龙年第一天吃番菜

华文正

董瑞征 发表于 2024-2-16 22:37
4 F0 {3 N5 {3 B4 C, z' z4 P华老啊，实不相瞒，我的眼疾已经不容许我看手机了。手机对我的用途主要就是购物时扫码了，微信、抖音基 ...

  f& H6 M+ @3 E7 i& A是我疏忽了。请董老多多保重身体！

董瑞征

华文正 发表于 2024-2-16 22:42
是我疏忽了。请董老多多保重身体！

6 f* D7 ~9 V7 G( w, i这些年来过度用眼，给眼睛造成了不可挽回的损害，后悔莫及啊！

华文正

董瑞征 发表于 2024-2-16 22:48
这些年来过度用眼，给眼睛造成了不可挽回的损害，后悔莫及啊！

后悔没有用，今后多注意就是了！

董瑞征

华文正 发表于 2024-2-16 23:16
% Q$ O: K% }- m8 Q后悔没有用，今后多注意就是了！

2 c, H" Z3 |4 L. \" D; w; t 对，后悔没用，剩余的日子还得过下去。

京小白

华文正 发表于 2024-2-16 22:39
您太客气。小白先生对北京历史文化的热爱和理解堪称我辈典范，您对意大利菜的解说也令在下钦佩不已。:vic ...

我对意大利菜没有说什么，现在给您抄一段与意大利菜有关早期的中国早期西餐史。

意大利菜历史悠久，它的起源可以追溯到古罗马时期。据史料记载，Marcus Gavius Apicius在公元1世纪就编写了欧洲第一本菜谱，从中可以看到不少现代意大利菜的代表形式，如意大利面、意式通心粉等。这些菜肴的雏形可以在古罗马人的餐桌上找到。此外，古罗马时期的贵族们已经掌握了如何使用香料、酱汁、醋等调味品来增加风味。

古罗马做为强大帝国，它征服了一片又一片土地，然后也把各地的食材和味道带回了本土，包括来自中东的香料、来自地中海沿岸的鱼，来自北非平原的谷物等等。可以说，融合美食是古罗马美食的一大特点。

但是，古罗马人更喜欢复杂的口味，他们的菜肴制作往往比较复杂。在奢侈的古罗马餐桌上，能看到鸵鸟肉、鱼酱和各种野味，加上红葡萄酒汁、蜂蜜和水，就是一道道丰盛的菜肴。

在烹饪风格方面，意大利菜以其独特的地理位置和多元的文化交融而闻名。北部地区受到日耳曼人和法国人的影响，喜好使用黄油、奶油等乳制品，以及肉类和米饭作为主要食材；而南部地区则受到希腊人和阿拉伯人的影响，偏爱橄榄油、番茄、辣椒等调料，以及对海鲜和面条的热爱。

随着时间的推移，意大利菜经历了中世纪的分化期，并在文艺复兴时期再次成为欧洲的中心。这个时期，美洲的发现为意大利菜系带来了新的食材来源，如玉米、土豆和番茄。意大利菜的影响力不仅限于国内，它还传播到了全世界，被认为是“西餐之母”，并对欧美国家的餐饮产生了深远的影响。

意大利平民的饮食食主要由3种简单的食材组成：葡萄、橄榄和谷物，这也就是“地中海三件套”。直到今天，这样的组合被称为“地中海饮食”。

西汉张骞出使西域打开了胡食东进的序幕，引进了葡萄和谷物胡饼，到了东汉末年，胡食已经在京师洛阳流行了起来。据《后汉书》记载，当时的京城在灵帝的带领下，掀起了“师夷胡饼以制胡”主题活动。到了唐代这个极其开放、兼容并包的强无敌时期，中国文化已经呈现出一种全面开放状态，“西餐”胡食彻底成为汉人老百姓的日常餐饮，如果可以，我愿将这段时期的饮食概括为四个字：唐代宰相韦巨源在被提拔为尚书令时曾举办过一次烧尾宴，并且邀请了唐中宗参加，据他自己记载，那次的宴会共有58道菜，比如：生鱼片、逡巡酱（鱼片、羊肉快炒）、烤虾、鳜鱼丝、油炸蛙肉裹豆粉、肉蛋盖浇饭等等。其中羊肉制成的菜肴有11种，占其总数的18.97%，用奶酪制成的食品有5种，占其总数的8.6%，由此可见当时在唐代人饮食习惯中胡食的比例是相当高的。还有一种叫“古楼子”的巨型胡饼，光做馅的羊肉就有一斤，然后以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之。

华文正

董瑞征 发表于 2024-2-17 00:09
对，后悔没用，剩余的日子还得过下去。

人间正道是沧桑！

华文正

京小白 发表于 2024-2-17 19:04
! M- m5 f- _; B% Q9 M0 y- _7 f我对意大利菜没有说什么，现在给您抄一段与意大利菜有关早期的中国早期西餐史。意大利菜历史悠久，它的起 ...

! Q- Q+ h' P1 {; s9 v谢谢您有关《与意大利菜有关早期的中国早期西餐史》的摘抄，使我获益匪浅。不过您这段文字中“我愿将这段时期的饮食概括为四个字：”一句我没有理解。到底是哪四个字？如果方便请您补充解答。谢谢！

京小白

华文正 发表于 2024-2-19 02:42
+ u' h9 i4 D; _# m* N6 I谢谢您有关《与意大利菜有关早期的中国早期西餐史》的摘抄，使我获益匪浅。不过您这段文字中“我愿将这段 ...

