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還真不是義大利麵，就是意麵，台灣的稱呼。前陣子大陸不是才選出十大名麵嗎？找了幾篇文章看看，幾乎每種麵都有獨到之處，您們那兒怎麼看這中國十大名麵，都名符其實嘛？想聽聽北京網友的意見。其中陝西biang-biang麵沒有入選，陜西人很有意見，我也找了篇文章，北京網友給評析評析吧！* ?" u% C" b7 m# Q2 B: E6 R
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中国十大名面 让您垂涎的兰州拉面 要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了「正宗」的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。清代诗人张澍曾这样赞美「马家大爷牛肉面」： 雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。 拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。 日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。 可见早在清代「兰州清汤牛肉拉面」已是兰州的美味小吃了。 著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史， 兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以「一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）」统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为「中华第一面」，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。 兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜，好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了「加肉」佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。 牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算，一个40多平方米的小店每天大约消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外，围绕牛肉面原料的运销，还形成了一支贩运大军。 兰州牛肉拉面在兰州俗称「牛肉面」，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是「清汤面」，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余种不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说，兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是「马家大爷牛肉面」其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。 如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。「兰州人三天不来个『牛大碗』就心里七上八下，钢糨， 钢糨的不是滋味」。听起来有点夸张，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。兰州街头牛肉面馆随处可见，其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过「正宗兰州牛肉面」。牛肉拉面经过了几百年的「锤炼」，在国外的华人小区也比比皆是。香港企业家李嘉诚、演艺界的陈龙等作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：「兰州牛肉面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。」台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。 