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北京民谚：烂羊头万户侯，开春活动少了点，现在召集一次，希望有空的馋人积极参与！定于本周5晚上六点开始 白水羊头的制做技艺相当考究，需选用新宰的山羊头，经脱毛、烧毛、洗、刷、煮、拆骨、泡、片等多道工序精制而成，这与袁枚所作《随园食单》中关于羊头的如下记载几乎完全吻合：“羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。”看来民间小吃与官宦人家的精致小菜在做法上没有什么本质区别，所不同的是白水羊头在煮制时要很好地掌握火候，肉要熟而不烂，而且切片之前要用凉水浸泡，既好切，片出来的肉还色泽洁白、清香爽口。
“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。” 《燕京小食品杂咏》中的这首竹枝词，用短短不到三十个字，生动地描写了白水羊头的三大特点：凉、薄、椒盐。
凉：吃白水羊头讲究夏天要冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，俺觉得这是从口感和气味两方面来考虑的。凉的羊头肉口感脆嫩又筋道，带着股子羊肉的清香，不膻不腻，而热的羊头肉则是软塌塌的，膻味也比较大。东华门夜市上卖白水羊头的都用热的羊肉汤淋过，而且不加椒盐，这是不正宗的做法；
薄：当年在前门外廊房二条推车摆摊的“羊头马”第六代传人马玉昆就有着一手大片刀片肉的绝技，片片透明，“薄薄切成与纸同”虽说有些夸张，倒也传神。羊头上本来肉就不厚，只有斜向下刀切薄片，才能显得多，而且羊头肉本身没味儿，切得厚的话就该腻了；
椒盐：为了最大限度地保留羊肉固有的清香，白水羊头在煮制过程中是不加任何调料的，好味道都在椒盐里，它是将大盐放在炒锅中以微火焙干，研成粉末，然后与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。这椒盐的重要性有一句歇后语可以体现：卖羊头肉的回家——没细盐(戏言)；用一句广告词来表达就是：没椒盐，再好的羊头肉也卖不成。原来还讲究椒盐要搁在牛角里，不跑味儿不受潮，可俺上次在“李记白水羊头”看到的就是一塑料瓶子(补充：象药瓶儿)，盖子上戳了几个洞而已，呵呵，本来椒盐花白相间的外表就不太吸引人，这容器也没起到“好马配好鞍”的作用，好在端出来的羊头肉就是撒完椒盐的，客人们还真没多少机会看到这瓶子。
地址 原宣武珠市口西大街(近前门大街)店现搬至现在搬到崇文区的白桥大街22号的北京工商联大厦，广渠门中学对面。乘坐12、610路公交车白桥大街站下车向南50米路东，或者23、57、715路广渠门站下车，从铁路桥西的十字路口向北200米，路东即是。马路两侧可停车 
白水羊头 
该店供应烧羊肉汤拌面
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[此贴子已经被作者于2008-3-27 18:16:50编辑过] | 
发表于 2008-3-27 17:30:00
发表于 2008-3-27 18:54:00
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