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外面的打卤面总是不够味儿! 3 N5 v, q! s0 m) M
原料,手艺,环境问题都有.; `: v) N' @, T9 ~
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
# z9 x. _* c2 S$ S3 R' q; ~# h& R代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
: N. m, z" ?0 h( i2 _& o) O" U7 g菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香, l; q. G4 _6 E8 G
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、9 U; T# s9 A6 P: T# ^
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
2 z* n# V+ c, q& u 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，( x6 K( [5 E4 E% B# E( i% t
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用% s) J$ L# G+ z& v t
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，' y- A4 `. h' A6 A
当然就没味儿了。
; e, d% Y/ s* q1 `! j0 u6 W% p 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说% J) A8 M2 X0 A( J: t9 ^
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
2 [* b! T5 B, t7 z9 z口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
# y& M; z5 n2 V# i玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
9 n4 \% a* [9 x) }0 @0 aMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ % h6 `3 i$ h$ y1 G" f9 N( U
扯远了。
6 o* n# G3 ?: w# T还是说说怎么自己做打卤面吧。
# l: b( ~. E1 B. J) [ 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，* _. b- `5 M! P! i$ H. t2 G% f9 x
加入花椒、大料、葱、姜。 L8 O! ~ b$ n$ L
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开7 i$ c+ c# M' J: N p- C
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒! @# [0 p: p+ e
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里: h* f1 {4 W4 }5 v. _
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗# b* n- q1 t% ?. Q! ], c: Y
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买 y; f0 a) m1 l/ @) i6 B
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
' F7 V' T! @7 f4 J三个鸡蛋打散。
) b7 M; X1 G! g" ^6 W6 f 另坐一锅水，准备煮面。; D" ?4 X6 D: Y; a9 W
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出* Y7 `$ o* [( D! k) @
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
T9 U9 k+ z e4 O- u肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
5 P8 L! @7 Q* s: k7 X9 F }( K9 H入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分9 j" L# z0 S6 e
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内8 L- o. A5 [" c
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花; f) M3 m: q* l; O1 \
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又* Z5 C+ e. L( X& m6 ]
保温。
% t& G* f8 m1 D" [ a- E 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟: A5 i: A5 n ]+ b0 r
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
" e# ^/ D. Y ^$ x( V/ G5 M2 D+ D吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）9 \- u/ @4 ?7 v- ?1 ^- O& k6 l8 J
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
: [2 F7 x$ E" _9 K9 g上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