业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3700家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统计过，兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。 2006年，全国社保基金理事会的办公室搬到金融街丰汇时代大厦。办公楼的地下一层有几个小饭店，其中有一个叫莫高拉面，专做牛肉拉面，比较正宗。2007年兰州牛肉拉面全国比赛时它得了第三名，我经常在那吃中饭。莫高的牛肉面分红汤、白汤两种，牛肉分肉片和肉丁两种，配上大萝卜片和青蒜，香味扑鼻，非常可口。牛肉拉面价廉物美，小碗10元，大碗12元，属大众化的午餐，奢侈一点时，加两份蔬菜。 我第一次吃兰州牛肉面是在上世纪70年代，我在财政部地方预算司工作，分管西北，年年去兰州，最让我流连忘返的，一是兰州宾馆的大腔骨，第二就是路边店里的牛肉面。 牛肉拉面原产地在甘肃兰州，是兰州最具特色的经济小吃。听兰州朋友说，兰州牛肉拉面是清末光绪年间，一个名叫马保子的回民厨师创制的。兰州人吃牛肉拉面上瘾，三天不来个「牛大碗」就心火难耐。有点像宁波人说「三天不吃咸鸡汤，两只脚里软汪汪」的样子。 揉面、煨汤都大有讲究。 兰州的牛肉拉面都是现抻的，大小店里的白案师傅当场表演，外国人看得目瞪口呆。牛肉拉面对面粉没有特殊要求，一般选用富含面筋、韧性强的优质中上等面粉即可。奥妙在揉面时要酌情加进当地的蒿草烧制的蓬灰。蓬灰加多少，要看这面是不是可以拉了。老师傅说：「蓬灰和面面成线」。现在一般店里已改用「拉面精」，真正用蓬灰的已属凤毛麟角。 但兰州拉面对揉面的要求很严格，年轻的店员每天早早地起来将大团软面反复捣、揉、抻、拉、挤、摔、掼以后，捋成长条，揪成茶杯粗，筷子长的一条条面节，扑上干粉，放在案头，客人来了随拉随下。拉面一般分五等：粗条、二细、三细、细、毛细。西北人爱吃宽面，宽面又分大宽、宽、韭菜叶三种。如果你想吃个棱角分明的，兰州师傅会为你抻出一碗特别的「荞麦楞」。我问过一位姓韩的师傅，他说他可以拉出十三种不同的面条。现在兰州拉面最有名的店有好几家，我知道的有广场东的「金鼎牛肉面馆」、西关十字的「马子禄牛肉面馆」、永昌路北头的「黄师傅牛肉面馆」。可惜到最有名的金鼎去吃面时往往会让你点许多菜，菜都一般，好吃的是面和面汤。 兰州拉面的汤大有讲究。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，尝汤见地道。熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝汤和鸡汤，此外还要加上多种天然香料。我专门问过韩师傅都是什么香料？他告诉我说，有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等，还要外加一些冰糖。这些香料都要碎成粉连同肉和骨头一起在锅中煮，要煮10个小时才行。煮好的汤叫料水，用的时候用水兑，再加些盐和味精。这样烧出来的汤气香味浓，清亮澄澈。吃牛肉面主要就是喝这口汤。 兰州牛肉面有五大特点：「一清、二白、三红、四绿、五黄」。汤色要清，萝卜片要白，辣椒油红，香菜、青蒜或蒜苗碧绿，面条则要柔滑透黄。兰州人吃面酷似山西人，喜欢加醋，又像陕西人喜欢加上油泼辣椒，他们说只有加上醋和辣椒油才能有一股酸辣清香的劲儿。我多次看到兰州人吃面，最后总要将酸辣的清汤喝光，吃得满头大汗才解馋。 武汉过早：一天从热干面开始 乐评人李皖1989年从复旦大学毕业分配到武汉长江日报，报到地址在滨江路。他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江，到了才知道，这里离江边还很远，并且都是装卸货物的码头。起初几年间，他厌恶这个如同大乡村的城市，直到十多年之后，他才开始喜欢上这里的世俗和热闹。如今，他已经和所有武汉人一样，习惯从一碗热干面开始一天的生活。是否钟爱热干面，几乎成了武汉人的味觉标准。 我们抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊上开始的。在武汉街头，散落着大量的面馆，生意好的，需要排上长长的队伍。 武汉人把吃早餐叫做「过早」，当地人之间的问候语往往是「您家好，过早冇？」早在北魏的《齐民要术》中就有记载，「过」有食的意思。 热干面的做法简单，却又细致入微，讲究颇多。热干面所用的面是水切面，碱味十足，澄黄细长。食用前一天，将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。第二天一早，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即熟。