扒鸡

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之前论坛突然消失了，“多方打听”无果最后通过一位老哥的引荐终于也回来了.下午在公司重新注册，一高兴发了一贴贴秋膘算是回来的“投名状”，这回不开玩笑真得贴贴秋膘了。
一直馋扒鸡，印象里小时候大人每到重大节假日或家里有“贵宾来访”的时候都去宣内买德州扒鸡，前几年又有傻子烧鸡灵光一现{:soso_e113:}。可现在外面买的熟食吃着有点儿含糊，偶然看电视农业致富节目有介绍加工扒鸡的就照葫芦画瓢模仿了几回，还别说多少有那么点儿内意思{:soso_e113:}。重回论坛就和大伙儿“显摆显摆”{:soso_e113:}
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其实方法特别简单，试过几次觉得选用什么鸡可以根据各自喜好，白条儿柴鸡和三黄鸡都可以，前者肉质瓷实点后者更酥烂。
4 x0 L1 O3 p' M5 t3 N3 ?先把整鸡搓上调料和盐腌制一下，为了保证能入味我腌了大概一晚上，天气热可以放冰箱里。如果再过几天温度和湿度降低的时候可以把腌好的鸡挂在外面稍微风干一下更好（鸡皮表面呲楞干有利于后面炸）。
然后把腌好的鸡稍微过油炸一下让表皮上色就可以炖了，佐料无非是葱姜蒜，花椒大料桂皮，老抽调色略微一点儿糖就行了。炖大概2,3个小时就可以，提醒各位尽量不要盖密封的锅盖否则成品容易“破相”。
之后放凉了吃，个人觉得味道极其接近外面买的{:soso_e113:}。
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西城胡同

牛！头一次听说自制扒鸡的，哪天我试试。谢lz分享经验。

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西城胡同 发表于 2013-8-24 00:00
牛！头一次听说自制扒鸡的，哪天我试试。谢lz分享经验。

您有功夫试试，挺有意思，没觉得费事

掌柜

欢迎回家。其实家一直在，只是换了个门牌而已！

安德路

不赖！做的挺地道的。看着有食欲，吃着还踏实。美中不足的是家里做，炸整只鸡，这大半锅炸油是个问题。

生活在北京

看着就香！

bingxue

安德路 发表于 2013-8-24 07:01
' D0 h2 |) n: }不赖！做的挺地道的。看着有食欲，吃着还踏实。美中不足的是家里做，炸整只鸡，这大半锅炸油是个问题。

同感
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京城布衣30年

还有更省事的做法。买瓶李锦记的豉油鸡调料，一次用一瓶，把鸡往里一放，锅开了转小火，边煮边用往鸡上浇汤，中间把鸡翻几次，大概20分钟就可以了。吃时盛一小碗汤沾着吃。这种做法吃的口感嫩。如果喜欢吃软乎的，用高压锅，前边的步骤一样，就是最后加盖压上5-10分钟，然后直接泡上一夜，更入味。最好放凉了再吃。我这个礼拜用这个法子做了3只鸡了。

老片

您这做的真不错！{:soso_e179:}
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现在打着德州扒鸡旗号的真贵！味道那是真不灵。八十年代在德州买过~~~~不说了！！！

南城土著

不错 能做的一定自己做!{:soso_e179:}

bingxue

京城布衣30年 发表于 2013-8-24 10:35
( w) p( i7 |9 }$ ]; W! o* b还有更省事的做法。买瓶李锦记的豉油鸡调料，一次用一瓶，把鸡往里一放，锅开了转小火，边煮边用往鸡上浇汤 ...

您的方法是用整鸡做吗？除了调料还要加水吗？
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京城布衣30年

是整鸡，加不加水看鸡和锅的大小而定。

大二

安德路 发表于 2013-8-24 07:01
不赖！做的挺地道的。看着有食欲，吃着还踏实。美中不足的是家里做，炸整只鸡，这大半锅炸油是个问题。

同意！  好吃

bingxue

京城布衣30年 发表于 2013-8-24 20:52
4 B: S$ ~5 \- c! |3 Q是整鸡，加不加水看鸡和锅的大小而定。

8 x! [, N3 Z4 M, @. i' Q" f这方法好，有空一定试试。馋+懒{:soso_e120:}

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京城布衣30年 发表于 2013-8-24 10:35
( i) g* G+ B9 S% p: |2 J2 [3 y还有更省事的做法。买瓶李锦记的豉油鸡调料，一次用一瓶，把鸡往里一放，锅开了转小火，边煮边用往鸡上浇汤 ...

