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炸酱面各地都有.看似简单实际不简单,制作搭配丰俭皆可.荤素都成.北京传统的最适北京人的口.现写个我的制作方法. 一原料:带皮五花肉(特级五花最好,特点是肥瘦3层以上),干黄酱（多用六必居或者天源）,蒜,黄瓜,萝卜,豆芽,黄豆,芹菜,青蒜（面伴儿根据时令和个人喜好，变化很多）
先切肉丁，大小任由您喜好（我喜欢切大点）用料酒少许绊入肉丁。葱姜切末儿，干黄酱放少许甜面酱或者酱油和开别太稀，放边上备用。起油锅，宽油烧6-7成热下入姜末稍煸，待姜微现金黄下入肉，炒至肉熟出油，此时放葱末，略炒会，片刻改小火，下入酱，微火慢熬，不断搅拌，防止粘锅糊底。约20分钟左右（视酱肉多少而定）关火出锅。
黄瓜，萝卜，部分切条部分切丝，豆芽去根焯过水放凉，黄豆煮熟，芹菜切末儿(嫩就甭焯,忒老焯一下)青蒜切末儿,蒜包好，部分砸了加醋做醋蒜，部分整瓣的备用。(面伴儿春天可放香椿末儿,冬天可加白菜丝儿)
面用抻面（做法打卤面那贴有）夏天吃过凉水，大号碗盛多半碗，加入酱，醋蒜，面伴儿。就着黄瓜和蒜瓣吃!端着碗您准想:要是有院子坐树荫凉儿下面吃,准再多吃两大碗,可惜没有........ 下另说一事：现在很多老北京饭馆上炸酱面，把小碟子里面伴儿倒在碗里，然后把碟子摔得劈啪响，很多人认为是传统习俗，其实纯属误传。正经谁家的碟子也不能那么不当东西的摔着玩。
另再说点别的地方炸酱面的故事。保定也做炸酱面，人那用甜面酱，保定特产嘛，跟咱们真是另一味儿。听一从韩国汉城某洞归来的朋友说汉城那也吃炸酱面，不过那炸酱面不放肉丁，代之以土豆丁，而且一切面伴儿全免，叫这样面吃还是不寻常情况小解回馋的举动！
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发表于 2008-7-28 09:11:00
发表于 2008-7-28 11:44:00
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