北京人都爱吃豆腐。记得过去北京的三大怪就有“豆腐比肉卖得快”的一怪。50岁以上的人,对排队拿盆儿买豆腐的情景肯定印象深刻。豆腐好吃营养,物美价廉,制作菜肴简便快捷。 5 i2 x! W: @) P
比如北京人常吃又不失其原味的小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、松花蛋拌豆腐,再有就是下饭的家常菜,如:葱炒豆腐、白菜熬豆腐、锅塌豆腐、菠菜豆腐;汤菜有:豆泡儿(炸豆腐)汤、豆儿条汤等。豆腐味儿平和,在烹调上百配百宜,调味上也是咸香、麻辣无所不可。听说还有用冰糖炖豆腐;白糖芝麻酱拌着吃的。当然,甜口的菜肴北方人是不太接受的。制作豆腐的菜肴有百八十种之多,一般家庭有十种八种的家常做法足矣。
) r7 h$ l" ?5 ]! t一道给我留下深刻印象的豆腐菜肴,是70年代末在广安门的一处清真饭馆里吃到的锅塌豆腐,遗憾的是那个饭馆的名字不记得了。
! S3 K2 H9 p9 p, W当时,我工作的单位在广安门附近有个小工程,中午和两个同事出来吃饭。走进这家饭馆,只见饭桌上这道菜随处可见,听说叫锅塌豆腐,先到者正吃得不亦乐乎。于是,就和同事排队,照方抓药。
" ]1 v* i0 w7 l' ~菜出来了,一个浇着薄芡的酱色大圆包卧在盘子里,状如上浆的面包,冒着热气,上面撒着些细碎的绿——切碎的青蒜叶,点缀的煞是好看,端在手里,已让人垂涎欲滴。赶紧找个座位坐下来,捧起盛着四两米饭的碗,迫不及待的用筷子夹了一注,圆包破处,洁白细嫩的豆腐块玉板样流了出来,诱人的豆腐鲜香扑鼻而来。
5 k' p3 {( ~5 N4 j d5 w" Q0 |吃在嘴里,咸淡适宜,难辨荤素,软嫩可口,解馋忘饥。薄薄的鸡蛋皮子是如何严实地包裹住入味儿的白豆腐呢?始终没有琢磨透。那么多人点这道菜,那么快就人人大快朵颐,后厨里变戏法一般的操作一定是这家饭馆的独家绝技。只可惜是一位还是几位厨师做的也不知道?如何做的也没弄明白。 / D6 `' H. t2 ?" R9 M- Y; N
几十年过去了,再没有见过那种做法。广安门那个饭馆早就没有了,那锅塌豆腐的手艺不知传下来没有,如果失传那就太可惜了!一道色香味美的豆腐菜肴能让人心存怀念,没齿不忘地回味,烹制者的技艺与豆腐的美味,不言自明了。 5 c$ E3 g1 X0 V, R
豆腐由古代中国人发明。古往今来,豆腐的话题内容很多,百度一下便知,这里就不赘述了。而今制作豆腐工艺多种多样,南豆腐、北豆腐,有着黑色食品美誉的黑豆豆腐。盒装的豆腐也卫生了许多,特别是那种极嫩的盒装豆腐,加热后,浇上卤可以当豆腐脑吃。
* a3 e/ z% [3 h0 g; m; O豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,其消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需求量。常吃豆腐可补中益气、清热润燥、帮助消化,有增进食欲的功效;对防治骨质疏松症也有良好的作用。
3 y7 p' ]: j) R" |前不久,我尝试做了一回宫保豆腐,也没什么新鲜的,就是把豆腐切成骰子块,过一下油,参照宫保鸡丁的做法去做,配料一样。挺好吃的。诸君不妨一试。
说说豆腐
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