本帖最后由 老片 于 2019-5-28 15:13 编辑 5 R9 S: e) v9 t L; @$ {
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在我们的印象中，类似于火腿、腊肉这种腌制的食品，仿佛都属于中国南方地区。比如浙江、云南的火腿，四川、湖广的腊肉。而北京地区似乎不太喜欢制作这里食物，不知道是由于气候的原因还是什么。但是您说北京压根儿就没有自己的火腿、腊肉，那可就错了。老北京有一道传统的美食，不但历史悠久，而且名气很大，与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。只是这道美食一度出现“断档”，几近绝迹很长时间之后，逐渐被人们淡忘，以至于提起它，很多老北京人都不知道。它的名字叫：清酱肉。  & a2 E% {, b* h% h1 \9 A$ f
腊肉、不是辣肉，顾名思义是在腊月制作，而老北京清酱肉也是在这个时段加工，从这个意义上说，您叫它腊肉也没错儿;而火腿，是用盐将猪腿揉搓之后挂起来晾晒，其工艺与清酱肉有异曲同工的地方，所以清酱肉又名京式火腿。清酱肉是我国传统腌腊制食品，也是老北京著名特产，大致出现于明末清初，至今已有近四百年历史了。虽然清酱肉属于老北京特产，但发明它的却是山东人。早先咱们在聊北京的老字号饭庄的时候说起过，北京菜受鲁菜的影响很大。北京没有菜系，中国八大菜系里没有京菜这一说，我们提起北京菜只能说是京味儿菜肴。这是因为早期在北京经营饭庄的大部分是山东人，老北京著名的八大楼好像经营的都是鲁菜吧? 
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清酱肉同样是在腊月制作，但它之所以不叫腊肉，一方面是制作工艺的区别，另一方面就跟山东人的习惯有关。先说制作工艺：清酱肉讲究用五花肉或后腿肉，制作流程讲究“腌七酱八”，也就是用盐腌制七天、然后浸入酱汁中酱制八天，之后才是冬仨月的挂晾(而腊肉是无须酱制的，一般是熏)。说起来好像很简单，但是做好了不容易，起码儿来说用盐量和搓盐的手法、以及酱汁的品质、用量等就必须有传承才行。那么清酱是什么?清酱是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，说白了就是酱油。然而北京管它叫酱油，三百多年前、鲁菜饭庄中的山东大厨，依然管它叫清酱，这就是清酱肉名字的由来。需要说明的是：过去的酱油跟现在的酱油不一样，现在的酱油是直接酿制的，而那时是从豆酱中提取。话又说回来了，得亏当年发明它的大厨保持着清酱这个称呼，要是叫酱油、那就成了酱油肉了，听上去low了很多的感觉有没有?  5 o7 ?5 T! B7 {$ E3 G# U& `! h+ O6 l! t
0 @6 U, J; f: D$ @( Q" u, R清酱肉与火腿、腊肉一样，成品可长时间存放而不变质，可做主料亦可作配料来食用，火锅、炒菜、炒饭、做馅儿(清酱肉饽饽)都行。最简单的吃法就是清水煮熟、晾凉切片做冷盘，但是在吃之前要用碱水将表面刷洗干净。因为猪肉经过长时间挂晾、直接暴露于空气中，难免有尘土等杂质附着于表面，而猪肉溢出的油脂又会吸附这些杂质，很难洗净，所以要用碱水。与腊肉、火腿相比，清酱肉不仅颜色酱红、肉丝分明，而且口感也不一样，入口更酥松，肥而不腻，瘦而不柴，并有一种独特的酱香风味。当然不是说腊肉、火腿不如清酱肉，应该说各有千秋，喜欢哪个取决于地区饮食习惯和个人口味。  " b0 W+ v/ h& c: z
- w( o1 r/ e9 y# g( p+ |近代有位作家叫梁实秋，梁先生不但是位学者、还是一位美食家。估计很多朋友不光读过他翻译的作品和散文，还读过他的关于美食的著作《雅舍谈吃》，在这部雅舍谈吃中，出生于北京的梁先生就拿清酱肉与火腿做过对比：“从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美，只是清酱肉要输火腿特有的一段香。”  0 }. X5 P6 R& z4 H1 I$ Z# j3 k- a
$ _) V' t; x7 t3 o. F虽然清酱肉是山东人发明的，但它的诞生地在北京，而且流行于北京，所以清酱肉应算北京传统特产。自从这道美食问世后，迅速在北京流传并经久不衰，梁先生不是说了吗：北方餐馆儿做菜配料……永远是清酱肉。梁实秋先生是1949年去的台湾，之后就在那儿定居了，从这个时间来推断，起码儿在解放前北京还十分流行清酱肉、甚至影响北方大部分地区。清末民初，北京有位名厨叫郑兴文，生于京都茶商世家的他却偏爱厨艺，四处学习、向高人请教，终于自成一家。1907年，郑兴文来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始官厨生涯。为了迎合道台杜学瀛的口味，他将很多北京菜的烹饪方法和北京特产带到了哈尔滨，其中就包括清酱肉。从此，清酱肉不但是道台府餐桌上的“常客”，也逐渐流行于哈尔滨地区。 
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1949年解放后，不知什么原因，清酱肉在京哈两地竟然神奇般的消失了。近五六十年来，不光北京地区难觅其踪，老北京人逐渐将其淡忘;曾经作为官府菜肴流行于哈尔滨的清酱肉，如今提起来恐怕老哈尔滨人都不知道。听说便宜坊曾经恢复并推出过清酱肉，但是不知为什么没“火”起来。还听说有个富华斋饽饽铺有清酱肉和清酱肉饽饽出售，只是还没来得及去找找。  9 }; d) f' y" F$ _+ x
5 E) A4 a! w& R& b5 j9 \前些日子有个美食节目、是《舌尖上的中国》姊妹篇，叫《风味人间》，其中还专门提到了清酱肉，不过人家那位甄建军师傅潜心学习、研究了这么久，是不会把具体工艺和盘托出的。节目中说甄大厨在不惑之年还拜师学艺，向王希富老人学习清酱肉的传统做法。而传闻这位王希富师傅，不但是研究古代生活方式的专家，也是刚才提到的、富华斋的创始人。 如今清酱肉可算“再现江湖”了，但味道如何、正不正宗，只能是早年间吃过的、上了岁数的老北京人去鉴别了，似我等年轻人，还停留在只闻其名不见其面的阶段。 ' F0 J# j/ K8 g
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发表于 2019-5-28 10:10:12
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