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炸酱面
南方人爱吃米，北方人爱吃面，北方人喜欢面条，老北京尤其喜欢的是炸酱面和打卤面。
炸酱面有三要素，而关键，一是酱，二是面，因为调味靠的是酱，而面是主要内容，或者说，面是龙，酱就是最后点睛那一笔。其他的，也就是第三个要素——面码，倒没什么大所谓。
炸酱最好用六必居打的散黄酱（天源等酱园也有，完全因个人习惯），要不要再兑点甜面酱则根据自己的口味。早前有所谓伏酱之说，纯手工制作，但后来就改用机械方法了，散打的酱过去是北京人常吃的，改革开放前北京到处是大小副食店，都卖这种酱，八分钱能买半斤，一大碗，现在想买可就难了，我每次是去崇文门菜市场，一次打两、三斤，价钱已经是原来的几十倍了。酱要分成若干小份，每次用一份，剩下就存在冰箱里。后来崇文门菜市场拆了，却发现不少超市里也有六必居的专柜了。实在没辙了，也只好买袋装的六必居干酱。
黄酱不必经过任何加工。用肥瘦肉分别切丁（五花肉也行），铁锅里放油，热了后把肥肉丁放进去煸炒，把油耗出来一部分（或者干脆耗成油渣儿），再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒，就可以放入黄酱了。和所谓干炸不同，我喜欢点入料酒和一点点水，使酱略微稀释，多放白糖。下面的任务就是用勺不断搅以免糊锅，直到二十分钟后完成，此时兑入的水被耗得差不多了，离火时可以多放些拍碎的蒜末。
说起炸酱，几乎每个人都有自己的说法，因此不管谁标榜自己是正宗什么的，其实都是瞎掰，这东西本来就没有哪家权威规定过应该怎样，也没有国家制订的什么标准，所以是“各村的地道都有自己的高招”，谁爱怎么做，都有自己的道理，也都有自己的味道，绝没有谁对谁错，所以最好按小平同志说的，“不争论”。至于在电视上介绍的什么什么最正宗、“绝活儿”之类，都有道理，可也别惟我独尊，可以借鉴却不要迷信，更别拿着它当标准，因为烹调的真昧在于靠自己用感觉和理解去做。比如现在专门糊弄非老北京居民的所谓老北京炸酱面，标榜“小碗干炸”，我就不欣赏，而不少欣赏的人大约也就是只尝过这一种味道吧。曾请俩同事到家里吃炸酱面，酱就是用我自己的方法，他们一致认为好吃，比写着“正宗”的店卖的好吃。
炸酱面用的面，最好是用手擀面，或者是把面揉得硬一些，至少饧上半天工夫；或者用揸水的法子，虽然目的都是使面有劲儿，但前者适于切面，后者适合抻面。不过现在人们大多是用买的面，其实这也没什么，我对面倒不怎么计较，只要别煮过了火，我大多时候买切面而不买手擀面，有时候则是自己擀切面，图的是软而有劲道——我不乐意吃硬面。
最后是面码儿，面码儿之于炸酱面，功效在于出彩儿，吃炸酱面配的面码儿，如果是冬天，有点焯熟的白菜或豆芽就行；夏天最爽的是黄瓜或小萝卜儿；春天就点鲜香椿，或者鲜菠菜也可以。我曾经吃过的面码儿怎么也有十数种吧，但从来也没有超过四种的时候。不管是什么季节，几瓣大蒜是不能少的。如果吃黄瓜或小萝卜，千万别切，整条整根吃最合适，大蒜也不能砸，这不但和炸酱面搭调，而且颇有堰赵遗风，符合北京人的豪爽。您可千万别信现在老北京炸酱面馆子里的做法——动辄多少种面码儿。这不是胡扯吗，你想想，一碗面里那么多种面码儿，能吃出什么味道？简直是主次颠倒，倒不如面码儿简单些能与面相得益彰。至于炸酱面馆儿里伙计每每将面端到桌前，几乎在瞬间便将数种面码扒拉到碗里，少说也有两三成的面码弄到了外面不要了，实属表演性质，可没那么干的——不知道是吃饭还是闹腾，况且，不管现如今的农副产品比原先怎么多，也犯不少糟尽东西。
说到闹腾，十多年前第一次上所谓老北京炸酱面馆——当时刚开张不久，正是火暴的时节，还没进门伙计便吊着嗓子的吆喝，据说是老北京馆子的规矩，可实在不知道这是哪家北京饭馆子的规矩——四个的小伙子站在门口，给人呢感觉不是吃饭，而是杨子荣进威虎厅。正象这些年来诸多“民俗”一样，弄多了大家便以果真如此了，而且把持了话语权的专家、大师们常常推波助澜。于是，假如大师和专家说孔子会少林拳，人们便也都说孔子会少林拳，孔子最后一定会少林拳，甚至是少林拳的大师，谁要是怀疑定是大逆不道。商业的动机使传统成本身了赚钱的最好办法，于是，买卖家儿总喜欢以传统做幌子，不知道这些年弄出多少“文化”、多少“民俗”，细细一琢磨，却发现许多是伪文化伪民俗。炸酱面就是炸酱面，是北京或者北方人的家常饭或曰穷人的饭食，在怎么包装打扮，也上不了大雅之堂，倒不如保持着本色——时髦的话叫原生态。 % O ~ l) V k2 y2 e7 R$ w
顺便说一句，最近央视九频道播了一个系列片，叫《面条之路》，挺值得看看。
u. O/ L0 ?- r# w2 s[此贴子已经被作者于2011-6-15 13:03:16编辑过] | 
发表于 2011-6-15 12:56:00
发表于 2011-6-15 18:24:00
