北京小吃里的故事之三 缸炉烧饼和白马蹄烧饼

我的什刹

 

缸炉烧饼的做法类似新疆维族人制作的“囊”的工艺，使用一种很特殊的烤炉烤制的。缸炉烧饼的炉，是使用破水缸砌制而成的，所以烤出来的烧饼就叫“缸炉”烧饼。缸炉是用没底儿的水缸倒扣在砖砌的底座上，外面用黄土加白灰和的泥包成的圆柱形炉体。这样炉子里面是光滑的釉面缸壁，外面是厚厚的保温层，上面留有一个可盖盖儿的炉口，下面是可出灰的灶膛。炉子里的炭火，把里面的炉壁烧热，就可以在炉壁上贴烧饼烤制了。

解放初期，在地安门东面的东不压桥的路南有一个卖缸炉烧饼的，那是一对中年夫妻两个人的摊子。一个汽油桶大小的缸炉，一个面案子，外加一个盛烧饼的笸箩和一个面盆，就是他们的全部家当。当时我的父亲在那里的下水工程工地的一个仓库工作，我时不常的去那里玩儿，父亲就会给我买一个缸炉烧饼吃。

缸炉烧饼的制作，没有芝麻酱烧饼复杂。制作时，把面剂擀开成长条形，再把两端向里折成三层。然后再横向擀开，再次折成三层，如此擀三次，即成长方形饼坯，每次折叠时还要撒一些芝麻胡椒盐，然后在正面撒几粒芝麻，用手稍加按压即可入炉烤制。

缸炉里面，底下是一堆炭火，上面离炉口一尺多的地方还有一层铁丝网，是为防止烤好的烧饼掉下去的。做好的饼坯，用手一个一个地贴在缸炉里面。贴饼坯时，为了不烫手，要戴一只棉手套。虽然他们的棉手套后面黢黑，前面焦黄，在当时是没有人会去指责他们不卫生的——那时的卫生条件就是如此。

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饼坯在炉里烤大约十来分钟，就可已出炉售卖了。刚考出来的缸炉烧饼，虽然没有芝麻酱烧饼那股浓浓的芝麻香味，但是烤出来的特殊的麦面香味，却是芝麻酱烧饼无法比拟的。

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白马蹄烧饼，也是用烤炉烤制而成，只是所用的烤炉与缸炉不同。烤白马蹄烧饼的烤炉，有些像烤鸭的烤炉。只是烤烧饼的烤炉是顶部光滑，用来贴烧饼坯的。与缸炉相比，可以说缸炉是“立式”烤炉，而白马蹄烧饼的烤炉是“卧式”烤炉。

原来在银锭桥的桥北路东面对河沿，有一家以卖白马蹄烧饼和油条、油饼、焦圈为主的早点铺。他家的门外，原来还竖着一根木杆，上面钉着一个铁环，据说那是原来做“吊炉烧饼”时用的吊杆。因为吊炉烧饼的制作工艺复杂，后来就改作白马蹄烧饼，而吊杆也就弃之不用了。

白马蹄烧饼比芝麻酱烧饼大，直径有十多公分。样子像新疆维族的“囊”，只是白马蹄烧饼是两层中空的，表面有不多的几颗芝麻。由于是两层中空的，所以很容易掰开，可以夹油条、焦圈或熟肉食用。所以叫白马蹄烧饼，是因为虽是烤制而成，可是表面是白色而非焦黄，并且与“囊”相似：周边略高，像倒扣的马蹄。这种烧饼是专门用来夹食其他食品的，单独食用白马蹄烧饼，是没有什么味道的，只是一个表面有几颗芝麻的白发面饼而已。

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这个早点铺，既卖烧饼，又卖粥和豆浆。他家的油条、油饼、薄脆、焦圈都是现炸现卖，夹在白马蹄烧饼里，吃着又香又脆，再喝上一口热粥，那真是舒服。我上小学的时候，还在这里买过薄脆。早点铺前的桥头东面，每天都有一个老头推着独轮车卖酱牛肉，车上放着一个大食盘，里面堆着酱牛肉。他的酱牛肉卖的很便宜，记得当时老头这样吆喝：“酱——牛肉，两毛四——半斤呶！”。其实他的酱牛肉都是些碎牛肉酱的，还有牛头、牛蹄筋。许多人都是买了白马蹄烧饼后，再到老头那里买一毛钱的酱牛肉，夹到烧饼里吃，就像现在的“夹肉饼”一样，不过价格只需一毛多钱。不像现在，一个夹肉饼要卖到三五元钱。那时一毛多钱的烧饼夹牛肉，对我来说也是不可想象的“高消费”，只有看的份儿，没有吃的事儿。能吃个烧饼夹焦圈，就已经美得不行了。

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还有一种马蹄烧饼，和白马蹄烧饼不一样。马蹄烧饼是一种圆形高庄儿，上面开花儿，表面焦黄的烧饼，有甜的和咸的两种，我不爱吃这种烧饼。

积雨误樵

详实有趣，请教楼主知不知道一种叫“方脯”的汤馅面食？回忆录中读到的，但周围老人似乎都没听说过。