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3月11日老北京网拍记（下）
三、吃在“爆肚张” 顺着什刹海东河沿儿，上“金锭桥”，路过修缮中的“火德真君庙”在人流不断，熙熙攘攘中挤出一条行路，寻得河边的“爆肚张”。按网拍队的惯例，大家合伙撮饭，真道是：每次拍毕必终以大嚼，体验北京饮食之文化。 老北京的吃食，那就有些讲究了，虽说不是五花八门，仅就北京小吃而言，大致可分为荤、素、冷、热四大类；制法则有炸、有烙、有蒸、有煮、有卤、有熏、有熬、有煎、有烤、有汆、有冲、有涮、有烩、有熘、有拌等无所不包。酸甜咸辣，应有尽有，烹、炸、煎、炒样样俱全，千百年来，终日皆默默流行于民间。北京的地方小吃则以清未民初为盛，唯有
“爆肚儿”一向是最市民化、最能体现北京小吃风味的了，谓之京城一绝，彼有特色。古语：春季万物皆向上，与五腑之肝相应，凡食皆应以疏益肚为主。 我们一行在“掌柜”的引领下，来到了什刹海河畔清真小店“爆肚张”，这地儿很有些破旧，店面狭小简陋，中华老字号的铜匾和老北京网的铭牌挂在街面的墙上十分养眼，穿过房屋间的过道进入院落，感觉就象到了个小杂院，院内砌着“炉膛”炉上放着饼铛，有伙计在把弄好粘有芝麻的烧饼在饼铛上烙成形，放入膛壁烘烤着芝麻烧饼。“掌柜”的冲着里屋高叫一声“张老爷子”，屋里应了一下，身板硬朗的张耀兴（“爆肚张”第三代传人）很给我们面子，直接把我们迎进入了里屋，沏茶倒水，好不忙活。随后，我们同老爷子聊起了来：１８８３年，张家的祖上来到北京，在银锭桥边摆摊卖爆肚，好多年后，靠着独家秘方和绝活手艺，渐渐地在什刹海边有了自己前店后住的小院子。现如今儿，在自个儿家小院每天能买100多斤爆肚、500多个烧饼，如今这个铺子也积累了张家百十多年来饮食文化的历史。“爆肚儿”则是水爆牛、羊的胃，虽说一个肚子分为十三样，如：散丹、肚仁、肚领、肚板、葫芦、蘑菇、蘑菇头等，但我们张家的爆肚好吃，“脆”、“嫩”。这全靠原料新鲜：精心挑选牛、羊肚，洗得干净，切得细腻，蘸爆肚吃的佐料全靠张家内当家的李老太太用芝麻酱
、米醋、香油、豆腐乳、虾油等亲手调制，配方秘不外宣。 在这里没有人听到可劲儿地吆喝声，只是老字号的金字招牌吸引众多的回头客，因来吃者众多，“爆肚儿”这东西吃个新鲜劲儿，也就不可能有什么存货，去晚了肯定就卖完了，要不是“掌柜”与张老爷子脸熟，提前打了招呼，给我们留了些份，恐怕今儿就吃不上这口了。 今儿这天也够棒的，这景够美，大家狂拍了一路，也是真累得不成，在屋里品着茉莉花茶，歇着腿脚，十分的惬意。只等着外面客人走后给我们翻桌。一声“您几位，这边请”，我们在张哥（第四代传人）引领下穿过东侧的后厨到了南屋，南屋东西向稍长些，我们八个人就在靠窗的地方拼了两张桌。大家座定后，要了肚领儿，爆肚，芝麻烧饼、芥末白菜和麻豆腐及两瓶小二。 张哥，待人接物总是那样和善可亲，很会做买卖，带有手下几个伙计不慌不忙、井然有序地打理着生意，遵从父亲那里传下的手艺，最擅长“爆”。眼见我们就座。就亲自为我们上后厨舞勺弄灶，只见将新鲜的羊肚放入滚翻的清汤锅里将那肚儿汆煮，爆了起来，不同部位用不同的火候，手中的功夫完全在“爆”字上。一会儿，一盘热腾腾的肚就爆好了，端了上桌，大家蘸上加些葱花、香菜和辣椒油的地道佐料吃了起来，那叫一个香。张家的“爆肚儿”吃起来果真脆嫩无比，吃得那个脆劲儿，那韧得有嚼头，嚼在嘴里咯吱响，吃起来感觉特别的爽，吞咽之后舌尖上依有余香，让你猛咽口水，忍不住就多吃几口，大家托刚出炉外焦里嫩的热烧饼，聊着一天拍摄的感言，吃得有滋有味。