热干面的作料熟好了淋上，计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。讲究一些的，芝麻酱需用香油调和。 判断一碗热干面的标准是面条筋道，拌匀后放一会也不会粘黏。武汉最有名的热干面是蔡林记。武汉诗人小引说，他小时候经常跟着父亲去中山大道的蔡林记，200多平方米的店里经常人满为患，转身都不得空。武汉的一位出租车司机却推荐我们去庞记，那里24小时不打烊，是许多人的深夜食堂；门脸简陋，却能得武汉热干面的精髓。「蔡林记现在都是游客去吃的。」出租车司机补充说。 吃热干面总要搭配一碗糊米酒，最后再来一碗面汤。而今武汉的热干面多是放在一次性餐盒中，走在路上，即便尘土漫天，也能见到时尚的姑娘小伙一边疾走一边吃热干面的情景。而公交车司机在等红灯的时候大吃热干面，也是武汉街头的一景。热干面对于武汉人已经成了生活的一部分。 事实上，在武汉过早的食物很丰盛，还有面窝、豆皮……在户部巷和首义园这种小吃集散地，数十种早餐小吃摆在面前，令人应接不暇，然而坐在路边大口吃热干面的确是进入这座城市的最佳方式。 悄然间，街头上不少原来卖3元一碗的热干面涨到3.5元一碗。蔡林记第三代传人李亚娟称，即使都用正宗原料，一碗原味热干面成本也不过2.2元左右，卖3元也能挣钱，热干面涨价多数是跟风。 李亚娟说：「自从拜在蔡老门下，我就尝试让蔡家正宗热干面重现江城。这些年盘下来，已经对热干面非常了解了。我测算，即使都用品牌作料和好芝麻酱，一碗热干面成本也只有2.2元左右，如果用稍差的原料，成本不会超过2元，卖3元依旧有钱赚。」 「按照蔡家热干面老方子，面和芝麻酱最重要，面一定要揉3至5遍，芝麻酱要用麻油调，而现在市场上的成品面条基本上能揉两遍就不错了，芝麻酱基本上用色拉油，因为麻油成本太高。」李亚娟说：「其实，这些年热干面成本是在涨，但不少小摊子其实就是跟风涨价，一般房租都是签了合同，3到5年不会变，从去年到今年，原料、人工等涨幅也就是5%左右，而一碗面零售价一涨就是5角，相当于涨了近20%。」 「我的面全部是自制的，每天做面条就有5000多斤，麻油全部用黄陂的手工制麻油，这样算下来，成本也不会超过2.3元，在仁寿路店，热干面就只卖3元，十分畅销，每天都要卖出近400斤面条，大约有1500碗左右。」李亚娟说：「虽然我有的店一碗也卖3.5元，是因为在武广黄金地段，每个月租金要1.5万元，只要不在黄金商圈，热干面一碗卖3元肯定也能赚钱。」 「其实，武汉人嘴巴很刁，一吃就知道老板是不是实在，我现在卖的热干面还只能算蔡家老方子的简化版，如果全部用手工的好原料，一碗面成本可能要超过6元，市场上还很难接受。」李亚娟遗憾说：「我现在正在新吉庆街找门面，只有这样消费圈子才有可能接受高价优质的热干面，到时候，蔡家老方子才算真正重现江城。」 昆山的奥灶面 昆山是个充满灵气的水乡城市，经济发达、历史悠久、风光秀丽。早在它经济还没有冒尖、周庄还没有出名的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩。在财政部的干部中，奥灶面吃得最多、吃得最早的，我恐怕可以算一个，但真正到昆山奥灶馆去吃奥灶面还是在今年的二月。 奥灶馆在昆山市五山北路，它的前身是晚清时代的「天香馆」。这座百年老店是古典式建筑，朱椽黛瓦、雕梁画栋、飞檐翘角、廊庭回绕、气派不凡。现在奥灶馆供应的奥灶面是标准式的套餐：有若干凉菜，一碗红油爆鱼面，一碗白汤卤鸭面，一共25元。公平地讲，这一套早点比宾馆里的美式早餐好多了。爆鱼面汤色酱红，面条细白，卤鸭面白面白汤，原汁原味，中外游客赞誉之声不绝于耳。 有一次我问昆山的朋友，为什么叫奥灶面？他解释说，意思是奥妙在灶头上。我说我是苏州人，你别糊弄我，他就给我讲了两个故事。据说「天香馆」后来经营不善，欠了一屁股债，店主不辞而别，这丬面店就归了债主赵三老太太。赵老太交给一位叫陈秀英的绣花姑娘经营，易名「颜复兴」。为什么叫「颜复兴」？因为陈秀英的丈夫姓颜。陈秀英小的时候叫康姐，出嫁后叫颜陈氏。陈秀英很能干，擅长烹调，把这个只有三张半桌子的小面馆「颜复兴」办得红红火火，经常顾客盈门。后来，陈秀英年纪渐渐大了，手脚慢了，面馆又小又旧，黑咕隆咚，看起来挺脏的，老吃客开玩笑，称颜复兴的面是「鏖糟面」。鏖糟是昆山土话，不太干净的意思。没想到，这个怪怪的名称不胫而走，名噪苏南。「奥妙在灶头上」是解放后才有的说法。陈秀英，确有其人。解放后公私合营前，陈秀英已是76岁的老太太，还在「颜复兴」掌勺做面。用奥灶馆代替「颜复兴」作为店名正是在公私合营时期。 另外一个说法有点传奇色彩。说清乾隆皇帝三下江南时，一次微服私访到了昆山，时间在晚上，饭店都打烊关门了。乾隆饥饿难忍，看到一个小饭馆内还隐隐有灯光，就让人去敲门。一位老太太应声开门，乾隆说想买点饭菜充饥。老太太说，实在对不起客官，饭已没有，菜也卖光了，客官要是不嫌弃，老身正煮着自己吃的面条，可以胡乱吃一点。