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9 n( R* [6 O9 A3 W+ b; @ 圆白菜实在平淡无奇，平淡到总被忽略不计的程度。 ~7 B. `7 x% N1 ^3 G5 Q0 I' Z
李时珍的《本草纲目》中介绍了1094种植物，轮到圆白菜（里面称之为甘蓝），寥寥三四十个字一笔带过，并且，把圆白菜归入草部，其地位还不如藜——就是旧京人嘴里称之为落（lào音）落菜，业已远离人们餐桌沦落为猪食的猪菜。
& C0 i7 ?$ q# y# k 圆白菜的原产地在地中海沿岸，有关何时进入中原种植的说法学术界还在争论，不如香菜大蒜那样清晰，主要原因是文字记述非常少。 7 i) K+ H$ W7 U4 n1 j
植物学上，圆白菜属于二年生植物，第一年完成由种子到出苗结球的过程，经过一冬休眠再抽薹开花结籽。上了我们餐桌上的圆白菜，实际上还没结婚，属于处子。 - K) Z9 e! e& m( C" S( ?. ]
植物界二年生的植物数量远远少于一年生植物和多年生植物。但从餐桌上看，挺多的，芹菜，胡萝卜，莴笋，茴香都是。
8 ], c$ Y0 w* w; s5 L% E 古时候生产力不高，所以比今人爱惜物力。古人对圆白菜的食法与现代人不同。元人官方编辑的通俗科普读物《农桑辑要》索引《务农新书》中的吃法：二月畦种，苗高剥叶食之。剥而复生，刀割则不长。加火煮之，以水淘浸，或炒烂、或拌食、或包酸馅、或卷饼。生食颇有辛味。五月固枯，此叶独茂，故又曰‘主园菜’。食至冬日，以草复其根，四月终结子，可以做末，比芥末根又生叶，又食一年，陕西多食此菜。若中人之家，但能自种两三畦蓝菜并一二畦韭，周岁之中，甚省菜钱。 8 s+ Y" t: [8 B
圆白菜，在北京人嘴里还有称洋白菜的。盖因其叶宽类似白菜。改开之前集体农业盛行的时候，京郊近城菜圃种植很多，取其多产量大以填空腹。
* O* r9 y! t# G j 老北京人嘴里，但凡挂“洋”字的词语皆属外来且传入普罗时间并不很长，洋油洋火洋绸，洋车洋蜡洋相。根据这个规律看，圆白菜进入畿辅菜园子种植时间也不会很久。 # z+ I( `0 S! S
何秋涛《小方壶斋舆地丛钞·北徼方物考》说圆白菜在当时称之为“老枪菜”，俄罗斯菘也，抽薹如莴苣，高二尺余，叶出层层，删之其来，层叶相抱如球，取次而舒，已舒之叶，老不堪食。割球食之，略似安肃冬菘。郁圃种不满二百本。八月移盆，官弁分尝之，冬月包纸以贡。 : X4 m* Z& N' q* s
菘是人们对大白菜的古写。安肃是指现而今石家庄以东的徐水地界。郁圃按我的理解，其解有二；第一为御圃的别写，皇上的特供菜蔬基地；其一是假借“郁朴”一词指没有核儿的菜蔬，作者玩儿了一把小幽默杜撰一个菜圃的名字。
5 a% K8 ^" P% j 何秋涛是道光二十四年进士，官刑部，福建人，可对北方事物非常感兴趣。详研蒙古、新疆及早期中俄关系史料，从汉晋至道光，著述《北徼汇编》八十卷。咸丰皇帝读了之后，赐名《朔方备乘》。这个人不长寿，殁于同治初，三十八岁。与魏源、林则徐等应属睁眼看世界第一波次的传统知识分子。
