《北京旧事》（五）

南郊农夫

* g- `0 z3 Y$ j3 F' S4 k. K6 U《北京旧事》作者：常锡桢

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五、各色地道小吃

1.豆汁儿
9 K# Y! X$ C* Z: y% Y; ~5 e    豆汁儿可以说是老北京人最特别的小吃，卖豆汁儿的小贩都是推着车子卖。车子中间打洞安上一个大沙锅，锅下燃一个小炭炉，顺手的一边摆着一个玻璃罩（扣上）的大铜盘子，盘子里边放入切好的咸菜丝及老醃萝卜，外加胡萝卜丝、芹菜丝和秦椒丝儿，作为喝豆汁的佐料，讲究的是色香味倶全。车子上还带着两三条长板凳，预备给客人围车而坐。
    记得曾任台北市戏院公会理事长的上官业传先生，谈过喝豆汁的经验。他是湖南人，早年到北京念大学。因为常听北京籍的同学说喝豆汁儿，对大家为何对豆汁儿如此偏好，觉得好奇，便自己跑到豆汁儿摊去品尝。他喝了一口，立刻吐掉，并且严肃地告诉豆汁儿老板说：“你的豆汁酸了，不能卖啦。”当时老板知道上官先生是外地才来的学生，只是笑了笑，也没收他的钱，但是别的客人却仍甘之如饴。等他回到宿舍，把事情经过告诉了同学，同学们无不捧腹大笑，笑他老赶，连豆汁都不会喝。后来经过同学解释，并且陪他去喝，原来豆汁儿就是这么一个又酸又带点馊味儿的玩艺儿，上官司大人喝习惯了以后，才知道豆汁儿的别具美味了。
    北京卖豆汁儿的小贩，都属穷苦人家，豆汁儿的原料是粉房（绿豆粉条作坊）磨浆抽粉后的渣水。小贩们用劳力掏回即可，用不着花本钱。他们每天早晨四、五点钟天不亮到粉房用大桶掏回，这时发酵的渣汁十分酸馊，必须把部分水份倒出，留下沉淀物，然后渗入清水，反复淘洗，大约四五回，等到酸味适中时，才注入沙锅内煮沸，这时已是清晨时间，可推车沿街叫卖了。犹记昔年故乡长街一声：“豆汁儿粥哟”的吆喝声，大家趋前围坐，一股酸溜溜的味道，好象又在嘴边飘过了。
4 k. ]& j/ o8 z! F3 k, K2.茶汤和面茶
0 {$ R# H1 e# r" |( F    茶汤是北京小吃中较特别的一种，自30年代茶汤摊子已多见。记得在顺治门（宣武门）外，护城河的桥头上就有这么一个摊子。摊头儿上炭火烧着一把大开水壶，水蒸汽直往上冒。茶汤面儿是盛在一个圆浅的笸箩里，尖尖的堆得象座小山。摊子上的大水壶和茶汤面儿，正是两大明显标志，也是茶汤的主要原料。茶汤的做法很简单，先把茶汤面儿盛在浅碗里，然后沏上开水冲熟就行了。小贩再舀上一勺子红糖，放在碗里由客人自己调匀，即可食用了。有些小孩子不喜红糖，也可以加添白糖。
4 ^: t, Y8 r; l- `/ s+ f) C    卖茶汤沏开水的动作，是有点门道功夫的。他右手持壶把儿，左手持碗，一高一低，少说离开也有两尺来远，然后倾倒开水，开水如一条水柱儿冲向碗里，恰在注满时将壶把一平，左手顺势把碗凑到壶嘴边，滴水不遗，一气呵成，全凭常年每天练出来的功夫。茶汤面以稷米为原料，没有粘性，吃起来有股清香味儿，极为爽口。