梁松大哥与同行的网友就着“爆肚儿”逗上了口杯，喝得那个美，嘴里时不时嘟囔着：这叫一个“绝”啊！东西好，吃得就是这口儿。真是：入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，让我们不善饮酒之人羡慕不得了。 “飞哥”的到来，让大家欢喜了一阵子，上了盘热“肚领儿”，飞哥就狼吞虎咽地大快朵颐。看着那张消瘦的脸，深深感动着我，更加理解了他们用尽全身心的能量，为保护古都，为老北京网公益事业所做出的一切。 四、芥末白菜和麻豆腐 芥末白菜。平时不大碰见，虽说它其实不算一道特色菜，但味儿真是绝了，到了“爆肚张”那是一定得点的，芥末白菜中的黄芥末味够冲够浓很呛人，不是一般新北京人能接受得了的，其妙在于芥末辣，别有一番味道，酸酸的十分开胃。南国的“小小青蛙”，夹起一片吃到嘴里，突然静止了。兴许是舌蕾受到刺激，泪管也受到牵连，想咽咽不下，想吐吐不出，着实吃不消，眼泪哗哗的。隔着玻璃窗我看到外面水光潋滟的河水，再看“小小青蛙”样子，心想：南国的人本来常食闲食都有一定习惯，平时轻易不得改变，但凡心急想入乡随俗，皆因到北京的时间太短，在北京多住上几年，时间长了，慢慢地您就悟出老北京饮食文化的真谛了！到时，怕是不让你吃，你还抢着吃了吧。我又想，“掌柜”的在吃得这一层面上总是想得尽善尽美，美得让大家眼泪哗哗的.瞧机会我们大家一定要好好“关照他”。 麻豆腐是制造绿豆粉丝和淀粉的副料，经过发酵，有一种特殊的酸香味，麻豆腐平常但美味，这玩艺儿通十二经、助消化，老北京人都嗜好吃麻豆腐，很多人还吃得上瘾，是我也好吃这一口，好久不来，只当来尝个鲜儿。炒麻豆腐很讲究，非上馆子就难以吃到这东西，主要是在家手艺才“潮”。人家“爆肚张” 将麻豆腐配上青豆、咸雪里蕻用香油、黄酱等翻炒黏黏糊糊的，炒熟后，用勺在盘中间做一个窝，向窝中再浇上“劈剥”作响的辣椒油。端上桌，香气满屋，“绒绒羊”身上荡漾着甜香的空气有些淡了，却还没能完全泯去。吃在嘴中，口感香醇味厚，酸咸适口，味儿纯、爽口。别有风味。 现今儿北京的小吃，样样都有，经济实惠为百姓服务的宗旨没变，不仅突出老北京的特色，还让顾客在品尝老北京小吃的同时，领略老北京的风情。谁见了都想来上几口，恐怕您一下吃不了哪么多，真是：物无定味，适口者珍。谁食过之后都会赞不绝口，就是一个“绝”一个“纯”，您备不住会说：这小吃绝了。 吃完了，出店堂，太阳悠悠下坠，就要日落西山，走到“银锭桥”站在桥上，举目眺望远处的西山被高楼所档。清时的燕京八景之一“银锭观山”那份意境现在是很难体会了，只剩下孤独的我。
想这什刹海边的百年老字号“爆肚张”如今也面临着外迁的尴尬：一家房产公司看上了风景独好、游人如织的前海东沿，准备在此处大兴土木。未来“爆肚张”的命运也是我们大家共同关注的。让我们永远地为我们的子孙保存古老的都城！ （注：本人用北京话写得此下文章，不知京味浓否，肯请指正）  什刹海
 03年5月17日在“爆肚张”
 03年5月17日在“爆肚张”
 中轴线
 07年3月11日后海落日
1 C9 M/ d; i1 x& u' e
[此贴子已经被作者于2007-3-19 14:23:13编辑过] | 
发表于 2007-3-16 13:05:00
发表于 2007-3-16 22:28:00
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