乾隆谢过以后，就在那个小面馆里吃了一碗面，也许是他实在饿急了，也许是这碗面确实鲜美，吃得乾隆龙心大悦，当面询问：这是什么面？老太太说家里的鏖糟面，不上台盘的。后来乾隆回到北京想起昆山吃的鏖糟面，就赐名「奥灶」。传说是有的，但皇帝赐名的根据从来没有找到过。姑妄听之吧！ 依我看，皇帝赐名并不重要，重要的是昆山的奥灶面为什么好吃。我请教了几位老师傅。他们说，奥灶面中的红汤都用熏鱼作浇头。店里每天宰杀很多青鱼，从捕、宰杀、洗涤，直到厨房烹制，要做到「鱼不落地」。鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺丝、鸡骨头来吊汤，味道比原汁鱼汤还要鲜美。煨制过程中再加点丁香、桂花、茴香、大料、葱姜、黄酒，这样做出来的汤做红油奥灶面最地道。白汤面用的是鸭汤，它的浇头是卤鸭腿，每天都要用很多「昆山大麻鸭」，鸭身上除了毛，别的都用来吊汤，这汤是面馆的传家宝。 有人说奥灶面最注重五热：「碗热、汤热、油热、面热、浇头热」，现在还有人加上「筷热」成了「六热」。实际上诀窍在于煮面的火候。面只煮到九成熟，捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，奥灶面里的面条一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐。所有的面条好不好吃关键都在汤上，现在宾馆里做的奥灶面为什么不好吃，主要原因就是在于不肯下功夫吊出上好的汤来。所以，现在吃奥灶面，基本上是大路货，货真价实、原汁原味的奥灶面恐怕不容易吃到了。 北京炸酱面 北京人讲究吃炸酱面，炸酱面看似简单，其实大有讲究，好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。大约10年前，日本兴业银行的总裁黑泽洋先生爱吃炸酱面，我曾请他在钓鱼台吃过一次，当时他满意极了。其实，我心里有数，钓鱼台的环境、气派那是第一流、无可比拟的，至于炸酱面，则不敢恭维，因为这不是他们的强项，做炸酱面实在是勉为其难了。 好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里。一般要奶奶辈的人做才叫地道。我在北京生活了50年，因为不是老北京人，又住在机关宿舍的院子里，尽管平时也吃炸酱面，已属改良型。 地道北京风味的炸酱面，酱起码要六必居的黄酱。如果是自己家里调制，用黄豆煮了，在院子里晒制，这是最地道的。猪肉要肥四精六，切成小丁，肉丁的大小比大姆指的指甲小一点，比小姆指的指甲大点，一点都不能将就的。炸酱用花生油，讲究「热锅凉油」，在油还不太热的时候就开始放姜末，姜香了再放葱末、蒜末，葱姜蒜都香了，才能放肉。肉要炒得嫩，锅里的油要多，等油热透了，再放进黄酱。黄酱先用水调好，或稠或稀，各取所需，炸酱时不盖锅盖，要不断地翻炒、搅拌。一般用文火，炒到满锅起小泡，炸出来的酱要呈黑红色，油亮油亮的才好，这时再撒一些葱末在炸好的酱上，满屋生香，特别馋人。 炸酱面对面条也讲究。现在一般都是从副食店里买切面，以前大都是家里抻或手工切。抻面是将和好的白面在案上用杆面杖杆成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，滚上干面，使之不粘连，然后攒成一把，双手拎起抻长。抻的次数越多，面条越细，最后截去两头，立即放进沸水锅里煮。地道北京人家里的闺女媳妇，有的抻面抻得好着呢！切面是将和好的白面杆成薄片，洒上干面迭起来切，或粗或细，自己掌握。不论抻面还是切面都可以过水，叫「过水面」，一般夏天吃。过水时一定要篦尽，这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天吃热的，则从锅里挑出来就吃，北京人叫「锅儿挑」。 吃炸酱面要配菜码子，不同的节令吃不同的菜码。以前冬天吃不到黄瓜，大冷天到朋友家里吃炸酱面，要是端出一盘切得细细的黄瓜丝就特别金贵。通常菜码无非是黄豆、青豆、芹菜末、水罗卜、豆芽菜、萝卜缨等，还有焯过的大白菜、碗豆、扁豆丝也很受欢迎。吃的时候要配大蒜和醋。醋要腊八醋，蒜要独头蒜，没有独头蒜至少也要紫皮蒜。 我初到北京时，赶上上世纪60年代困难时期，缺油少肉，那时每个月每人只有几两油，炒菜都不够，每月还配给几两芝麻酱，居家过日子一般吃麻酱面。有一次，大约在1963年初春，在当时财政部税务总局尚幻甫、龙晔同志家里吃过一次炸酱面，肉和油都比较多，炸的手艺也好，我一气吃了三大碗，撑了个肚儿圆。四十多年了，想起来还流哈喇子。前不久，我的助手远光同志的爱人小孟到我家来做炸酱，肉和油都不缺，做得也好，但已找不到那时的感觉，怕是自己的嘴吃刁了，也许是年纪大了，胃口不如以前了。