还记得西单路口的同春园吗?原创北京西单传统文化联盟2020-11-27 17:00:39
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西单路口的同春园饭庄 1962年
$ e: T/ L$ p" c: k我爱吃甜口,最近很馋松鼠鳜鱼,在北京的老字号饭庄里,当数同春园了。
1 e7 l' K5 D$ _在很多西单老街坊记忆中,同春园可谓十分熟悉了,自1954年起,直到1999年西单改造,46年间,同春园一直屹立在西单路口西南角。
/ V5 q C) W4 ~6 r' i- N长安街上同春园 横排竖匾都硬气其实,同春园开业于1930年,最早位于西长安街路北、电报大楼西侧,在一家仅有八间平房的四合院里。
1 V E2 ?7 U, B. |% h如今这里则是早已成为了民航大厦,最近的餐馆也都开在民航大厦西侧的钟声胡同和大秤钩胡同里了。
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西单路口东南角,过了图书大厦就是民航大厦,再往东就是电报大楼了。
, K+ e% q) S9 ~2 i, `* V但如果往前数一百年,这附近聚集了远近闻名的十多家饭庄,其中便包括了芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园共8家以“春”字为堂号的饭庄,合称为“八大春”,争雄斗妍,有“长安十里遍是春”一说,可以想见当年的盛景。
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1948年《北京地图》(局部),西长安街上可见西来顺、大陆春、新陆春、芳湖春等几家饭庄。
7 V5 B. ?* t8 T' D4 V" L. W为什么淮扬饭庄会扎堆出现在长安街?这是因为当时正处北洋政府统治时期,京城涌入了一大批来自江浙地区的南方官员,政府机构也几乎都在西长安街附近,为了迎合这些议员总长的口味,附近能有如此多的江苏淮扬风味的饭庄也就不足为奇了。
$ s9 r: a% [' J3 y3 V1 v店名同春园,取的是“同心协力春满园,花开茂盛,生意兴隆”之意。
3 `$ ?7 c2 h$ P V @" P9 P8 F4 w据了解,开业当天,还请来了有“无匾不恕”之称的著名书法家,也是当时知名的实业家、北平电灯公司经理冯恕前来捧场。冯恕还专门为同春园送了一幅对联作为开业贺礼:“杏花村内酒泉香,长安街上八大春”。自此,长安街“八大春”之名便传遍京城。 ; r7 m8 i2 I- Q2 F: v1 l' G
c' {6 W1 _7 Y# Y/ p冯恕像
9 H4 j( n. V" _, u' ^% R虽说名号有了,但其实开业之初店里生意并不好,店里的几位厨子也都相继跳槽了。主灶的大师傅四下求贤,终于高薪聘请来了在虎坊桥春华楼抗江苏菜大旗的王世枕。
( f5 y$ j3 S3 D5 m* o) \这位王大师傅祖上两辈都在王府当厨,他自己也是自小学厨,家学渊源,还曾专门去江苏镇江“深造”,习得一手好厨艺。
7 C) V- R3 G% L K$ I" u: R就这样,既有了冯恕的名匾,将字号打了出去,又有了知名的主厨,横、竖匾都硬气了,同春园饭庄的生意自然也就越做越红火。
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9 A. u6 Z# D1 Z! \# f {1 {西长安街路北的同春园
' Z H: r& l, o- e1936年,同春园招股扩建了一墙之隔的东院,拥有了一东一西两个四合院,还有几个小套院,成为了有着25间房的大饭庄。特别是新扩建的东院,宽敞明亮,环境也好,承办各种酒席宴会。
: Y5 o; L$ c: a1 B' U9 Z: A- H2 X- r5 x再加上饭庄老板会做生意,经常请一些名角唱上几个段子助兴,平日里饭庄生意都不错,很多京剧名家过寿或收徒都会来这。
( n ?" }, `; `; Q2 k$ c C比如,“四大名旦”之首梅兰芳的六十大寿,就是在同春园办的。京剧名家萧长华先生收徒,也是在这儿设宴庆贺的。“谭派老生”第四代传人谭富英,每到长安大戏院演出,一定会到对面的同春园吃饭。 9 N) q5 c6 B& O: r- ?" Q
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上世纪八十年代《西单商业网点分布图》(局部) % b* P) t* k) M. q
不过,好景不长,很快便到了日伪时期和国民党统治时期,首都南迁,江浙籍的老爷们走了,取而代之坐镇北平的换成了东北人,他们更加钟情猪肉炖粉条,对淮扬菜的兴趣不大。长安街上的扎堆的淮阳饭馆自然就开不下去了。
