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# Y" Z y! y d I 我有一个好朋友，在外面喝牛吹酒，家里的灯管坏了也能即刻到位帮你换上的那种。比我大，一直叫他哥。 . p% o: X$ w. K
前几日喝酒，就两个人，钻进一家街旁小店儿，打开一瓶牛栏山二锅头，一碗卤煮菜底儿，一盘麻豆腐，拌腐竹，肉皮冻儿。
7 d: _+ g+ ~* |3 E5 k2 A 北方的店铺不同于南方，高到房檐的防盗铁门，哗啦啦拉上去放下来，整个儿厅堂敞给客人。咱这儿，有门有窗，掀开帘子，推门进去，透着到家的感觉，即使背对着门口，也不会有冷风嗖进来，因而假装很踏实，后厨前厅隔着，神秘主义东方嘛。 3 D- u" B5 H: H3 g4 u( p
我这个哥开过饭店，厨艺好得一塌糊涂，但凡是能叫上名字的菜肴，都会炒，即使叫不上名字，说说状态，掂出来，八九不离十。饭店开着的时候，那儿成了大伙的据点儿，高兴或者不高兴，去找他，只要不忙，都坐下陪你喝一口儿，听你磨叨，遇见事儿，帮你拿拿主意。 + L. w' d, A& y! u0 X
朋友多了，酒多，血糖一个劲儿往上蹿，老嫂子不干了，施淫威，逼迫他关张大吉。
6 A9 k7 ^9 Q7 c5 j v 关了饭店的哥哥又回到群众堆儿里，跟我们一样打游击到处找酒馆儿喝酒。既然是打游击，难免不对经常落脚几个地方的伙食评价品评一番。性子原因，有些菜做得不合胃口，口重口淡，欠火过火我总要说说，我哥不言语。 3 H8 H5 N$ _% E' g8 ]1 Q2 x
几个兄弟小聚，我哥给我讲了这样一个故事说后厨厨子的坏。听起来挺恶心的，我不想复述。大约是个客人不满意某一个菜，要退回重做，菜做了，厨师在菜里做了手脚——肮脏的手脚，客人没觉察，欢欣鼓舞地吃，并且留下一包烟当小费奖励给厨子，让厨子得意了好长时间。 % f9 {# V7 l1 w3 t8 P- g* J; g: \
从历史上说，北京的餐饮业一直都不是北京人唱主角，无论小饭铺还是星级酒店，这个有别于各地。解放前鲁地厨子为主，夹杂以淮扬、川陕、闽粤人士，解放后呢，从外地调了大量各菜系名厨充实御膳房。改革初期，我命好，赶上了一个尾巴，各大饭店还保留着自己的经营特色，怠工谈不上，不正经干随处都有，可，他们不愿意糟蹋自己的手艺，炒出来的菜，多少是个味儿，档案关系毕竟还在单位手里统得死死的，真招客人翻了车，自己的日子也好过不到哪儿去。
! q3 g- Y8 E4 f: d- n 后来，私营饭馆儿遍地开花，有俩儿闲钱儿的主儿到处拱着找吃食，哪儿哪儿都爆满。饭店成了爷爷，主顾的辈份儿一个劲儿的降，从孙子下滑，到了畜生猪的地位。看去吧，上千平米的营业大厅，乌秧乌秧的人，批发市场一般的闹哄。狮子头一做一两千个，堆着，角落筐里堆着，谁要，抓几个上屉蒸蒸撕两片儿没洗的香菜叶端起来上桌，面条煮好了，澡盆里放着，谁点，下手捞一碗，多了再掐出几根，拈起，仰头搁嘴里咬一小截儿，尝尝是否煮透，剩下的，甩进盆里。做水煮鱼的饭店后厨，挨着泔水桶的地方永远放着两个半人多高的大号塑料桶，桶上罩一个细眼儿筛子，抄桌的鱼盆端下来往筛子上一扣，汤水留下，循环使用，头、刺归泔水桶。更别说水煮花生米中那些整粒儿的花生，更别说薰干香芹中没牙印儿的薰干儿。老行里人看不惯，可，得罪同行的事儿谁做谁有病，潜规则逐渐形成。食客着急催着菜品，一起进来的两桌人，点的同一道菜，自己的先上，有面子，旁的事儿没工夫细想。真有砂锅鱼翅里吃出头发、水煮肉片儿中抿出指甲、酸辣蹄筋儿里搛出瓜子皮的事情，端回去，异物挑出来，转过头再给您上，当然，经理或许会笑面如花跟着凑过来陪个不是，前厅跟后厨是两码事儿，如同大夫负责下药，护士负责打针，一个流程的两段儿，谁也辖制不了谁。出了事故呢，藏着掖着，一起打工，谁都不容易，吃主儿有的是，不缺一个两个，甭跟老板说了。老板呢，提心吊胆东挪西凑借了俩钱儿，赔了赚了心里打鼓，瞅见食客盈门，舒坦，别提有多舒坦，数钱吧，躲角落里数钱。