现在吃的东西多了，但我还是常常怀念北京的炸酱面。 陕西biang-biang面 陕西八大怪之一—「面条像裤腰带」，说的就是biang-biang面。1972年秋天，我第一次到陕西，biang-biang面给我留下了深刻的印象。 一根面条一碗面 在陕西，特别在关中地区，流行吃这种像裤腰带的面条，宽约二、三寸，长度在一米上下，有时一碗面就「一根裤腰带」。厚薄则大有区别，当地同志爱吃厚一点的，认为筋道。白领丽人爱吃薄一点的，薄如蝉翼。不论厚的薄的，都光滑、柔软，清香、可口。 最初到陕西，是跟当时部里的预算司副司长田一农同志去的。那个时候陕西省财政厅由军代表刘志隆同志主持工作，财政厅预算处处长是刚从安康调回省里的孟志俊同志。我年轻，一顿饭能吃半斤八两。一根面条一大碗，还要收半斤粮票，觉得挺稀罕的，至今不能忘怀。后来在陕西还看到论根卖的，一根一元钱。面条论根卖，可以称为陕西第九怪。关中地区八百里秦川，盛产小麦，面食品种繁多，在当地最普遍的还是这种大宽面条。农村老乡家境好些的，端一个耀州产的特大白瓷青花大碗。穷一点的，端一个陶瓷大海碗。青花瓷碗也罢，陶瓷海碗也好，都像脸盆一样。面条上浇上油泼辣子，蹲在墙根前、树荫下，吃得津津有味，满头大汗。用陕西话说叫做「油泼辣子、biang-biang面，吃着燎（好）乍咧！」 陕西人称这种像裤腰带面条为biang-biang面，我查过汉语辞典，没有找到，这个字辞海里也没有。几十年了，只会说，不会写。这两年，社保基金大楼地下一层开了一家「老西安」，我经常在那儿吃午饭。有时一碗臊子面，有时也吃biang-biang面。 名称源于有趣的传说 biang-biang面有来历。 一是摔打声说。面店里的白案师傅把面粉揉成一块一块长条状的面团，拎起来，扯住两头，在案板上边扯边摔打。在上下翻飞之间，面团顷刻间摔打成裤腰带般的长条面片，下到锅里就成了一碗又宽又长的面条。面团在摔打过程中biang-biang作响，不绝于耳，biang-biang面由此得名。 还有一个秀才取名说。因为愤世嫉俗，怀才不遇，某秀才贫困潦倒，饥寒交迫。一日路过面店，饥饿之极的穷秀才进去吃了一碗面。等要付账时，一摸兜里竟囊空如洗，一时窘迫异常。秀才与店小二搭讪说，这叫啥面？店小二说biang-biang面。秀才问：怎么写？店小二答不上来。秀才又说，小二，你与老板商量商量，我今天没有钱付面钱，我给你写出这个字来，换这碗面吃，行不行？店家答应说，可以。一面在店堂里转圈，秀才一面心里盘算，我寒窗苦读，满腹经纶，今天竟落到这步田地，不免有些不满情绪。他看着面条师傅的辛苦揉作，想着咸阳古城和自己的境况，一时有了主意，先大大地写了一个口字，继而边唱边写：一点飞上天，黄河两道湾；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长；当中夹个马大王；心字底，月字旁，留个勾勾挂麻糖，推个车车走咸阳。就这样写出了这个谁也不认识的biang字。仔细想想，这个字里有陕西的山川地理，有时代的世态炎凉，还有劳动人民心底宽广、有棱有角、大苦大乐的豪爽，还真有点西北汉子的精神面貌。 民间传说，这个秀才是天上神仙下凡专门来为biang-biang面造字的。也有说是秦朝宰相李斯发明的，我没有看到过这方面的资料。 这个字一共52画，恐怕是汉字中笔划最多的一个字了。 「一点飞上天、黄河两道弯、八字大张口、言字往进走、东一扭西一扭、左一长右一长、中间加个马大王、心字底月字底、留个钩担挂麻糖、坐个车车逛咸阳」这是自古流传的「biang」字歌，请猜猜看您知道此字怎么写吗？ 「biang」字的由来，网络上流传几种说法，第一种是秦始皇某天出游时，看见一位农夫非常享受地在吃面，于是当下决定派李斯上前询问老农吃的是什么面，未料老农随口说了biang biang面，秦王听到后，立即问李斯biang字要如何写，李斯基于害怕达不出来，因此马上想了这个笔划超多的biang字，来获得秦王信任。 第二种说法则是古时候有位秀才在要赶往咸阳的路上，肚子饿了刚好又听到一家面店里面竟发出Biang Biang的声音，进去后赫然发现那是师傅搓揉摔打面条的声音，且这种面条较一般面条来得宽，秀才看得一时兴起，便向店小二说要点碗这种面，不过秀才吃饱后意外发现自己忘了带钱，店家又说不能赊账，于是秀才只好展开拖延战术，先问店小二这碗面的面名是什么，怎么写？店小二回答，这叫biang biang面，至于怎么写，从来没人注意到。秀才临机一动，不如替店家造个字，「biang」字歌就这么诞生了。 第三种说法为秦始皇吃腻了山珍海味，有日宦官自民间街上买了一碗面给秦始皇食用，没想到秦王胃口大开，同时他并问宦官此面名为何？宦官说，biang biang面。秦王认为既然这个面已经变成御用，那就要亲自造个难写的字，让平民除了日后不容易吃到此面，也很难把这个字写出。 