5 Y$ J4 Y$ L" o4 e+ t; z8 ^5 B, ^ 北京所有的蔬菜里面，只有圆白菜下市最可观，成山堆着，白菜有烂帮子，圆白菜没有，整洁漂亮。白菜下市的时候，天逐渐冷了，选购之后的人们不免急匆匆；圆白菜呢，阳历五六月暮春季节，心情如花。 . \1 T! S L0 Q, ] Y
采摘之后的圆白菜地里也有意思，倘不着急拔去割了头的老根，还会有新芽附老根侧面孳生出来，天越热长得越快，甚至能长到小孩儿拳头大小。头场伏雨过后，阳光穿出云层一照，娴绿若水翠。菜粉蝶最爱圆白菜地，割了的圆白菜地是菜粉蝶孩子——菜青虫的托儿所。随便找一块杏子大小的白纸，中间咬个小洞穿一节棉线，另一头拴短棍上，圆白菜地里一跑，纸片风里转着小圈儿，二十步用不了，准有菜粉蝶兜屁股追着。 0 H- R( {( w/ `3 |0 d8 h. G/ m
圆白菜的老根削了皮可以吃，辛辣如芥菜，萝卜没长大的时候凑合盯着孩子们的嘴，一旦萝卜剥皮有李子大小，她便靠边儿站。猪也是这观点。
) _% K& @) w( {7 s% B7 J% h7 o& L/ h 同白菜比起来，圆白菜菜叶中的梗子不大爱烂且入味，所以北京人不乐意让她跟粉丝羊肉豆腐一起上火锅里洗澡。馅儿食也不多。最出彩儿的大概在于辣椒、花椒油炝拌和放了盐醋暴腌儿。炝炒也是个吃法，无论搁肉的肉炒还是辣椒焌锅儿的素炒，都需油大些才香。手撕炝炒圆白菜在某些老馆子里是保留曲目售价不菲，为什么非手撕呢，不锈钢刀具没有之前，刀切容易带来一股铁锈味道，京师厨子传承有路，久之正宗做法皆以手撕为正途，并没有人站出来多问一句。
2 e6 [6 B( R, n. d B# ]! R 近些年有紫甘蓝引种，乱拌如“大丰收”菜名的菜肴每家馆子都有，加黄油的洋办法，盐醋的老传统杂着来。馆子里以青菜为主料的肴烩利润永远最大，好吃不好吃，有“众口难调”挡戗遮羞脸儿，谁也甭说谁。 1 R2 \& b4 ]/ p4 f1 @9 Z
我们家吃圆白菜大多是以凉拌为主，圆白菜切丝焯水断生后浸入冷水等着。蒜捣泥，入麻酱调水稀释，盐醋酌量拌而食之。 ; w3 y0 {3 ]0 i% r& t2 r" J
我上学的时候就馋。学校不远有一家小馆儿卖肉丝炒饼，饼是手工烙制后切丝，配以豆芽。油大饼干，出锅拍蒜大盘装，重醋调过之后，解馋。钱多的时候，非两盘儿肚子外腆眼珠子努努不算完。后来，老板用圆白菜替换豆芽改良，吃了一回，生梗子嘴里乱窜辛辣满膺，不去了。现而今的北京，卖炒饼的小饭馆大多都是圆白菜这一路，出数儿，成本低。 - S7 q0 W( F1 G; q
我的一个哥们老家东北，给四川人做了媳妇。圆白菜在她的嘴里被称之为莲花白，挺诗意的。
7 e: X, a. v: y, g2 y 某一天酒后闲逛新发地，路过种子大厅，跟一个小老板讨了几粒圆白菜的种子，打算种花盆里回忆一把圆白菜如莲花一般次第展叶的玄妙。
# _( b" h1 e- g% z F9 O 整土浇水，小苗儿出来了，一拃多高，狗给啃了。 0 ~- H/ o, m- o6 E9 r+ ?" b
——想必它比我更爱圆白菜的诗意。 | 
发表于 2011-7-10 16:36:00
发表于 2011-7-11 21:18:00
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