嗯 过两天弄一回试试，您这方法选什么样儿的鸡合适啊？是用三黄鸡好吧？
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安德路 发表于 2013-8-24 07:01
5 Z& T/ E. \7 {& T7 R/ u6 J$ e不赖！做的挺地道的。看着有食欲，吃着还踏实。美中不足的是家里做，炸整只鸡，这大半锅炸油是个问题。

) p- u0 k4 J" I其实省事儿，家里炸是受局限，不过也能将就。不用大半锅油。我一般做法是锅里放一部分油，宽点更好少点也行，您先把鸡“造型”一下这样翅膀和爪子就不支楞着了，鸡皮的受油面积相对大点儿，小火温油慢慢炸勤翻个就行，效果肯定比不了油宽炸的但是还可以。炸的目的就是为了上色和让肉紧实后面炖不容易散，油温低点没事儿。您没事时候也试试，味道其次就是觉得挺有意思的。
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老片 发表于 2013-8-24 12:48
# k8 a; x/ f. R8 ^7 ?; D! e您这做的真不错！
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4 v! |! h( Q, l. I- h7 ^现在打着德州扒鸡旗号的真贵！味道那是真不灵。八十年代在德州买过~~~~ ...

是，我也是看电视照猫画虎学着弄，现在外面儿买的扒鸡吃着含糊，有的倍瓷实提了着大腿能立起来还叫“脱骨”呢{:soso_e113:}

hwar4073

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您這是「烤雞」吧？一般都是炸雞塊，整隻雞下油鍋炸？在台灣沒見過！

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hwar4073 发表于 2013-8-26 11:05
' N5 x/ W7 [: B8 c您這是「烤雞」吧？一般都是炸雞塊，整隻雞下油鍋炸？在台灣沒見過！

不是不是，只是再炖之前炸一下让鸡皮上颜色，同时油炸后鸡肉稍稍脱水有利于后面炖煮入味儿{:soso_e181:}

hwar4073

66058014 发表于 2013-8-26 12:12
不是不是，只是再炖之前炸一下让鸡皮上颜色，同时油炸后鸡肉稍稍脱水有利于后面炖煮入味儿
...

) ]% v" x6 k- Z7 X2 ]4 B瞭解了，我想說整隻雞在油鍋裡炸，可能不太容易控制熟度，油炸只是為了上色，我不下廚，所以問了個愚蠢的問題，不好意思，不過為了上色準備了一整鍋油，您還真是可以列入「吃貨專家」啦，那鍋油現在還在慢慢消耗中吧？辛苦您了！{:soso_e101:}
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hwar4073 发表于 2013-8-26 12:17
瞭解了，我想說整隻雞在油鍋裡炸，可能不太容易控制熟度，油炸只是為了上色，我不下廚，所以問了個愚蠢的 ...

油不用很多，温度低一点把鸡皮炸紧就行，油炸过后鸡皮颜色变深、鸡肉相对脱水经过炖更容易吸收料汤的味道。用油比想象的少很多，用半炸半煎形容比较准确。{:soso_e113:}
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hwar4073

66058014 发表于 2013-8-26 13:12
油不用很多，温度低一点把鸡皮炸紧就行，油炸过后鸡皮颜色变深、鸡肉相对脱水经过炖更容易吸收料汤的味道 ...

半炸半煎，完全了解意思。很佩服北京的男人們，幾乎個個都會下廚，也煮得一手好菜，不像我，只會吃，對廚藝完全一竅不通！
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西城胡同

hwar4073 发表于 2013-8-26 15:20
- E6 o0 i. ?" P9 v1 B半炸半煎，完全了解意思。很佩服北京的男人們，幾乎個個都會下廚，也煮得一手好菜，不像我，只會吃，對廚 ...

您应该说很佩服北京爷们儿
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孤旅

看着好香啊{:soso_e142:}，记得小时候，村子里有山东人做扒鸡，用的是鸡场淘汰的蛋鸡，那时候常去作坊“捡”鸡蛋{:soso_e113:}

hwar4073

西城胡同 发表于 2013-8-29 21:43
' L3 g) Q, `: U* B9 _! d' K您应该说很佩服北京爷们儿

北京的爺們是老北京的用語吧？那北京稱呼姑娘的專門用語是甚麼？
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东四十条56号

以前做过，个人感觉鸡皮摸上酱油，凉干，再下油炸。做出来的成品比照片上的漂亮。

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东四十条56号 发表于 2013-9-4 11:20
以前做过，个人感觉鸡皮摸上酱油，凉干，再下油炸。做出来的成品比照片上的漂亮。

. A4 p  x2 {6 ]7 o( h3 y是您说的这意思，行家啊{:soso_e179:}抹酱油和糖都行，我家里锅小技术欠佳掌握不好火候，怕火大颜色过了{:soso_e113:}
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