以上总总流传虽然无从考证，不过唯一能确定的是，这个字长得有趣，笔划也不少，知道怎么写的人并不多，此字高达57画，每当看到这个biang字，恰似象征中国数千年来的造字文化，实在是太奥妙了。 据说biang字是代表陜西美食「biang biang」面的专用字，「biang biang」面主要以开在北方地区居多，一碗「biang biang」面配料主要有宽如腰带的面条、多到不行的豆芽菜、十分入味的肉酱、一些嫩嫩的大陆妹、西红柿蛋，食用方式是先把它们拌一拌，之后大快朵颐地专注吃完，在吃的同时，如果能唱首biang字歌，更能体会到「biang」字精华，面的面条很Q，且带点嚼劲。 山西刀削面 山西人爱吃醋，国内外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃面食，以花样多、质量好、影响大而颇为出名，故海内外早有「世界面食在中国，中国面食在山西」的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食「绝」活。 刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。 传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止「汉人」造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。 一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：「切」不动就「砍」。「砍」字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边「砍」面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：「好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。」 这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。 后来，「凤阳」出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种「砍面」流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。 传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：「刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。」 四川担担面 担担面是著名的成都小吃。用面粉杆制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。 担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东。原因很简单，川菜三大派系，上河帮（蓉派）小河帮（盐帮菜）下河帮（渝派）各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。 凉凉爽爽的延吉冷面 以前也吃过延吉冷面：半个鸡蛋，一片苹果片，一些泡菜，一点牛肉，金黄的面条，冷冷的汤，吃起来爽爽的，喝起来凉凉的，酸酸的，确是在夏天很好的午餐。可是抛开一片酷暑，想想在一般的日子里，冷汤加热，似乎也混同于平日所吃的面条了，于是对延吉冷面的印象就归纳为了四个字：不过如此。 但对于这样的印象总有些不甘心，心想：有了一定名气的特色吃食，总不会就是这样吧，或许没有吃到正宗的，委屈了延吉冷面的大名？ 于是千方百计要寻寻正宗地道的延吉冷面一试。 总算是不负有心人，有幸到了延吉这个城市，在当地很有名的金达莱冷面馆吃到了向往已久的延吉冷面。 服务员刚端上冷面来时，吓了一跳，闷大的一碗，头都可以轻易的全部埋进去，还以为上错了，于是直跟服务员说：我们要一人一碗的那种，不要上盆的。服务员一听到笑了：这就是一碗，供一个人吃的，不多，很好吃。 原来如彼，于是决定入乡随俗，大吃一碗。 可能是由于碗大，所以配合的汤勺也格外大，看着就觉得喝汤时一定很过瘾。 没急着开吃，先仔细看了看面，还真与北京所吃的不同。面是荞麦面的，所以黑黑的；面里放了完整的一个鸡蛋；一大块西瓜取代了薄薄的苹果片；牛肉是大片的，并还有两个大个的鸡肉丸子；沾满朝鲜辣酱的辣白菜、黄瓜丝撒在表面；比起黑黑的面条，汤的颜色要淡很多，够上「清澈」二字了。 用筷子拌了拌面条，嗯～，不像平常的面条，是完全在一起的那种，根本别想是一根根的。 