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炒麻豆腐要备四样儿料 8 s, Z. y8 ]8 A m( s2 }' Q# j
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正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。
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炸酱慢工出细活 . ?, e8 g: }: E/ D4 _- ?
7 H) E4 Y: L; \ 要说老北京的小吃，人人都会想到炸酱面。正宗炸酱的做法比炒麻豆腐还麻烦，先煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。熬的时间很长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿。人们现在说的“小碗干炸”在过去是专指牛肉做的酱，是回民吃的。 5 b% s3 b. W- F% o
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灌肠用刀旋着切 . M1 U9 }7 y+ W' n- k6 p
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灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉，现在多用淀粉制成，吃的时候切成片，用油煎熟。灌肠是不能在案子上切的，应该托在手里用刀旋着切，要切成一边薄、一边厚的样子。灌肠不能切成两边一样厚的，也不能用深油炸。是煎，煎到薄的一边酥、厚的一边嫩就好了。 * e, F* Q) F+ H" l2 U
7 }0 v7 Q* S D6 @! T+ { 黑菜饺子过年吃
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主料：干菜（最好是干菠菜）
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6 @ @6 t) b' s% |! r, Y 做法：夏天里的蔬菜晾干后，用报纸包上，防止其破碎。等到了冬天把干菜用水泡开、洗净，用手攥碎了，放在炖肉的肉汤中炖。直到炖干，这时的干菜已经变成菜泥，就可盛出做饺子馅了。
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据说，这道“黑菜饺子”与“白菜饺子”一起，是满族旗人过年时吃的，从夏天做到冬天，很吃工夫，您若想尝其美味，可得做好长期“作战”的准备哦！ ! B5 q% @$ j. V5 u/ v) F6 f# R: _1 S o
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干炸丸子蘸老虎酱
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干炸丸子做好之后要蘸作料吃，现在人们一般是蘸椒盐的，过去也有蘸老虎酱吃的。据说老虎酱是慈禧吃过的，现在很少有人会做。它的原料有西瓜汁、黄酱、芝麻酱。做法是将黄酱与生芝麻酱和在一起，为了使之不干可以点入一点儿高汤，然后加一点西瓜汁，如果没有西瓜汁也可以用凉茶。讲究些的，吃时还要准备蒜末，把丸子先蘸上点老虎酱，再蘸蒜末。
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春饼要用筷子卷 & I1 o/ A7 U+ f: J) z) O2 N. O
' _5 m& i6 Z, P# o6 c 一卷春饼原料很多，能将它们顺利地送入口中不散，功夫全在春饼的卷法上。将羊角葱、甜面酱、切好的清酱肉、摊好的鸡蛋、炒好的菠菜韭菜、黄花粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上，码齐了，这时要用上重要的工具——筷子。将筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地提出来。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的嘴一样大，方便咬食。这种卷法也同样适用于烤鸭，下次你吃的时候别忘了试试。 * z* k: T: u5 S0 N3 h/ S# r8 }
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你知道吗？饣各馇盒是满族人在年三十儿晚上包饺子的馅料之一，因这饺子原是用来祭祖的，必须是素的，所以一点油也不能放。将白菜剁碎，加入葱花、姜末，把饣各馇盒压碎了，撒入馅里。然后炒芝麻，擀成芝麻盐放入馅里，再包饺子。这种饣各饣查盒饺子现在在北京只有一家有。 9 t8 k' G. y3 g# M3 H& n
6 Z% k) U$ W+ R2 A4 ] B& @ 饣各馇做丸子
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& ?5 @3 \# X) E/ ?3 C4 @+ d 饣各馇是异常香嫩的老北京面点，是跟着满族人一块入关的，曾经是满族人吃素时必备之食。饣各馇是绿豆面做的，现在最普通的吃法是将其切成块，过油炸，然后蘸酱油蒜汁吃。但饣各馇还能做成丸子很少有人知道。饣各馇丸子在过去不是干炸着吃的，而是炸过之后炖汤，汤炖好后，点上香菜末、辣椒油、芝麻酱。 | 
发表于 2005-3-27 12:59:00
