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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
% P o ^* l- C8 @ （一）萝卜 & ~# I b- Z9 K
五缨（小锥子把bàr） 2 m4 k- U# d5 _% i* h7 m
俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 9 f6 x2 a/ ~# [1 s3 e
六缨（大锥子把bàr） 3 M |$ i% o1 d( K# y
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。 ' E* z& t2 u9 o8 ~! |5 H5 V) e
以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
r* a$ u/ k: d2 l大红袍 ( L! _: h0 t0 T4 i' O; {
俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 ! Y; h9 C2 @$ N' k
露八分 ; U! r$ C3 T6 S, F% e
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 ; c1 Q" M1 ^) z4 [& f* j1 H
紫芽青
( y2 l8 r1 Y$ S. }/ Q0 e3 x北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 ( K: u/ e- |0 r
二缨子
) ?0 |. S# b& e s0 [; G% d北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
' P5 e" S) G8 e2 c, |4 N' V六缨子 " U9 F4 A# ~9 R9 M% G o
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
# |, x! Q/ {1 y9 D2 E/ _时村白萝卜
* x. I9 Q' }0 r. `" D俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 * X, K: h7 b5 q! B' w- `7 a
心里美 4 r" X0 m) h5 u6 |8 q6 c2 Z/ b
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
5 g4 T% z7 ?; O0 D, K x T裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
) } g1 r! F1 ^; x$ ^& B板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
+ _6 ]# N7 Y. U) @$ C. p$ w* a$ J8 v2 o胡萝卜
+ d% I* U- K7 J/ N原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html 9 d: s' J: j2 q* \0 \- n
鞭竿红
! D8 U; s/ U; D6 v$ {鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
( o* J( \& J* [( Z以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
0 s5 K. `& \# a5 X: \, L（二）白菜类 5 o: S- X+ C- z# [, k8 D4 y, J
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
# z+ L5 K1 k; f( k# U翻心白 , ]# s/ t1 \% N) L8 v0 |/ ?
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。 & t$ d0 ~9 k# K7 U
翻心黄
0 u4 `0 O- p6 H' ~品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 . F2 {$ z5 o y4 |) h
拧心白 5 a/ y( L# ?8 v
北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 - O1 n! W z: L: ?6 h7 u% n
抱头白
# }5 B3 s1 T e- _" I: m$ n北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 # y" D" H1 h/ G o' E8 R: ]
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
, M# D: V& A7 t, N8 Y) ]9 Q小青口核桃纹
2 _+ G5 t- N, ]1 |' Q) {0 y% P9 J. X) Z北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
) g' G; H% D: `抱头青
$ h1 }* ~& q6 a2 o8 o8 J北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
4 F2 r5 z4 m; `- p玉泉抱头青
8 z& O1 r8 l! U9 K' u北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 " R4 z2 ?. m8 x: i2 O& X
拧心青 . X$ ?/ S, H& l6 X3 v
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
% G$ u% w/ h9 ]* [) K: a荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 2 H, W3 }4 C) `8 }/ q
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 1 Y" z( L0 V, `" K: |) L) u
小白菜
( [7 R! v2 E3 G+ x; Y1 x* w( N' B% I2 A小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
- T+ h3 _5 r4 _- q仙鹤白
* u* N$ s/ {; F0 m; o% A仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
# N" O: ^$ l( e. |4 V& A4 ^; [在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
. K6 z4 K9 s- ]) U油菜
% q# E% q* a: k" Z$ y原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm ( v1 l" @. N" Y& K9 w6 [
青帮油菜 / ]0 O9 s7 t; f4 g; `0 _6 a
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
$ S" }1 _9 [, u E3 w. s白帮油菜
6 F% U4 R" O K+ S! r1 q1 C, Y植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。 . {. X! S ~: M; l
青白帮油菜
+ d! |1 l/ H* { r植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 % ? h# G' p1 D& `
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 $ M* K! Q# v( T* E$ z2 `& S3 {
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