听当地的人讲，延吉的冷面就是这样：面是由特殊工具现轧成的，一份供一人；无法几个人共同分享一碗面，面是在一起的；当一个人想分些给他人时，只能是将面全部给予，而不可能分几根过去。试着吃了吃面，面真是十分有嚼劲，并且想咬断面条也真的需要些真齿功，同吃面的朋友将其戏称之为猴皮筋。 吃了面，又试牛肉、鸡肉丸、泡菜、汤、西瓜：牛肉很大的片，每碗好像有三片，肉质很嫩，浸在汤里有了酸辣味而变得更美味；鸡肉丸内有若干的细碎骨渣，据说是由于在做的时候要肉不剔骨一起剁的缘故，骨渣极碎虽可以感觉出，但不会影响了吃性；泡菜自是地道的延吉辣白菜，朝鲜辣酱又格外为我们这些外地游客多加了些，味更浓了；汤除了凉凉的，酸酸的感觉外，又多了辣辣的感觉，另外，可能是延吉的醋不同于内地所用的，汤多少有点甜味，于是汤在凉不对等的取代了苦的位置后，变得五味具全，一大勺下肚，清凉爽口，顿觉热散暑消，舒服；西瓜就不多说了，原本就是美味。 没多会，一大碗的冷面不知不觉见了底，胃、肚子也随之骄傲的鼓了出来，满足。 总算尝了正宗延吉冷面，实事求是的说它还真具有美食的魅力。自此对延吉冷面的印象由不过如此要改为果真不错了。 杭州片儿川 片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。 相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里红菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡士，发榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了「奎元馆」三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。 奎元馆的片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水汆煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因「汆」与「川」同音，「片儿汆」就叫成「片儿川」。 河南烩面 中国有一句俗话讲：「世界面食在中国，中国面食在河南」。「河南是中国面粉产销中心，爱食面与河南的历史、地理、政治、文化以及杂粮多的种植习惯分不开的，这为河南面食的形成奠定了一个物质基础。」 河南面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，像家常捞面、烩面、合络、渣浆面、焖面、蒜面、刀削面、沙锅烩面、切面等等。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在河南就有数百种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下河南的面食，一天三换样，三个月都不会重样。 洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名风味小吃。郑州烩面更是以其香味浓郁、汤色淡黄、色泽艳丽、清香扑鼻、劲道不发硬等特点，赢得了广大消费者的认可与信赖。 郑州烩面是河南运营比较成功的餐饮品牌之一，从久负胜名的西安泡馍中演变过来，历经百年风云，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。 骨汤加劲面，营养不忽悠 独家配方 成就奇香口味 郑州烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，面汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中加入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面，其特点就是滑爽、劲道。 郑州烩面顺应餐饮市场发展趋势，把握住了餐饮行业壮大的契机，把原有的简单地方风味小吃，研制出迎合全国各地人民口味和喜好的烹饪工艺，逐渐发展成中华风味小吃，并推陈出新、继往开来，推出一系列色香味俱全的烩面： 色美：主打的羊肉烩面以清汤（又叫白汤）或者浓汤打底。羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干，用羊骨头、羊肉来煲汤，辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩面厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤，羊肉烩面佐羊肉汤，海鲜烩面佐海鲜汤，营养之外，唇齿留香。特色浇头和靓丽色彩搭配使整碗面达到色艳味美，让人一见钟情。 奇香：郑州烩面采集骨汤精华，配以独特调料，运用秘制工艺，汤香扑鼻，飘香数米，让人闻香止步。