本帖最后由 安德路 于 2020-1-14 08:44 编辑 ' T4 |" R/ C7 m9 z/ e9 K
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每年春节前，桂琴俩口子都会来我家拜年，来时必定拿着他们自己做的清真小吃——咸卷果、糖卷果。 : I$ b8 U) P6 P' D3 u+ X) w
桂琴是我爱人同学，老街坊王大妈的老闺女。自打重新建立联系，你来我往走动也有些年头了。桂琴俩口子没有孩子，家里养了两只猫，收留了一条狗。桂琴的爷们儿姓刘。小刘时常给桂琴的哥哥，做厨师的大舅哥打下手，一来二去学了不少手艺，做的一手好小吃。
( z5 \. B# }' b3 K* K7 ` b 老北京人常说，远亲不如近邻。父一代子一代比邻而居的老街坊情谊，宛如珍贵的文物被沧桑岁月浸淫打磨，含蓄温润，裹着一层厚重的包浆。 王大妈一家七口，老两口、三女一儿，外加孩子的姥姥一起生活。王大爷少时因天花感染，脸上留下几粒浅浅的麻子，不知从何时起人们称呼他，不叫王大爷，却叫麻大爷了。 : N V- Q, K! a( h! X
现而今已经难得见到因天花病感染脸上长有麻子的人了。许多年轻人不知道麻子为何物；也不清楚天花病几千年来，曾导致千百万人死亡，不死的也被毁容惨痛历史。天花病，这个世界上最严重的传染病之一，经过人类不懈的努力，1979年10月26日联合国世界卫生组织在肯尼亚首都内罗毕宣布，全世界已经消灭了天花病，并且为此举行了庆祝仪式。 9 E2 ]8 B1 z2 {' u/ K! ?( w
1 v" z+ `9 S1 e$ o& C' C) ^' e 麻大爷是个响亮的符号，连老伴儿王大妈也麻大爷长麻大爷短的称呼他。王大妈曾在卖百货的合作社工作，是个极爽快热心的人。街面上，人们时常看到王大妈迈动两条有些变形的双腿，身形晃动的为别人忙乎，不是给这家代买粉丝、碱面，就是帮着那家去调和家庭矛盾。王大妈在街坊邻里中有着不错的口碑，可不知为什么偏偏和自个的亲妈不对付，总是拌嘴吵架。 8 s% r& l- `( `; t! C# ^, d4 K- O# n
一日，听见那院王大妈娘儿俩又开场了。爱人的老娘知道自己又该出面劝解了。一出门碰见了推着板车去卖货的麻大爷。 “老三，出摊儿啊？” “是，李嫂子。” 麻大爷见一墙之隔的老邻居询问，马上恭敬的回答。 “这又是哪一出啊？娘儿俩还老锵锵。” “撑得。” “忙你的去吧。老三，路上加点小心，推着个平板车，街上乱。” “嗯，又得麻烦您了。” + \9 V& B8 _6 R
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晚上麻大爷收摊儿回家。家里已经风平浪静，老太太容光焕发。麻大爷知道，李嫂子不光给劝架，还把这几近失明的老太太接到自个家里梳洗吃饭，等娘儿俩火气平息了再送回来。这是第几回，已经记不清了。 % \* n9 f( `; t2 j
公私合营前，麻大爷靠推个平板车在日坛口卖点应季水果维持生计。糖豆大酸枣的，别看东西不值钱，微利，可麻大爷把小买卖经营得很有起色，麻大爷用好听的吆喝，吸引不少的买主，有的人是专冲麻大爷的吆喝来的。每天下来，挣的“嚼谷儿”（生活费用），还说得过去的。 “桃儿甜的哎～大甜桃～您买回去尝尝哎，包您不后悔哎～” “瓜子，花生米～。” “哎糖瓜、糖瓜哎嘿～” …… 麻大爷在坛口一出现，大人小孩就会围拢上来了。“麻大爷来啦。麻大爷您来两嗓子。”“吆喝啊，麻大爷。” 麻大爷眯缝的眼睛带着笑意。用他的话说，喜欢做这个小买卖。因为一到街上，听不见家里的鸡吵鹅斗，所有的烦恼都没了。一站到这儿，心里就敞亮了。麻大爷饶有兴致地摆弄着货物，抑扬顿挫的吆喝声也随之响起，圆润带有韵味。麻大爷特有的嗓音，让人听着非常受用。曾有人说，坛口没有麻大爷的吆喝，跟缺少了点什么似的，让人觉得别扭。麻大爷与坛口，可以说是当年的一景儿。 % G) d" G* d8 y: r9 o2 E' \2 ]$ o
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可缘聚缘散自有时。1956年，街道上来话儿了，不让做小买卖了，说那是资本主义。不推车出去卖东西，一家老小怎么办？麻大爷不会别的手艺啊。街道上说，王德贵，安排你去房管局工作吧。当工人，挣工资。 9 x( `. J7 W$ g ?" G6 ?
