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爆肚小料

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发表于 2011-3-18 21:00:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近自己跟家爆着试试,小料怎么也调不好,
8 Y: j+ b) h/ R; ]5 e芝麻酱,酱豆腐,酱油,醋,香油等。。
* i- o9 A- f& g) X' p材料基本都对就是味不对。
4 K+ L# r5 ~- \9 R2 y0 ^是比例不对??还是差点什么???
# k8 e9 f# I* f5 H
* g5 a- m( d, [3 J& S7 F# q哪位给说说。
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发表于 2011-3-18 21:34:00 | 显示全部楼层
韭菜花
发表于 2011-3-18 21:59:00 | 显示全部楼层
和涮羊肉有区别。芝麻酱少放!酱油 酱豆腐 韭菜花 豆瓣葱 香菜 辣椒油随意。
发表于 2011-3-19 09:16:00 | 显示全部楼层
我记得没韭菜花什么事。韭菜花遮肚子味。
 楼主| 发表于 2011-3-19 21:27:00 | 显示全部楼层
应该没有韭菜花,芝麻酱也不应该太少,就是这比例弄不好
发表于 2011-3-21 14:58:00 | 显示全部楼层
不知道您注意了没有,泻麻将不能用水,应该用香油。您再试试。
发表于 2011-3-21 17:14:00 | 显示全部楼层
别在调料上费劲啦!。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西!。生鲜肚子哪买去?牛街市场的不行!爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的!不能冷冻的!传统爆肚儿是大锅宽滚水,一锅就爆一盘, 一打挺儿就捞!几秒钟,口感嫩脆。熟吗?不熟!肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的,鲜不鲜不说,自己涮肯定怕不熟!得!涮老啦!和嚼自行车带无二!咽也不是 吐也不是!(有老话:肚子到胃里自动化!嘿!我看是给别糟践东西找辙)想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧!人家卖35块一盘有道理!鲜肚儿来之不易啊!。
发表于 2011-3-21 23:23:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-3-21 17:14:00的发言:
别在调料上费劲啦!。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西!。生鲜肚子哪买去?牛街市场的不行!爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的!不能冷冻的!传统爆肚儿是大锅宽滚水,一锅就爆一盘, 一打挺儿就捞!几秒钟,口感嫩脆。熟吗?不熟!肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的,鲜不鲜不说,自己涮肯定怕不熟!得!涮老啦!和嚼自行车带无二!咽也不是 吐也不是!(有老话:肚子到胃里自动化!嘿!我看是给别糟践东西找辙)想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧!人家卖35块一盘有道理!鲜肚儿来之不易啊!。
9 Y" `4 A5 s1 h" Y4 O2 k

加您一个字:鲜羊肚仁确实来之不易

发表于 2011-3-25 18:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用侯起航在2011-3-24 20:21:00的发言:
* x/ v4 b* Q, }, q! j* o b# V

爆肚水根本不能开锅,九城开

9 N8 X2 n2 o6 ^ V

 

8 F3 v1 _- r- w9 P

九成开?是爆肚儿吗?泡碧螺春吧?

发表于 2011-3-24 20:21:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-3-21 17:14:00的发言:
别在调料上费劲啦!。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西!。生鲜肚子哪买去?牛街市场的不行!爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的!不能冷冻的!传统爆肚儿是大锅宽滚水,一锅就爆一盘, 一打挺儿就捞!几秒钟,口感嫩脆。熟吗?不熟!肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的,鲜不鲜不说,自己涮肯定怕不熟!得!涮老啦!和嚼自行车带无二!咽也不是 吐也不是!(有老话:肚子到胃里自动化!嘿!我看是给别糟践东西找辙)想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧!人家卖35块一盘有道理!鲜肚儿来之不易啊!。
7 D, Z! U( h% K

爆肚水根本不能开锅,九城开

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发表于 2011-3-23 23:50:00 | 显示全部楼层
这东西家里的火不行,得用鼓风机把火吹得特别大,水要滚开的。家里做,东西一入水,都不开锅了。另外肚仁、肚领·、散丹爆的时间都不一样,而且最长的也就十几秒,不是老师傅很难拿捏时间
发表于 2011-11-13 20:17:00 | 显示全部楼层
没韭菜花
发表于 2011-12-1 13:10:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-3-21 17:14:00的发言:
% s3 H! S l# s2 s+ g) r* f; S ; y6 g, M0 @5 s0 W 别在调料上费劲啦!。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西!。生鲜肚子哪买去?牛街市场的不行!爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的!不能冷冻的!传统爆肚儿是大锅宽滚水,一锅就爆一盘, 一打挺儿就捞!几秒钟,口感嫩脆。熟吗?不熟!肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的,鲜不鲜不说,自己涮肯定怕不熟!得!涮老啦!和嚼自行车带无二!咽也不是 吐也不是!(有老话:肚子到胃里自动化!嘿!我看是给别糟践东西找辙)想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧!人家卖35块一盘有道理!鲜肚儿来之不易啊!。- v- M+ g. F* t% ^0 n- z% g* q& t ( F$ }& b6 t- q6 ?6 s/ D0 r 9 V, m' r; `/ F [ * `2 x4 t. u$ x1 l& C

, m) _* D1 `/ W* L0 b, {8 }: w) C. I9 M 学问啊!
发表于 2011-12-1 13:36:00 | 显示全部楼层

牛街输入胡同东地下室牛羊肉市场,里面有一个戴眼镜的女的卖鲜牛百叶。北京人,四十来岁,家住菜户营。她的东西比较好。价钱比其他人略贵一些。都是当天宰的牛,保证嫩。要买,得早去。

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: H% n1 Q& g; p- ^7 G2 J4 u

小料最好用香油调(冬天香油,夏天水),不要太稀,芝麻酱少放,早年经营爆肚的字号,有的是不放韭菜花的(斜阳朋友说得对)。可而今,好吃食都快绝种了。我认为个人根据口味随意吧。关键东西得新鲜,不能隔夜。

发表于 2011-12-1 15:05:00 | 显示全部楼层
肯定是比例不对的
这个要多试试
发表于 2011-12-4 02:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用侯起航在2011-12-3 21:14:00的发言:
传统爆肚料里没有韭菜花和酱豆腐,酱油和醋不能少,现在的涮肉店里的麻将都是37的花生酱和芝麻酱,所以自己在家根本调不出外面的味
% m$ t& I G0 s$ d

韭菜花可以没有,但酱豆腐汁是必须有的,否则就不是爆肚料了。反之,醋最好不要放到调料中,有些遮味而且与麻酱味相克,可单弄点醋,喜欢的蘸着吃,还有羊的东西与醋有些相克,还是少在一起为好。再有,放点虾油是爆肚料中的点睛之笔。

发表于 2011-12-3 21:09:00 | 显示全部楼层
爆肚水不能开,90度合适
发表于 2011-12-3 21:14:00 | 显示全部楼层
传统爆肚料里没有韭菜花和酱豆腐,酱油和醋不能少,现在的涮肉店里的麻将都是37的花生酱和芝麻酱,所以自己在家根本调不出外面的味
发表于 2011-12-2 17:13:00 | 显示全部楼层

人一多,就剩个乱了。

发表于 2011-12-15 16:25:00 | 显示全部楼层
学习了,看来还是不能自己做啊....
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