& A0 U. X6 N6 m# l2 w再加上战火不断,物价飞涨,民不聊生,整个社会的消费水平飞快下降,人们填饱肚子都尚且困难,许多饭庄自然也难以为继,逐渐衰落下去。 0 N3 N+ w4 Y) q' w9 K
至1946年,长安街上八大春中有“七春”倒闭、歇业,硕果仅存的便是同春园了。 3 c* U2 d+ D6 a: ], X" D
松鼠鳜鱼:闻香下马 知味停车说回松鼠鳜鱼,这道菜便是王世枕的拿手好菜,也是同春园的头道大菜,引得无数食客“闻香下马,知味停车”,几乎是桌桌必点。 3 j8 H" W' M, X$ B9 @
松鼠鳜鱼本是姑苏城中名菜松鼠鱼,最初用的并非鳜鱼,而是鲤鱼。清《调鼎集》载:取鲔鱼去皮去骨,拖蛋浆炸黄,改刀作松鼠式,油、酱油、醋、糖等诸料烧之浇汁。
! r% M1 v2 ?% p0 r- J( K松鼠鳜鱼之所以如此受欢迎,是因为其色、香、味、形都十分突出,此外还有一“声”:刚炸好的松鼠鱼上桌时,一浇上热腾腾的糖醋汁,便会发出“吱、吱”的叫声,好似松鼠活了起来,博得食客满心欢喜。据传乾隆下江南之时就曾尝过这道菜,盛赞其味美。
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U! i( w( ?$ Z4 ]$ [松鼠鳜鱼 ( T; N1 g. ]- \
同春园开业之初,主厨王世枕所做的松鼠鳜鱼不仅外观华丽,味道上也是外脆里嫩、酸甜适口。据说,当年齐白石老先生就特好同春园松鼠鱼这口儿。
; R" a9 z7 q& I" P- p m有一次,他带着关门弟子娄师白到同春园会友。下车时,娄师白因为急于搀扶老师,结果不小心将长衫刮破。娄师白家境贫寒,衣服被剐破,十分心疼。 ) [3 p- i% V9 j* X: s1 I
齐白石为了让弟子开心,进同春园落座后便索要纸笔,挥笔而就《补裂图》送给娄师白,画上还题诗一首:“步履相趋上酒楼,六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在,为画娄家补裂图。” 8 z ~+ f( r" G2 w2 Q( G
# |# q* ^) l+ K7 P$ A5 e" s《补裂图》齐白石 / U4 ^9 e$ s# |+ X; m/ U+ }
此外,松鼠鳜鱼这个名字也大有来头,据传是借用唐人“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的诗句。 ( D5 z. ?9 o: E0 |2 Y& c2 l# f
这道松鼠鳜鱼,不仅制作精美,酸甜适口,还有“声”可乐,有趣闻典故可以听,可谓是美味至极了。
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' s, a3 j+ \6 p! Z c1954年,随着长安街的扩宽,同春园迁到了西单十字路口西南角把角儿。这一呆就是40多年。
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1955年 西单路口西南角
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西单路口西南角的同春园饭庄 ; n7 H6 b7 K: n/ ?& D6 b
7 {, u4 \/ {% Z7 T4 C上世纪九十年代的同春园饭庄
+ A8 o' }: P! n& `8 C1 I$ _$ B% v1999年,为迎接国庆五十周年大典,西单路口大面积改造,同春园再次迁址,落户新街口外大街甲 14 号的十月大厦。
/ ]2 y5 {) F5 W6 ?因为和北京师范大学隔路相对,来吃饭的主顾除了早年在西单就偏爱苏菜而追字号的老人外,还有不少是周边的文人一族,专门来此品尝当年“八大春” 风光鼎盛时的老菜来的。 4 h8 }/ U) @8 G6 {5 L9 V
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. E. d7 F# J" |3 g5 T" P& H4 v如今的同春园饭庄 摄于2019年1月 / \ u1 v) ^4 q, N; x8 k; ~
不过除了松鼠鳜鱼,以及与之齐名的响油鳝糊,同春园的拆烩鲢鱼头肉质绵软、汤汁鲜醇,水晶肴肉精细香酥、食不塞牙。
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1 i9 s, C( g1 c' O( w8 X拆烩鲢鱼头
3 Q$ o- {" |6 d1 V此外印象最为深刻的便是他家的豆包,据了解其中的豆沙是用大油和瓜子仁炒的,香气十足,外卖窗口经常排了长队,就为了这一口。
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豆包 图源水印
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