“王德贵！王德贵是我，我的大名啊。”麻大爷像做了一场梦。这些年，被人称呼麻大爷，连自己个的大名都忘了。这名儿还是爷爷给起的呢。睁开眼，生活变了，不推平板车了，改骑自行车了，破自行车是卖平板车换的。到了工作单位自己个也像变了个人似的。被人叫“王师傅”。手里还拿着把瓦刀，差不多天天和泥水打交道。再不能吆喝了，心里还真憋闷。不过，生活也没全变，家里丈母娘和媳妇的吵闹就没变，那娘俩儿依旧是你来我往，针尖儿对麦芒。怎么了这是？怎么这娘俩儿就那么不对付呢？！ 0 g1 J" \, A8 \7 p+ o6 Q' s- ?. |8 _
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没几年，老太太走了。家里总算不吵吵了。平静的日子没过多久，一天，麻大爷正在班上修房，一个同事也是街坊小名叫二河的对麻大爷说：“麻大爷，今儿清净，活儿干得也差不多了，您来两嗓子吆喝怎么样？老没听见您那口儿了，还真想啊！”麻大爷笑了，眼睛眯成了一道缝说：“兄弟，过去混饭吃的小玩意儿，有什么可听的。” “真想听啊，您那嗓子吆喝出来就是有味儿。今儿这地界儿没那么多人，您给来两嗓子。” “真想听，那我就来几句。说实的，我也老想喊喊，痛快痛快。”麻大爷嗽了嗽嗓子，闭上眼睛，抬起沾着白灰的右手罩在了耳后：“桃儿甜的哎～大甜桃～您买回去尝尝哎，包您不后悔哎～” 嗓音纯净，韵味依旧。二河点上了一支烟，过瘾地吸了起来。其他人停下手里的活儿，静静地享受着坛口那久违了的声音。 6 E& c' S2 y4 i5 O: g+ Z, k' G5 q
“弄块尝～，红瓤黑籽的大块西瓜哎～，先尝后买～” “大盖柿哎～喝了蜜地大盖柿哎～” “瓜子……”
4 c( e1 C5 J# \2 l+ I4 ?( j 忽然，麻大爷嗓音丢转儿了，脸色突得惨白，俩手死死地抓自个儿的心口窝，晃了晃，摔栽倒在房顶上……
3 t- Q' o9 Y* M/ x 谁曾想，这几声吆喝成了麻大爷生命的绝唱。送到医院，心脏病猝死。麻大爷走了。 当日，王大妈哭挺了。二河盘上她的俩腿，掐了半天人中才过来。从那以后，王家的小院里，没黑天没白日地传来王大妈的哭声，边哭还边呼唤着： “麻大爷、麻大爷，坑人哎……也不管我们娘儿几个喽……” % A; O4 u' P& u) D4 ?) r
到了年了节了，王大妈也是以泪洗面，哭着度过。 “麻大爷耶，麻大爷，你个狠心的老东西，你去躲清净去啦，我怎么办啊……” 一墙之隔的我岳母没少跟着揪心，也没少登门陪着落泪劝解。 8 g5 q- M) o# ]7 j1 p
麻大爷病逝前，有天曾对儿子大元说，“想吃糖卷果。”可那会儿生活窘迫，物质匮乏，到哪儿踅摸糖卷果？大元当时没在意。可谁曾想，爸爸突然就没了。这临终前的轻飘飘一句话。却成了大元至死都无法打开的心结。 糖卷果也叫“枣扦子”，是北京的小吃。卷果有甜咸两种口味。做这双味儿卷果，很要手艺，是个费时费工的技术活儿。 后来，儿子大元做了厨师，练得一手好厨艺。特别是做北京小吃的手艺得到一位高师真传，做得出神入化，街坊邻居的红白喜事大元没少出头帮忙，大元手艺好是公认的。 / O: s7 q9 h1 P, R* _
大元练就好手艺是心结使然，包括后来他妹妹桂琴、妹夫小刘做的双味儿卷果，想必是为了弥补那份难尽的孝心吧。
+ D3 e) [" q( R 上次，桂琴来时，装甜咸卷果的包，带子都坠断了。两塑料袋咸的，两塑料袋甜的，每袋装有六根半成品，我掂了掂有小十斤东西。桂琴说，有李大妈（我岳母）一份，委托我们转达。一再表示她最近事太多，不能亲自给送去。她说她忘不了小时候李大妈常带她去洗澡和对她的疼爱。小刘在旁边憨憨的笑着，他很寡言，人忠厚老实。 打开袋子，见里面整齐地排列的双味儿卷果，规整、均匀，美观、细腻，娴熟的手艺不由让人赞叹，小两口默契配合制作出的小吃，宛若艺术品呈现，之中凝结着太多太多用语言无法表述的情愫。
/ \: v$ m1 z Y9 a6 } 我想，小俩口如果开个小买卖，就经营这北京特色小吃，准成。有了这手艺，无论什么社会，足以安身立命。 / Z6 }7 g/ p0 {/ T M0 Q
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糖卷果 1 h, `& Z) W: ?/ M* Y
【主料】山药、大枣、核桃仁、瓜子仁、果脯 【辅料】面粉、白糖、桂花、油皮、淀粉、熟白芝麻 【准备工作】 ; e! Z5 X: L1 i% B( X
