麻豆腐--崔岱远（转载）

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   传统的北京酒铺儿里常卖一道小菜——一个不大的小碟儿，油汪汪的浸着一小陀儿青灰色的糕儿，其间镶嵌着几颗青豆，上面有一个小窝儿，窝儿的周围是一圈儿青韭段儿，上面浇着辣椒油，油里浸着两三段炸焦了的辣椒段儿。曾有外地食客问我这是什么？这就是地道的北京菜的头牌——炒麻豆腐。别看它样子不起眼儿，酒鬼渗酒，它是上品；小孩儿拌饭，它是佳肴，而且天下独一无二，唯独北京有。

$ y+ V, V+ A$ u) Z; v3 G6 n   麻豆腐的做法各家不尽相同，一般的方法是这样的：先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗，去了咸味儿，顶刀切成末。青豆得先用水泡上半天儿，煮到刚熟但还没烂的地步预备着。然后，用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去葱姜炸香了。注意，这东西吃油，羊尾得多放点，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。葱姜炸出了味儿，再下一点儿黄酱煸透了，之后麻豆腐就可以下锅炒了。炒麻豆腐要用文火，一边翻炒，一般加上料酒、酱油、雪里蕻末、煮熟的青豆，同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过来才成。做这道菜不能离人，因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不糊锅，不巴锅底。一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒，不能着急，等水渐渐的糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿，算炒得了。这个活儿要有耐性，火候不到，糗的不透，炒得的麻豆腐就不滋润。
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    把炒得的麻豆腐成盘儿，拍成个墩儿型，这时要用手勺在墩儿的上头压出个小窝儿来，再把切好的一寸来长、葱芯儿绿的青韭段撒在窝儿的四周。青韭很细，特提味儿，用刀一切满屋子飘着韭菜的香气。如果是没有青韭的季节，用一种根儿紫叶绿，叫“野鸡脖”的春韭代替也成。

9 n1 `; I" E, _, F* c7 i) z    这还没完。下一道重要的工序是炸辣椒油。要另用一个干净小铁勺到进些花生油，烧热了，把预备好的干辣椒段儿推进去炸。辣椒不用多，有那么三四段足以。不过这辣椒可有讲究，只能使原产于北京的长尖椒晒成的干红辣椒，剪成手指肚长短的小段儿。别的地方的辣椒，不论是四川的还是陕西的，一律没那个味儿。瞧着辣椒段变成深紫色儿的时候，把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝儿里，只听“吱啦”一声儿，齐了！

    往桌上一端，青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香气，上面透红的辣椒油里点缀着碧绿的青韭段儿，吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润。要是咬到羊尾油渣儿，会顿感一股油香，那感觉是不能有文字形容出来的。炒麻豆腐就饭吃，下饭；就酒喝，下酒，还有消渴、解毒、祛火的功效。据说从慈禧太后、王宫大臣，到京剧名伶，都喜欢的不得了。

: S, |. X! Z/ x8 g6 z    有人家儿吃不贯羊油的膻味儿，就用素油炒，再往里头搁点儿肥肉丁儿。雪里蕻是为了让炒出来的麻豆腐有筋骨，也可以不放。另外，还有先煸了肉末再炒的，也可以不搁青豆和黄酱的，都能炒出不同风味儿的麻豆腐。条件首先是这麻豆腐本身得地道——最讲究的得用东直门四眼井粉房里出的麻豆腐，当然，现在是没有了。其次，配料和工艺都得讲究。现在有的饭馆儿说要做京味儿菜，炒麻豆腐吧！可那厨子自己就没吃过正宗的炒麻豆腐，还以为和鸡蛋似的下锅一扒拉就行呢。您说，他能做出来地道的京味儿吗？而且，说句实在的，现在想买到正宗的生麻豆腐，不能说没有，反正不容易！
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    说这么热闹，麻豆腐到底是什么呢？其实，麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。这么说吧，用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工，就叫麻豆腐。过去粉房碾绿豆，用大石磨随碾随加水，倒进缸里澄着，就分成了三层儿，顶细的是做淀粉、粉丝的原料，缸里沉淀出的一层稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物，经过提取，装进布袋加热一煮，滤去水份，就成了麻豆腐。剩下顶稀的部分，就是大名鼎鼎的豆汁儿了。所以生麻豆腐是很便宜的东西，但炒得的麻豆腐的价钱会十倍的往上翻。道理很简单，这东西费油、费料、费工夫。炒麻豆腐虽说算不上什么稀罕菜，但贫苦人家儿也不是可以经常吃得起的。吃这口儿，有钱人可以上瘾，但穷人，只能是偶尔享受。

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小时候吃过，记得长什么样子，味道已经记不住了，随着家里老人的离去，已经没有会做的人了