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家常菜:爆羊肉 体会,油不宜太少,油热后,先放羊肉片煸炒，变色,加盐少许,加姜末,蒜片,酱油调色,糖微量提鲜,最后放入划(用刀尖划)好的大葱丝,点几滴醋出锅.此菜宜快；好羊肉不出水分，葱不能塌秧儿，爆出味儿窜，嫩香爽口。 ! G3 c9 c$ Y6 H/ s( V& H
再晒一餐清真家常菜
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# n8 N5 }: C* [0 J自创菜：烤羊排
( m$ U2 A+ v+ |- x5 A$ X d做法：羊排一片，买时剁好10/6厘米大小块，洗净放入高压锅，加葱段、姜片，花椒二十几粒，盐多半羹匙，水开后撇去浮末，加盖大火呲5分钟，关火，待可揭盖后，捞出放一容器内，加生抽、孜然，辣椒面，颠匀，煨一小时以上，饼铛烧热，放油少许，码入微火烤之，二十来分钟足矣，外焦里嫩，美味可口。（当时如果不吃，煨好也可速冻起来，以备他日之需，拿出来就烤，不必化冻，极省事，炖羊排汤可熬萝卜，煮面用）顺便说一句,07年时,羊排3.5元/斤,现在是17元/斤.涨得邪乎,可怕! 4 Z3 f; E! l$ r; o4 O
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: P: `0 v; B5 c1 _& P( p/ p醋烹土豆丝：此菜虽说极普通，但通常能作为考量厨子技能的一道菜，首先是刀工，再有就是口感，其次外观。炒不好，火大，塌秧了，口感软面，失去了此菜该有的爽脆；火候小，外形虽好，土豆丝生心。 % |: B2 Z0 ^4 K6 V+ c9 R6 O9 S
此菜是偷学来的，今儿把窍门在此公布，与朋友们分享。本人原在饭店工作，单位一厨师做菜口味独到，几次询问做此菜窍门，其人笑而不答。说到做菜口味挺有意思，同样那几味调料，做出的东西口味就是不同，想来这就是手法吧，俗话说：“手随心动，法从手出”，就是这个道理。当年下乡到农村，家家腌咸菜，这家看着不那么干净，可腌出的咸菜特好吃，那家极干净，腌出的咸菜脚丫泥味儿，邪了！这就是手法吧。 3 I5 _3 P0 W$ h5 u9 c
言归正传：就是有一天到厨房查卫生，恰巧看见那位厨师正在炒此菜，有心人就是一眼，悟得真谛。就是烹炒之前，用开水焯一下泡好（切好丝，凉水泡，泡出淀粉，炒出来才不粘）的土豆丝再炒，效果就是不一样了，花椒呛锅不可少，放点姜末，放入土豆之前倒入醋一羹匙，(米醋口感最佳）"哗"一炸,叫烹；加少许白糖使醋味道变得柔和，不贼酸了，可放些生抽着色或不放生抽加盐少许找味道，出锅前蒜片提味儿也重要，出来的菜外形不塌，色香味美，酸香脆爽，口感极好。诸君不妨一试,此菜受欢迎,大人和孩子都爱吃！ , G/ m) z1 X W' S* @' ~) g; c
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家常麻豆腐，牛街超市或豆汁店买来麻豆腐，炒时油要大，最好还是再放些切碎的羊尾巴油，当然,葱姜蒜片不能少,麻豆腐放入后,如果稠,略微加些开水,放点切碎的雪里蕻，煮好的青或黄豆，放点酱油调色，找味儿。俗话说：“麻豆腐大咕嘟”，要像炸酱一样多炒，虽然麻烦，可效果不一样，出了水气，炒出油来，也就香了。甜酸适口，不宜太咸，才是老北京风味。
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发表于 2010-12-21 20:22:00
发表于 2010-12-21 20:55:00
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