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石头胡同“天和玉”饭庄的老板是外交部的厨师长余双盛，清朝捐官为二品顶戴。百度百科有词条专门介绍他。 余双盛，山西文水人，清末民初在厨行中出了一位传奇人物。余不但力火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。 余双盛，自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄的推荐，到衙门大厨房当厨师，有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几只清淡小菜，就是由余双盛亲自掌杓，饭後几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜，元修九味，堪夸味压江南。 过不久余厨就领班担纲，当了总理各国事务衙门掌厨工作了（厨师长）。手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不著他自己拿杓动铲的，只是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲掌勺表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结宫闱有势的太监，后来居然纳捐取得侯补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会，他也是顶戴花翎，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多么雄厚了。 余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老太爷掌握，他对於有权势用得著的员司，不但余沥分沾，就是预支薪饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的贝司，都跟小余攀交情拜把兄弟，对於余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬，趋奉如仪了。 厦亲王奕勋主持外务部一段时期，是余双盛最得意的时候，他最大的长处，是对人经常保持小人罪该万死，大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗，仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽，眼皮子越来越杂。另外一个长处，就是厨艺极高，据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什麽扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真。 在庚子年八国联军撤军议和告成之后，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽，华贵雍容了。那桐为了讨好皇后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位斐声国际的名厨主厨掌杓，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大杀风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责，依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余厨旋乾转坤手段高超。（备注：一说慈禧否定李鸿章请英国洋厨主厨掌杓）。 民国肇建，外务部改成了外交部，等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余双盛又重施故技，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才，在俄、法、比利时住了廿余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习，第二天派人一调查，敢倩是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之下立刻条谕开除，维经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，人情托到了袁世凯跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆徵祥依然毫不卖帐，余双盛只好卷铺盖放弃盘桓二十多年，足跨满清民国两代的老窝，另营别巢了。余双盛是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，又包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”就是余厨的杰作呢！ 余双盛被开除出外交部之后，民国初年著名 记者黄远生（名为基， 字远庸，远生是他从事新闻工作时的笔名。 光绪三十年（1904年）进士。）在 《申报》发表了《外务部之厨子》一文（见《新闻记者》 1984年08期）， 提到了石头胡同“天和玉饭庄”的老板就是余双盛，翔实披露了他的发迹秘笈。 % h4 X# \& a* \% J
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发表于 2024-4-20 05:51:08
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发表于 2024-6-15 19:01:29
