八、秘制冷香小排(一)
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去参加一个论坛的厨艺比赛,我负责原料的采购和现场烹制,大米负责餐具的提供和现场支援,最终选择制作了一道“秘制冷香小排”。 ) {* B1 |0 J. ?
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制定“作战计划”如下: / ] r; I% f+ x# m$ X0 a
中餐向来讲究“色香味形”,后来还加上了个“器”。 ! |; G' a, o5 M
% P# s" s: H) W# b. p8 S5 R我做的这道小排,除主料外,另佐以糖,醋,酱油,料酒、葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油等十八味辅料和调料。做好之后,入口味道醇厚,食毕口齿留香,故在“味”和“香”方面,应对任何参赛者的美食均不输分毫。 5 p. L+ E9 X6 M( q8 Q% ~
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但有一点,就是卖相不好! " j7 b" v4 U% f; M+ }9 L! Z/ {
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针对此劣势,就要在“形”“色”和“器”上想办法。 ! j- N& N2 ?' D5 C* F! ~
) _8 x) O. J0 J- b首先,这道排骨虽然称为小排,但实际原本是大排的样子,因此,这回在食材上,全部选用真正的小排。
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, R% g$ u3 I: F: s1 P8 a其次,色”——要在这道菜刚一端出来,不待众人品尝,仅从外观上就能得到众多评委的好感!具体的做法,我准备用白菜雕刻一朵栩栩如生的菊花,作为小排的衬托,同时把黄瓜切成扇子屏做围边,另备用胡萝卜刻四瓣小兰花做白菜菊的裙围点缀。排骨黑里透红,菊花雪白晶莹,兰花点缀其间,黄瓜清翠素雅,四种食材交相辉映,从而给食客们带来强烈的视觉冲击。清代爱菊主人《花史》有言:“王龟灵十鹏取庄园卉目为十八香,以菊为冷香。”这里虽未用真菊,但用白菜菊以假乱真,所以,名字取为“秘制冷香小排”。 1 M1 p! j2 F K6 J
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最后,就是“器”,大米选用了一款青花鱼盘,素雅大方,正好可以衬托小排与白菜菊的靓丽!但是我犯了个粗心的小错误,大米和我说了鱼盘长30cm的尺寸,我手边恰好有一根直尺,我也没细看就说,恩,尺寸合适!后来才知道,我家那个直尺是40cm的。
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食材如下: 主料:新鲜小排2斤半
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我做的美食
5 X* ^$ z- I) p0 M1 J主要调料:水5碗,生抽4碗,糖3碗,醋2碗,料酒1碗,共五种。 ) B0 w. g; B) ^6 T( N0 g) \. c: ~* M7 B# a
' D# m6 g) z9 c4 I! l辅助调料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉(白、黑胡椒粉)、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油,共14种。 ; H2 T+ a7 x0 I0 f
我做的美食
5 @' R- n8 n6 \7 \食雕材料:白菜一颗,黄瓜一根,胡萝卜两根,西红柿2个。
我做的美食
7 v2 y# I1 o( K6 E" Y( `[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:12:55编辑过] |