饼、油酥芝麻烧饼等等，但人们常吃的还是普通的芝麻酱烧饼。 这种烧饼是有标准的，比如要求1斤面要用7钱芝麻酱、7钱麻仁、花椒、茴香等做的椒盐。烙好的烧饼麻酱的香味儿浓，烧饼要层次分明，起码达到20层以上。 由于烙烧饼的人工和原料成本不停地上涨，而烧饼作为北京小吃，价儿高了又没人吃，现在卖烧饼几乎赚不到钱，而且这活儿也很辛苦，所以，真正烙烧饼的高手很难找了。自然，北京人能吃到20层以上标准的烧饼也很难了。 
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& `5 j9 C5 p: J# |作者介绍 刘一达，老北京人，笔名达城，著名京味儿作家，中国作家协会会员，北京作家协会第四届理事。 “能咂摸出味儿来的文章才是好文章。”
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发表于 2023-5-12 15:07:35
发表于 2023-5-12 15:51:50
楼主
我昨个从护国寺小吃打包回来的
