以下是引用嘟啊嘟嘟在2008-6-19 1:28:58的发言：三不粘是什么啊？植物还是动物？人工合成？大约怎么做的啊？什么口感阿？滑？还是粘？还是入口即化？甜的咸的？ 多用google，一搜就出来。 三不粘名字挺怪，名气也挺大。所谓“三不粘”，是指不粘盘、不粘牙、不粘筷子(现在则大多用勺吃)。据师傅说，三不粘过去是宫里的菜，出现在清代乾隆年间。以后传到了民间餐馆“广和居”， 后来又成了“同和居”的拿手菜。“同和居”靠此菜打下江山，“三不粘”亦名声大振，多少中外名人，甚至外国皇室也钟情此菜。“三不粘”原名“软黄菜”，但此名如今已经无人知晓，清末李鸿章之婿张佩纶即兴改的这个“三不粘”的名字，反倒流传下来。 从名分上说，“三不粘”出自宫中，后传入山东饭馆，本应属山东菜，但因多年来深受北京人喜爱，其他京菜饭馆也有制售，便被纳入“京籍”，属于京鲁菜系“两门抱”。 ［精选原料］菜的原料很简单，鸡蛋黄、白糖、绿豆淀粉而已，难就难在炒上。 ［妙手成菜］先把蛋黄打散，加白糖、水淀粉和水调匀，然后下温油锅，一边晃锅一边稍加猪油炒。炒菜时颇具观赏性，架势和响动都很大：
9 U, P; r" o. \! W* r 厨师左手把牢炒锅，右手反握手勺用力杵，炒出声并打出点儿(节奏)来。还要把蛋液带起来，把空气砸进去，才能炒得暄而不紧。铆足劲连炒四百下，其间不断变换手法，使原料均匀受热，以便把水分炒出，淀粉炒出韧劲。近十分钟方可成菜。此菜属于中餐里为数不多的“技术加力量型”，难度自不待言。油大油小、火大火小、手法力度都影响质量。“三不粘”是个最讲“形”的菜，味道和口感还能将就，最怕把菜炒成一滩糨子或抽成一个“死坨儿”，那就全砸！ ［品尝要点］对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。 四不：不紧、不、不出油、不汪水。 三看：一看色二看形三看味。 ＊色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。 ＊形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。 ＊味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。 ［消费支招］北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大，一般饭馆做不好。“同和居”的质量有保证，虽价格较贵，也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”，与此菜相似。 与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清，加入鸡汤和调料、水淀粉打匀，下锅推炒，讲究108下出勺，上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，口味咸鲜，口感滑爽嫩软，也是京菜中的名品。 ［健康叮咛］鸡蛋营养丰富，除蛋白质、1 h2 I, f% M+ s
脂肪外，钙、磷、铁及维生素A含量也不少，对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂，对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高，心脑血管病患者慎食。 | 
发表于 2008-5-7 17:25:00
发表于 2008-5-7 21:59:00
