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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）[含4P]

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。/ \% }' d: a8 O/ t6 M0 ?
醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度
  a: l: R- L7 _3 W6 i3 B0 M0 P
% j  O+ l& d7 L/ m/ z0 q3 P8 Z做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。7 b: E/ R- E( A

( M! V7 v# T, D2 }% O$ H江米洗净浸泡3小时以上
% `! B9 z* q) Q; @3 h

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
" {# J" F  d3 B) w, P$ n  d
% @3 ~. o& [! |& \9 r酒曲（超市有售）, a0 z  m* x4 U

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
2 C' r# @) H6 @3 k  C- D7 `5 V
% ~) F. s1 o; V0 k' o# l

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 2 S; H' X" j0 q$ w3 f$ H: G
; c' _( J8 T. d. m4 n
干净屜布& e! ?5 w8 r" B7 E6 w: H  x" x

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 4 C$ S, o; v6 Z2 i8 ]+ E( X

" n  {+ Z6 E* a' j2 R7 U4 U4 o& Y/ G
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑
& ~, ^4 u3 E3 h$ g4 O) o8 b. c" [% @$ ]3 q- @
泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）! n/ ^$ q" }& _4 d, y: m+ I

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） " u/ H! o' @% J% ]1 Y* h+ X
散热降温至35度左右) b9 O/ d8 M) h

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % c; R6 {* ~/ r" i. u0 z8 ?
9 I" b, O; R( t; m! i& R3 K' i
取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入+ x: i6 W0 `; W7 L2 y# k* H4 N  p6 `; I

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
. |3 K* `7 R3 R0 ]- ^6 B) t
9 u9 W; X2 b% o9 K0 }( i尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，
8 r7 V2 f: @6 L( v) d0 o* E

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
# Q7 M( J2 z5 u4 b
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑
- {5 w1 c4 c$ {, a

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
* y. g6 a2 _: N! m' k$ L- h2 W- v/ O8 }$ t
盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处  ~8 R4 Z% Z; N3 S

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
; M6 O* o  W/ E+ ?5 q3 R2 [. @1 R% R  u3 \; `4 k* _$ K2 M
第二天可见水汽析出，不必在意% L7 J% Y9 k! l( q6 [9 U# `2 M( R

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
; C9 p" E0 r; a, p8 C2 j3 B4 l7 ]
几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。
5 M' m. U+ W# ~0 L  P

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
1 Y% Z% ?; }- T8 V7 o
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑 0 a6 Z0 Q# P# v/ \9 e9 Q

; v4 m: ^% h' u0 D需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。4 }% c/ T  `! w3 t
, p; B6 ]8 t/ D
第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。1 S6 b8 S9 @6 I$ r' k# [' |: h; F
3 [: f! m: ]( v) |+ j( `

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） & t: Z/ V5 a3 F% G& ]
密封一天半后，即汪出水: ~- V: q/ z# _: B% K8 P

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
, `( K, Q/ [+ d, i% S- p7 p将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。# J( H; i, B# k( i
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。
) X% i" L% N  V& x- l: [& e; `9 E* p5 F! W5 N6 _
辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）
% D1 j( X/ Q  P# e7 z* D. G% k

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
/ L6 W3 w( u! U3 B( `: f% x3 [& F  t
自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁4 b% k% F6 G/ I& ~7 }  }, U! f

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
0 t" H  W7 K9 r% w( E, C( E9 O: a' W2 z* Q
开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。
( F3 `! ~- P6 [

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
6 d' H6 {3 N1 I$ W5 D. R利用家中“闲人”，搓成小圆子...
- l9 [: Q7 D! `- s

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
/ R) ^% `. ^& [/ U% s; z$ R) o4 t( U& D
! s* Y( E6 q! p8 q$ Y- D

0 g' v0 _+ S# d$ M
- [1 j. ^2 l7 O4 [8 G$ W, A
4 R4 Q) F* C& a$ U3 t% Y' J
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开
+ H+ h. z5 A0 `3 c2 c( z

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） - k! e9 t+ e4 m) `2 l
打入蛋花
. P  F0 W& m9 q6 ~! z  ]

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 6 h  ]4 h) q$ b& h9 @* i% p
一锅香甜醪糟成品6 q1 E# H9 M0 Z& e; Y

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） # M) q' w5 ^7 F- {; x4 ~
- R  u1 _& u+ P
圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴.." F- [. C5 `; P8 \; ?

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % J! {, u/ g* n& i1 k  h
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱" N4 Q! E# M% v' k7 T9 T

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） / z! P& `& U9 j0 B0 ^; l5 n
; t8 h# @8 l7 Z# {+ y/ M9 A7 h
第一次做加的枸杞
6 o, [) r( B) b0 U! z- w

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
& U7 O/ h% l* h9 x* D
. K8 Q) l$ C. l2 \4 D$ ^- \煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。
7 \6 ^0 p4 w& y$ K# z

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 1 j+ L. E+ |1 A1 s) H8 W7 Z

. l" A# O; \4 W" J$ L2 E. J您也试试吧！
8 X9 F& S) V$ A3 c: K8 b. A0 @
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:48
3 r4 d5 V: @5 M% P1 H% U步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。

) y% u4 F/ Y9 j' Y3 E谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:448 u# k: U$ ~+ a! h% O, p! p
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
" V) e, T# ^+ c0 O7 C9 e9 w0 C" Q
南城老师过奖了...
- m; s+ o: R8 ?  u3 t: v0 k
, k+ X3 j7 z8 s4 I+ T0 i小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35& T9 l( a' D* G- }5 b
能人！
' `+ ~  R/ h" R/ }
有技术支持...
& A) W( s# x) l9 t" k, @1 x' B. y$ m. j  q2 C) J; d
老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30
. h' E+ P2 s5 F1 `我喜欢醪糟卧蛋
  `8 e; e, R* k8 Y5 s3 n) s
对啊，补气...
$ p4 |' d3 y) a. c1 b. r) v" q  O8 }- g' m; K
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
: {) c& r3 @( y8 F; J0 t
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50
1 Q  f6 ?, t( V+ [" ]7 A对啊，补气...
7 L# \1 ]: B, [/ A6 C/ Z$ z6 g# l3 I* _
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
" K$ i3 t  I3 A* I( C: y8 U% A) V
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:572 C# r( q' Y+ |' G9 Z( w( ^9 a
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...
  m& M' G$ {# @
所以您常这么做...2 s; ?0 ?0 `: Q' s. ]  G* N' j

4 ~9 E: R/ i, b, z. d! V, f实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07, _, W! w# ?+ {5 r& z9 T$ N( _& _
谢谢华版鼓励，感动...
7 u1 e) s) q  g$ D/ K/ }
星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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