% T% W1 |' c: P. X 开饭馆儿准入门槛儿低，整条街上是个门脸儿都可以开馆子，就这么多人这么多张嘴，去了东家不能去西家，买卖渐稀，老板有些坐不住，利润少了嘛。于是合计着拓展利润空间，最直接的办法就是克扣供货商，五毛钱的蒜苗就给你三毛五，十块钱的麻酱按七块五算，还是爱送不送，送货的有的是，并且还有一两个月的货款压着。供货商也不傻，小子，你不是压价嘛，好，什么便宜给你送什么，今年的蒜苗五毛我有六七分钱利润，前年库存的上货才一毛二，三毛五给你，顶我送好的还赚，麻酱七块五不是买不到嘛，我给你整花生酱，并且告诉你这是新工艺，比你说的七块五还便宜五毛，实际上，进货价三块，买的没有卖的精，来吧。不是所有的老板都这样在原料上打主意，一分钱一分货的道理谁都知道。可，瞧着别家门口车水马龙自己门可罗雀，无奈的是没办法调整食客的口味，食客们刚刚有了一点儿自主选择权，敞开腮帮子随意吃的日子来之不易，那是饿死了多少人后上赏下来的自由啊，先吃他奶奶的，可着兜里的钱，便宜实惠就成，至于口味，来不及顾呢还。
1 {. m4 K5 L1 C2 n! P/ U: d 有个跟家畜一个姓，名字叫做戎机的朱老板看到了这个饭馆儿这样开下去迟早要关门的危机，出了个主意——承包。 7 v: k* U+ I8 l4 F/ k4 s
后厨呢，给你多少钱你给我管起来；前厅呢，给你多少钱你给我干。餐费归我。有人给起了个名字叫分税制。要拿国家打比方，该给中央的都给中央，清汤寡水给地方，至于地方上人的教育、住房、福利、养老，一并都给你，地方上嚷嚷经费不够，给你政策，市场化呀，你可以市场化。
- z5 {& b1 ]/ }( I% b 于是前厅后厨忙活起来，各村有各村的高招，各村有各村的战术。前厅直接，涨钱挣差价，一个鱼香肉丝餐厅不是规定八块嘛，我卖十二，跟食客解释说：您上周围扫听扫听，全这个价，这叫与世界接轨，客人指出来，你的毛豆比别人家的贵两块，跑堂儿的堆着笑说：您是老食客了，您不是拿咱这儿当家嘛，这是咱家的特色呢！！计划中老板该收的钱一分不少，跑堂儿挣得比以前翻了番。
, B/ y3 ?0 ~# R0 N, y4 g! ?" P 干后厨毕竟有些技术含量，曲折些。该腾出来的地方腾出来，拍卖，谁给的价高给谁，让他做利润高的，譬如炸土豆丝这样与房地产类似的产品，一个土豆切一万多刀，放油锅里炸，堆起来，想卖多少钱自己说话，反正咱们后厨保证不卖主食，那些无耻的食客不想饿死，就得吃，骂名归租地儿的背着，与后厨无关；比起来，跟自己动手直接造假省力气，出了事儿，把租地儿的推出去，再换一个。老板的任务没耽搁，自己小日子见红火，两好儿并一好儿，不给老板找麻烦，面上监督一下租地儿的拉倒。
/ _ Y) S, D: M+ D9 b 街面上所有的馆子都开始改革，东家走西家蹿交流经验，美其名曰红色教育。牌子竖起来，街道主任姜蛤蟆还给题了字说：戴上三块表，遘奔小康赶紧跑。 1 F8 ?5 Q( S0 B
萧规曹随，老的全尸而退了，新的上来，还是一样。菜不好吃，食客叫嚷，老板觉得离关张愈走愈近，画了张符贴门框上告诉跑堂和后厨什么叫荣耻，伙计们可不管你这些，表面上虚头巴脑应付，手底下该干啥干啥，谁跟钱也没够，抓紧装，船沉了，叫王承恩也来不及。 + D a! M1 h* |% d' ~1 m! K
我哥对我说，越来越烦我吵吵，不好吃，下次不来就是，谁的好儿谁背着，一个乡下人，能把菜炒熟了就不易。 # d$ ?6 v5 L' M
我不这么想，猪圈就这么大，我出去了，我儿子们还要吃猪食，叫唤几句虽不能解决根本问题把猪圈墙推塌了另盖，提请他们——那些站在甲板上穿海魂衫装压艇的注意一下，总是出于我对好好原料做成猪食的不满和与生俱来的那股子善良。 | 
发表于 2008-11-13 13:30:00
楼主
发表于 2008-11-13 18:34:00
