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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）[含4P]

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。
% ~! A0 [9 t/ X7 {醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度
# Q2 a+ s; ^- k6 N
9 k9 |* R) S# Z做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。
- j% l. x0 O0 X5 S. `
7 U* N4 T$ s2 F+ M$ q4 ^! A; K. B江米洗净浸泡3小时以上' z. L4 S( s$ R

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
( J! C6 i4 z- u* {0 c4 Q/ @. C" A: ^. j% h+ n4 U
酒曲（超市有售）# b5 L& ]; U) n: S- Q; p$ A3 l

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） ; J% @, J( g, F+ V

5 w1 q5 @( l0 D3 @4 C' R

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） ) e$ F0 c. Z# S/ p. d, X) }

1 Y+ g; s  Z, E8 U& ?1 A8 m  t  |干净屜布7 [9 A9 H9 J% c

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） 4 k7 y+ ~3 K/ r& m9 }
7 x& j* v# l1 R9 |  U/ J* ~1 u
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑 7 R" [- ~2 Z+ [4 w/ }: s6 s

6 ~, u& E5 u* F7 M3 |% A泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）
  m1 U6 {$ B* g9 i* e# U6 I

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ' T7 b- o8 R$ J4 K" t. \
散热降温至35度左右
1 U6 e6 Z. X5 j" c' c# V5 S  B

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % D# k/ C1 f0 N& \
" U1 o* R, x( W
取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入
7 c" ^' z( t% A/ F4 l

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） : Q' D6 B( q1 [4 `- J; B
' @4 r& b; r/ o1 K
尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，
/ L+ `1 R: K/ I: H7 R: I! `

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
: j9 @+ ^% L! w6 {! s" V
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑8 ?: B/ c! G, d  O7 @6 }8 T5 f6 [+ T9 H0 l

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
7 G$ b4 ?) P' Z4 ~/ _9 B% k$ i5 Y/ q. C' e6 |+ u7 U* }
盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处% V0 B- s# z8 X: P; ^% T$ i4 d

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）   |+ J. X/ `( ]" }$ ]6 w6 S" P
) @" Q( W( M& g! ?" B
第二天可见水汽析出，不必在意
: k  K' e  d2 Q" h; @" S

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）   C" r. I& V6 j( J2 ?. S

7 Z5 y# _3 h: w几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。! i$ L) K3 G  U. ~  {

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 6 S' f2 I0 D' F" m. u' B4 o5 a
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑 2 ^% |% w! h# m- n2 Q, t3 W

+ b' \. e6 R- j& R需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。
! f) Y/ v! c8 _1 y6 t; k7 ]
8 M6 H" t, k: q; y" U0 y第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。
: U" b8 X( ]5 ]* \& n) l  A0 r
" `! c: A' Q9 E: c  {

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 7 m+ c, z- F' `8 O
密封一天半后，即汪出水
# O) L( [* J- N. C! k! l

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
' ]% s2 `: H  y5 N) H3 {& w将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。
. U9 B2 [7 L& x" X
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。4 y: D7 J0 u- W! m" _

9 b) A. E/ {% Z! o' @. ^8 p辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）
- O( @# \( U9 n2 C8 D9 A

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
% V' ~4 G% C) d4 G& X% c* ~- I
2 z6 j8 C2 c7 x5 P8 y; B自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁2 q4 @( P6 h, X2 c/ C% M1 c$ V( H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
4 v) q- A2 C% P1 I6 l! a! `- y* U" h$ Z8 r3 X5 |; [
开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。
4 w0 F7 H; z- w3 q/ `' ~

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 7 L* M, e8 W- K
利用家中“闲人”，搓成小圆子...1 T& R7 N5 G: O4 E% w

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 6 P1 |- t+ k! A/ F4 W

# Y0 O; T8 J3 W& v1 k$ e: {' }  o! q' [% s% w8 C

9 Q8 V" p9 v* [# x+ T% ~2 b) b  g" [

* W) K# z, i$ `
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开% P* E5 r" m- N

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
) A& R) H" ?( C) W  l9 R: P# L1 r打入蛋花; ^1 K- E7 b1 N1 |7 w& H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ' a" O: z. ?8 o4 w* }" P
一锅香甜醪糟成品+ Y  |6 ~: n" D( t' C

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 9 c( M$ b' [- |/ a8 b

1 ^- i5 z3 Y% B! X% ]) k圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..% Y) j6 }3 g. ^# R: \) P& K

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 9 S- h; P9 ]9 F, {
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱5 h* T: r3 ^! m- R5 n, M8 E" U2 S

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
8 D8 w7 z  J( ~9 V, j7 ?3 g* e
4 X# I9 T; X9 o7 T6 b第一次做加的枸杞8 m" W7 b$ v* G; {

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
0 v* F+ k# I5 v+ J& Z0 _0 L7 |! V9 C1 J6 Y, @. S% J6 |
煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。; L' l) i4 J' u6 }% g

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ; I; E2 q) I" @  Z7 B' ^* @
5 `) h/ d# M2 Y
您也试试吧！& Q9 F8 J8 g: h! D. y
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:486 C4 B0 t+ e" o* ]5 r2 U7 j6 w
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。

% C: d; H! e( e7 `/ b! ]谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:44) m: F& ?3 e+ a% B3 \  }9 A
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！

$ V, Y' t' S2 u  F* v) s9 ~/ @南城老师过奖了...; A8 _5 X+ V. v
/ g; I& I! I. S; [$ T+ g& g9 [
小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35
6 v, b3 Z9 E5 z! J能人！

7 b0 r  N3 R4 g: @) \/ f8 V有技术支持.... w/ A$ C1 o5 J! J

  r' y) g& O5 C- r( [3 k) w老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30
6 N8 h! H8 v; ?: e: B我喜欢醪糟卧蛋
9 ]- Z" h4 l4 d' i+ ^0 \
对啊，补气...; }/ ]+ F& |& _' L

- Z8 y5 V4 `% D/ O) b小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。% j7 |4 |$ |" K" F
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50$ `+ ~6 c! A5 J9 f
对啊，补气...
9 j4 m. y5 x% B  R% L
$ B, Z8 i/ k$ ~/ Q* E小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
4 N" Z! o+ Y0 _
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:57
2 ?# y- }( Q+ }* h8 G我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...
" }% j' V: C6 X! p
所以您常这么做...* c, q# l+ u2 s/ n/ {# w% k/ f
8 D2 I! E- S$ c' \" x
实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07; y/ ]4 {" c" A; O
谢谢华版鼓励，感动...
. h- p* H: y% |$ M2 e
星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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