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) P+ k+ V: q) a: Z “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。
# ]. r) h& `( O7 w' E' l) x1 C 别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
, |2 u) E7 J# O% D4 R1 d, I 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
, }4 Y7 F+ {% C% S! _1 H 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。
& C$ E N# F. @% o5 r8 \* Y 正是：肉鲜肚嫩小料精，
( X' B, d5 z& Z% d" C) N1 K 却与别家大不同。 ' G' e* S0 A0 F8 C% @0 b
百年老店名扬远，
, T' }1 G& h; s- w; {0 P 廊坊二条爆肚冯。 0 P% O- ^* R+ N' n% I% ]
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
( {. S. ]% e) w( E6 Z 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 ' e+ R) Z% c) Z0 T
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
% k h& W7 {0 H2 V5 y6 u" M 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 ; A2 d7 B" b v" v# _
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
/ X ]. U) ~) m' z- X& S" o 褡拉火烧是真馐。 - m0 U0 w! ]+ b- d# U
外焦里嫩色味美，
! D& d- c1 h6 V7 }7 z. x8 z; o% U 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