面汤「红白兼备」，红汤味重色浓，白汤淡雅清新，细细品味，香浓而不腻，鲜美不口干，让人一尝倾心。 营养：郑州烩面含有各种营养物质，起到重要的美食补钙作用，具有推迟衰老，强身美容、健脾补胃的保健功效。 江南第一面：镇江锅盖面 传说一： 相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。 有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面「跳」面。面压平了，迭起来再「跳」，直到把面「跳」得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：「今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。」妻子说：「今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖」。丈夫说：「你再给我来碗面锅里煮锅盖。」妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。 丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。 原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃「锅盖面」，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，「镇江伙面店」就开张了，「伙面」成为镇江有名的食品一代代传了下来。 传说二： 有一对姐弟，相依为命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面给他吃，可弟弟总是说面条下硬了。于是，姐姐想办法杆细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。 姐姐将面条放进锅里，又想加点青蒜，手忙脚乱之际，将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。 传说三： 那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条不是像现在用手杆出的，是人坐在长长的杆面杖上，在和好面的杆面桌上「跳」（压）成薄片、再用刀切细而成，这样「跳」出来的面条柔韧性特好。那年，第一次下江南的乾隆到了镇江金山寺换了一身便服，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷，和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：「要吃镇江伙面！」不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：「快，动作快些啊！」丈夫愣了愣：「我不是跟平常一样吗？」那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：「味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！」张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：「呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！」这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：「外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？」张嫂子指那小锅盖说：「怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？」 从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。 镇江人尤其偏爱面食、食客感受也最深，呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表，很多人早点靠着它，在外出差就受不了、「打的」赶个早市就是为品尝那久违的锅盖面，对面条是「乐此不疲」啊。 1 ~ I r Q$ n# o
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发表于 2013-9-9 11:31:17
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