    北京市还有一种叫作面茶的特别小吃，要比茶汤普遍的多，很多人早晨用来当点心。面茶也是稷米与小米面煮的粥，好象一锅不太粘的浆糊，任凭芝麻酱和芝麻盐儿调味，味道只能用绝妙二字来形容，如果没品尝过的人，做梦也梦不出那股香味儿的。面茶摊子是把一副挑子摆在一起，一边摆面茶锅，另一边高高的摆着一只沙锅，盛的是用炭火烧得热热的芝麻酱。卖主儿先盛满一碗面茶，然后把碗凑在芝麻酱锅，用一双筷子蘸芝麻酱，来回的淋在粥面儿上，随蘸随淋，淋满粥面为止。然后再洒上一层花椒盐儿。此时客人接在手中，不由自主的先端到鼻前，嗅上一嗅那股香味儿，才会再去吮食的。如果吃不饱，可以来一套烧饼麻花儿，早餐就站在摊边解决啦。
    卖面茶的淋芝麻酱也是功夫，首先不能淋在碗外，薄厚要恰到好处，光是这两项，看起来容易做起来难哪。然而喝面茶也要有功夫，讲究的是，面茶喝完碗儿要光光的不沾粥，岂不是妙绝。凡是老北京都知道有此一说儿，今日旧话重提，也许会心一笑，发思古之幽情了！
* U' W# u- Q7 z+ ~) t相声中有《粥挑子》的段名，说相声的学掌柜说话要用怯口，也就是要说山东话，可惜不知道卖的究竟是什么粥？因为北京卖豆汁儿的，吆喝的是豆汁粥，另外还有卖大麦粥的。别的，可想不起来啦。
3.豆腐脑和豆花
0 l5 A( L4 ^# c9 ~    豆腐脑，南方人称豆花。北京回教西城白记的豆腐脑最为出名，专赶庙会。在土地庙、白塔寺、隆福寺都可以看到这个有名的豆腐脑挑子，平常在天桥做生意。白记的浇头儿是羊肉小卤，但是最后加上的那一小勺蒜汁酱油，更是提味儿。逛庙会的人走到这里看到他的挑子，就会觉得嘴发馋，及至嗅到卤香，便更想要喝上一碗了。
    羊肉小卤和大卤的做法一样，只不过小卤的肉和材料都切得碎小一点，所以叫作小卤儿。卖吃食的总要有一套特别的功夫手艺，调理的一定是美味，自有其独传之秘方。
9 x- m) X* B; z; ]    北京人吃打卤面，很少有人打小卤儿，因为显得寒酸。一般是用猪肉打大卤。大卤所用的材料，有冬菇（北京用口菇）、金针儿（黄花儿菜）、木耳等，都要用温水泡软，炸花椒油，猪肉出汤，还有鸡蛋。材料整理切片后分别下锅，每下一样就可闻到一种香味儿，调味后用粉团勾芡，再把鸡蛋慢慢滑入，轻轻转搅，再增加一分香味儿。但是在起锅之前要把炸好的花椒油倒在卤上，然后盖好锅盖，这锅北京的大卤才算完成。不过千万记住，泡冬菇和黄花菜的汁水不可倒掉，要把杂质渣滓滤掉后下锅，因为材料的香味儿都泡在汁里边了。
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南郊农夫

