北京小吃里的故事之一 油酥火烧

我的什刹

 

北京小吃里的故事

北京小吃和其他各地的小吃一样，都属于老百姓的名片，属于挥之不去的永恒的记忆。不管是终守乡里还是飘泊在外，只要一提起家乡的小吃，没有一个人不为之赞叹，为之兴奋的。我在外多年，虽然入乡随俗吃惯了不少当地的小吃，有的甚至吃上了瘾，但是一提到北京的豆汁儿，北京的炒肝还是不由自主地咽几口口水。不是我没出息，是我永远也忘不了北京的小吃。

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说起北京的小吃，我就想起了许多的故事。尤其是小时候留下来的那种香甜、酥脆、爽口、解馋的感觉，至今都不能忘怀。

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北京小吃里的故事之一  油酥火烧

                                                                                

在我的记忆中，印象最受的北京小吃是什刹海的“油酥火烧”。那时每年的夏天，前海的荷花市场（其实那时不叫“荷花市场”，而叫“临时市场”。“荷花市场”这个名字是刘心武在小说《钟鼓楼》里给起的名，后来就成了响遍全国的叫法了。）里有一个专做油酥火烧的摊位，据说摊主叫晁之海。因为他的摊子不大，租不起土堤上的摊位，只能在土堤的南头，靠近现在的平安大街的地方摆设自己的摊位，一般他的摊子都是面向北或是向东北方向。摊子不大，横向有三米来宽，前面是他的操作台，进深也就四米多，后面摆两张桌子。

摊子前面的操作台虽不大，但在当时也算是很讲究了：干净光亮的大理石案子上装着一个玻璃罩，靠近外侧玻璃的地方摆着一排白色瓷碗，瓷碗里面放着加工好的各种馅料。有雪白的猪油丁、白萝卜丝，有白绿相间的大葱丁，棕红的豆沙、枣泥。案子的一侧用白纱布盖着的揉好的面剂。只要您路过他的摊位，就会被摊位干净整洁和明亮新巧的布局所吸引。每天下午，他的摊前都会有人驻足观看他的操作表演。

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每当游客来到他的摊位前的时候，他就会开始制作他的油酥火烧。

他首先把案子上用手抹上一层油，再从白纱布下面拿起一个面剂，放在案子当中，用手轻轻地压扁。然后拿起一根不大的擀面杖，开始擀皮。只用两下，就把很软的面剂擀成大约有半尺长两寸宽的面皮，这只是火烧皮的雏形。

他开始用一只手把面皮的一端掀起，另一只手压在面皮一寸的地方。然后向两边轻轻地抻拉，使这部分面皮变成薄薄的几乎透明的一样。接着开始放馅料，把猪油丁、葱花和白萝卜丝顺序放在抻开的一端。下面就开始了他的神奇的表演：一只手把面皮放好馅料的一端掀起开始包馅，另一只手则把剩下的面皮往长拉伸。于是面皮在他的手中由厚变薄，由窄变宽，整个面皮从半尺长逐渐地变成了一尺长、两尺长、三尺长。在不断地变长的过程中，面皮开始变得透明。包馅的手，则在面皮不断变长变薄的过程中，把包住馅料的一端向前和左右地滚动，一层又一层的面皮随着两手的协同动作被均匀地包在了馅料的外面，成了一个直径大约5公分左右的圆球。这样，一个油酥火烧就初步成型了。做好的火烧坯料放进饼铛时，还要用手轻轻地压一压，使坯料变成厚约近3公分的扁圆形。在不断的翻动中，随着嘶嘶的油煎声，油酥火烧开始成形、发黄并开始向外散发葱油的香味，最后火烧变成金黄色，表皮开始微微地开裂，这时油酥火烧就熟了。

盛在盘子里的油酥火烧，两面金黄焦脆，四周白里透黄，发散着猪油和葱花的香味，看一眼就引人食欲。虽然油酥火烧还有其他的包馅，比如枣泥、豆沙等等，但是最受欢迎的还是猪油萝卜丝的。

看做油酥火烧是一种享受，其实对我来说，也是一种“精神会餐”：手里没钱，只能看看解馋。第一次吃油酥火烧，是我的一个表哥给我买的。那次表哥带我去逛河沿儿，来到了晁之海的摊前。我一见到油酥火烧，就不由自主地往前凑活。表哥一看，就拉着我的手走了进去。不一会儿，一盘刚出锅的油酥火烧端了上来。我没等表哥说话，伸手就拿起一个往嘴里塞。表哥一看，急忙伸手去挡，没想到还是我的手快嘴也快，一口咬下去，“啊！”了一声，就把油酥火烧扔在了桌上，原来刚出锅的油酥火烧把我的手和嘴都烫了。表哥和其他食客都笑了起来，弄得我很不好意思。表哥说：“慢慢吃，没人跟你抢！”其实他那里知道，我馋油酥火烧已经不是一天了，今天见面，那容得我慢慢吃啊！等到表哥把筷子递到我的手中，慢慢地吃起来的时候，油酥火烧的味道都被烫疼的舌头代替了，连什么味也没品出来。现在想起来当时的狼狈相，脸上还有点发烧的呢！

1950年以后，什刹海改造工程使得荷花市场消失了，油酥火烧和其他什刹海特有的小吃也没了踪影。直到1953年以后，在什刹海北岸的会贤堂门前和白米斜街西口，又逐渐部分恢复了什刹海夏季市场。有一年，在白米斜街西口靠近河边的地方，还见到过一次晁家的油酥火烧摊子，再后来就再也见不到了。

老盘子

据说这是南味。

核桃

恩，很好吃