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老北京饮食文化系列ffice ffice" />
& I. y( A, e1 M. X7 o% }& q -----北京烤鸭
/ X C% F* t, X, c( M$ S' U 我国的美食是很著名的，过去享有“八大菜系”。除了这“八大菜系”外，全国各个地区也都有着不同种类的民族地区食肴，每个地区的食肴还都有这个地区特色，色、香、味俱全，这些其实都是中华民族传统饮食文化特色，也是中华文化的一种体现。 2 Y" I- a. l! ?. p. c/ f! U" y
北京却没有菜系，过去吃的是宫廷菜，就是说，皇宫里吃什么，我们就跟着传过来吃什么，不要误会，百姓吃的宫廷菜，都是按照宫廷菜的传播做的，可不是也跟着吃皇宫里的菜啊，哈哈哈。
# K$ _9 `9 c( K) B+ @- q 北京的小吃种类可不少啊，地区的传统饭都是经济实惠的。其实最早许多菜都先后传入到皇宫的，如果皇家不太喜欢，就不传了，百姓也就怎么流行了。
& h" T8 {, w* U/ [/ m 北京烤鸭，是很著名的，流传的时间也很长久了，不仅在北京，在全国，以致在世界上都享有盛名的。说起北京烤鸭，一般人都会联想到“全聚德烤鸭店”，因为这个名字好像是和北京烤鸭绑在一起的，许多人虽然知道北京烤鸭，但并不知道北京烤鸭有两种截然不同的做法和吃法的种类。一种是焖炉烤鸭，一种是挂炉烤鸭，这是两种完全不同风味的烤鸭。
, _+ m) g! T& g" q0 }) A5 x 全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年）
0 {) `! |0 [) V1 X2 v0 F" { x全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是130多年。“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。
7 a9 I) z2 d* H5 q0 |; H+ q$ ~在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。 ' Y2 y2 y& c& j" i0 _' A$ U7 {3 R
北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表，其特点是烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象，外脆里嫩有绿色食品之美称。
# A; p; J! D! z 便宜坊拥有厨师技师3人，服务技师2人，高级厨师39人，高级面点师2人，高级服务师16人，靠着这雄厚的技术力量、精湛的技艺、过硬的技术，保持着百年老店的传统风味。 0 U' I' h+ Q# U) ?- \# L8 R
现在一般提到的烤鸭，多为挂炉烤鸭，就是全聚德制作的这种烤鸭，知道焖炉烤鸭的人，就是便宜坊烤鸭店制作的烤鸭的人，好像没有知道全聚德烤鸭的人多，其实这是误解，这两种烤鸭的风味、制作和吃法都是不同的，各有千秋的，决不是一上一下的，都是平等的。 0 q& N* j n, ^' H' A5 q
现在的烤鸭店好像越来越多了，不仅在北京多了起来，在外地的许多城市也建立了不少的“全聚德烤鸭店”了，还都说是正宗的，怪哉啊！ + F6 H4 u- m b- ]- s$ \$ A, r+ X4 `
其实北京烤鸭，吃一次就知道味道如何了，北京人吃烤鸭也不一定非要跑到全聚德来吃啊，有的烤鸭店味道也做得不错，价格比全聚德就低多了，正宗不正宗，谁来评说呢？最早的正宗烤鸭是果木烤的，就是苹果木烤的，现在所谓的正宗烤鸭店，有几家是用苹果木烤的呢？…… . R. X$ I; `- b4 W% W
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发表于 2011-11-8 23:42:00
发表于 2011-11-9 07:30:00