: m4 g/ ~7 ?" Q6 V- y2 M: S4.切糕和白薯
5 z7 p0 z0 f* r1 y8 ^0 X$ R% U    “切糕二里地，白薯一溜屁”。这是旧北京人的一句俗话，是形容切糕与白薯消化得快不抵饿，如果是卖力气为生的人，拿这种东西果腹是不济事的。
白薯这东西的名称因地而异，北京叫白薯，山东和东北都叫地瓜，而陕西则称之为红薯。山东即墨一带土地多沙而贫瘠，农作物盛产地瓜，农家收成后切条晒为地瓜干儿，储藏作为主食。大家吃了几世纪也吃不腻，这也有一句俗话叫“一方土地养一方人”，所谓土地就是指生产的粮食。
    而北京一带也产白薯，分春夏两季，春薯肥而大，夏薯也叫麦茬儿，细瘦而多筋。在北京，小贩有卖烤白薯的，也有卖煮的。由于它所含的百分之九十以上是淀粉质，容易消化，吃的饱饱的，很快就会饿，并且在肚子里容易造成气体变成臭屁，所以有“白薯一溜屁”的俗谚。
    切糕是北京街上叫卖的食物，原料用黄米磨浆制成的，黄米也就是黍米，和糯米一样有粘性。蒸出来的糕很柔软，把它倒在木板上，然后用手压成二寸厚，用刀一切为二，然后两片叠在一起。因为蒸糕的时候上边铺了一层红枣儿，叠摞后变成两层红枣儿，金黄的糕衬上红红的枣儿，真是引人垂涎。
8 b2 u) o+ y2 U; u    卖切糕的小贩不用衡器，只凭刀头分寸，卖多少给切多少，总是差不多的。大概是由于卖时才切，所以才叫切糕吧。小贩卖切糕所用的盛器非常简单，包括苇叶、荷叶、竹签、小盘子以及白纸。切好递给客人时，都问要不要蘸糖（白糖）。这种食物卖力气的人认为不禁饱，跑两里路就消化光了，所以有“切糕二里地”之说。
5.北京烤鸭
+ o) X, X# Z. v) v( e- a    北京的烤鸭与台北饭馆里卖的烤鸭究竟有什么不同，味道有何差异？其实说起来不同的地方只有两点：一是鸭种，二是饲养的方法。北京鸭是优良的鸭种之一，全身的羽毛雪白，鸭身硕大。而饲养的方法采用填塞式，所以也叫填鸭。
/ r2 M# J( z2 A$ c1 o    笔者幼年家住宣武门外下斜街以西，离家不远有个地名就叫鸭子房儿，这一带大概有四、五家是养鸭人家，所以每天都可以看到他们如何养鸭的情形。
    宣武门外有一条护城河，一直到闸坝儿，除了冬季结冰以外，都会有浅浅的河水。鸭子房的鸭子早晨起来便一批一批赶来河里游水，晚上再赶回去。记得鸭子毛还黄黄的时候，已经开始赶来赶去的了。一直接近成鸭阶段才开始填喂。
/ T) W5 Y7 Q4 V$ W6 Z! L    填喂的饲料中有：荞麦、黑豆、绿豆碾粉，再加粗糖和绿叶的青菜，用大锅煮成稠粥状，晾凉后搓成香蕉的形状，粗如食指，长有三寸，颜色黑中带绿，经过晾晒后坚硬无比，因为饲料中豆类成分居多，营养丰富，加之强迫进食，所以鸭子很快就肥起来了。
    鸭子房儿的填鸭场，很象美国西部的牧场，只是矮栅而已，群鸭顺着小通道依序而行。填鸭工人坐在一个小板凳上，把走过来的鸭子就手儿扬直鸭脖，左手拇食两指捏开鸭嘴，右手把鸭食儿填入鸭嘴，并且在鸭脖外边用手把食物推进到胃里边。每只鸭子填食量，刚开始时喂一两条，以后渐渐增加到三、四条而已。
    最肥大的鸭子看起来约摸着两三公斤重，走起路来一跩一跩的非常有趣。因为这种鸭子每天都要走一段路（大约一公里来回），所以肉上劲道。填肥后肉又增加了厚度，由于脂肪饱满，以致皮细而肉嫩，味道也就特别肥美了。
: }0 u. ~, k. h: G7 N8 B( {4 m    烤鸭的料理与炉火功夫，都会影响鸭子的好吃与否。上挂炉之前，先要阴凉两三个小时，使鸭皮稍微风干，烤的时间则需拿的准确，炉火旺弱调节也要分寸，烤到外脆内嫩、皮色金黄、油光瓦亮，伙计用盘子整只端上来，立刻香气扑鼻，那才是令人垂涎欲滴。
    伙计端上来验明正身之后，立刻用飞快刀子切下鸭皮部分。这时候您可不能客气，因为吃烤鸭一定要趁热吃，用薄饼夹上葱段儿，抹上甜面酱，然后与切好的烤鸭卷在一块吃，才能尝到烤鸭脆香嫩的美味。如果烤鸭凉了以后，香脆的鸭皮回了潮，变皮了，咬都咬不动，说不定会硌牙。再说鸭肉也会变得略带腥味，脆香嫩全失，那还有什么吃头儿呢？
    北京的烤鸭虽然好吃，但在昔日却非大众食品，若非腰缠万贯的人是吃不起的。

- ~5 B3 P7 K" o+ b: o录于常锡桢《北京土话》，对原文略有删减。

百事顺遂

现在的填鸭已经是机器填了，而且饲料里加了小公牛肉。这是1970年我在东直门外中阿友好公社看到的。

南郊农夫

百事顺遂 发表于 2012-12-16 22:56
现在的填鸭已经是机器填了，而且饲料里加了小公牛肉。这是1970年我在东直门外中阿友好公社看到的。

; b4 h4 I, D* B- C    40多年前的人心还没坏，不象现在喂猪、喂鸡鸭的饲料里掺有大量激素，现在即使有钱了也须少吃这类肉食，以防患上糖尿病。

华文正

现儿今真是世风日下人心不古，自从知道有速成药物没人还用传统方式养殖家禽，谁还管你吃下去的含有多少有害药物？粗制滥造偷工减料唯利是图，向钱看就是全社会最普遍的共识。