1、大枣洗净掰开去核，改刀，不必切太碎；山药洗净，拍松（可带皮），切碎。 2、用一小碗将50克玉米淀粉，调成稀稠合适的水淀粉备用。 5 X& p3 c$ g0 ^* I$ \( K) J2 r
6 {/ s1 Z3 t$ f9 t7 A; ]【具体做法】
% M2 `, C2 B2 X$ g1、用一大盆将原料按4：6：3：1比例拌匀，即：枣4，山药6，面粉3，干淀粉1，精致做法可随意加些买来的青梅、瓜条之类的果脯。 2、用手用力搅拌捏攥掺好的原料，最好以山药拍出的水分使原料搅拌成粘手块状，如原料太干，可适当加些清水，切记，水绝不能放太多。 3、 将油皮轻轻展开，抹匀一层淀粉糊，放入适量拌匀的原料，卷成5、6公分直径大小圆柱状，封住两头，以此类推，放进蒸锅内（铺湿屉布），大火蒸30分钟。 4、另备一湿豆包布铺案板上，趁热取出一个蒸好的原料放上边，用布紧紧包裹住，然后用力捋成圆柱、三角、方形形状，打开放一边凉透；清水把布洗净，拧干，依次进行。 5、待凉透后，切成约2公分片。 6、过油炸：锅置火上油烧至七成热，下入切好的卷果，炸两面焦黄，捞出备用。 7、炒糖色：另坐一锅，放水一小碗加黑糖100克，放微量盐（要想甜加点盐），糖桂花，熬制糖色，待锅内糖水大泡变小泡，水分蒸发，倒入炸好的卷果，掂匀，出盘，撒芝麻，加山楂糕条，完成。
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- u) Z4 h9 W1 i9 `1 e4 e5 g咸卷果 8 v' o# V7 p% r+ @& w- S
6 q. H! k% ?2 a8 s+ H【原料】羊肉馅（瘦）600克、饹炸2块、油皮2张 【辅料】面粉，玉米淀粉，五香粉，白胡椒粉，盐、姜末 {$ H2 A* j( C1 L4 B
【准备工作】
0 d7 M4 f% T+ u7 ~3 V% u1 I1、先将饹炸抓碎，与羊肉馅一起放入姜末20克，五香粉15克、白胡椒粉3克、盐20克朝一个方向搅拌，搅拌成胶状，使其充分均匀。
2、用一小碗将50克玉米淀粉，调成稀稠合适的水淀粉备用。
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2 ^4 Y* w! j3 a! ?【操作过程】 3 D, _) E- P- F6 A8 b$ u
1、案板上 将油皮轻轻展开，抹匀一层淀粉糊，放入适量拌匀的原料，用油皮包裹卷成5、6公分直径大小圆柱状，封住两头，以此类推，放进蒸锅内（铺湿屉布），大火蒸20分钟。 2、另备一湿豆包布铺案板上，趁热取出一个蒸好的原料放上边，用布紧紧包裹住，然后用力捋成圆柱、三角、方形形状，如烫手，手可以蘸些凉水降温。成型后，打开放一边凉透；清水把布洗净，拧干，依次进行。 3、待凉透后，切成约2公分片。 4、过油炸：锅置火上油烧至七成热，下入切好的卷果，炸两面焦黄，捞出即可食用。
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, A: ^$ k( C% r【提示】
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1、加面粉时面粉一定要放合适，太少了不成形，太多了又太硬口感不好
% }& Z5 l7 P& l+ c5 y2、蒸完了捋时是边攥边捋，一定要趁热，我一是捋完一条再拿一条，其没捋的先放蒸锅里盖盖焖着，凉了就硬了没法捋了。% }, P5 \+ ]: C6 S, D- A2 o. N" w
3、炸的时候一定要小火，否则卷果很容易糊。
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& o+ K5 M M0 r, H. `4 X4 ^* K7 n【特点】 ! X r5 a' S: {. V& z% l2 e. d
1、山药的营养价值很高，有健脾、补肺、固肾、益精等功能，对老年人的一些疾病有治疗效果，是一种医用价值很高的滋补强壮剂。 2、羊肉与绿豆饹炸的组合亦是非常健康的营养搭配。 3、糖卷果枣香甜蜜，咸卷果外焦里嫩。是两款非常有特色的可人的小吃佳品。 | 
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