华先生，抱歉！抄漏了四个字，话就不通，看不懂了。

如果可以，我愿将这段时期（唐朝百姓）的饮食概括为四个字：“大有胡气。”即唐朝百姓日常饮食有外国餐饮风格，这里应当是受罗马饮食风格的影响小，受中亚饮食风格的影响大。

北京近代西餐史说法五花八门，我只能选择一种说法，您如果有兴趣可以进行探讨，我再抄录几句。

北京燕京洋楼是中国最早开设的一家正规西式饭店。它位于北京市东城区王府井大街，在1864年由美国传教士哈尔格（Thomas Bryson）创办。该店以其高雅精致、舒适优雅而闻名，并迅速成为当时社交名流和外国人聚集地。

   燕京洋楼提供了多种经典法国菜肴和意大利面食，并引入了欧洲特色调料和烹调技巧。此外，该店还提供传统中式菜肴与法国菜肴相结合的创新菜品。这种中西合璧的独特风格成为了中国后来的西餐文化发展的基础。

  i2 N! ^& s+ f8 ]

董瑞征

华文正 发表于 2024-2-19 02:27
# w& q3 |' Q. T7 z人间正道是沧桑！

8 B) Z7 U! g2 F% M# ]9 ` 此议题圆满结束，继续好好活着！

华文正

京小白 发表于 2024-2-19 09:03
( r; i, u$ x/ [# t+ m1 v! {) t* l华先生，抱歉！抄漏了四个字，话就不通，看不懂了。 如果可以，我愿将这段时期（唐朝百姓）的饮食概括为 ...

谢谢！“大有胡气”明白了。关于北京最早的西餐餐馆，我在网上也看到了很多说法，咱们老北京网论坛就有施善葆发布《北京人与西餐》一文。但您抄录1864年创办的“北京燕京洋楼”，是我第一次看到，有明确的时间地点人物应当很有说服力。

华文正

董瑞征 发表于 2024-2-19 12:42
此议题圆满结束，继续好好活着！

( D) |, O2 }& F  D" R听您的：翻篇儿了。

京小白

华文正 发表于 2024-2-20 17:39
谢谢！“大有胡气”明白了。关于北京最早的西餐餐馆，我在网上也看到了很多说法，咱们老北京网论坛就有施 ...

我在老北京网论坛上没有找到《北京人与西餐》这篇文章。至今没人敢写“北京西餐史”这类题目的核心期刊论文，百度解释早期的西餐菜谱《洋造饭书》的出版年代也是错误的。弄清这里面的事非常复杂。

华文正

京小白 发表于 2024-2-20 18:44
我在老北京网论坛上没有找到《北京人与西餐》这篇文章。至今没人敢写“北京西餐史”这类题目的核心期刊论 ...

http://cn.obj.cc/article-12954-1.html

华文正

京小白 发表于 2024-2-20 18:44
我在老北京网论坛上没有找到《北京人与西餐》这篇文章。至今没人敢写“北京西餐史”这类题目的核心期刊论 ...

( d5 x9 o0 ~4 V2 \+ G我是用搜索引擎找“老北京 西餐”无意间搜到了自己“家门里”。转发给您以供参考。

1 L; g: ^* ~4 Y8 t5 {: w' b! A北京人与西餐
$ ~. s2 G4 ^+ f! P/ @# o( d; u2002-12-1 11:00| 发布者: 施善葆
0 Y4 H7 W7 t4 S8 m- c      过去，老北京人把西餐称为"番菜"，把西餐厅称为"番菜馆"。要是论起来，西餐进入北京很早，北京人在饮食上向来不保守，始终保持着容纳百川、五方杂处的处世态度。解放前上海与北京最早有了西餐，另辟出了一条美食之路。北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园，也就是现在的动物园里面，名曰"畅观楼"，开业于光绪年间。畅观楼的西餐按份经营，每份价钱为两元。顾客进门一坐下，侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤，然后上菜，由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等，最后上果盘、咖啡。当时畅观楼经理是中国人，厨师招聘的都是外国人，做出的西餐原汁原味，令老北京人充满好奇。
　　民国时期，北京的番菜馆逐渐多起来。到了上世纪三十年代，按照马芷庠著的《老北京旅行指南》记载:“西餐馆依然如故，而福生食堂，菜汤均简洁，颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞，例如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂，西式糕点均佳。”文中提到的福生食堂为回民所开，位于东单路北，当时老北京较著名的西餐馆还有东安市场的森隆、东安门大街的华宫食堂、陕西巷的鑫华、船板胡同的韩记肠子铺、位于原金朗大酒店位置上的法国面包房、王府井八面槽的华利经济食堂、前门内司法部街的华美以及西单商场的半亩园西餐馆等。其中廊房头条的撷英番菜馆，是一位德国老太太经营的，这地方的牛肉空心粉最佳；中山公园的来今雨轩则以口蘑鸡为叫座的西菜，其自制的冬菜包子、番茄虾仁亦很有名气；西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜，也同为旧京西餐的佼佼者。
' k  `- y& c0 L　　吉士林出现较晚，于1938年在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营。这家店综合西餐各家之长，以适应不同层次顾客的口味，具有中西结合的特色。吉士林经营的名菜有铁扒杂拌、清酥鸡面盒、三鲜烤通心粉等50多种，糕点有糖花篮、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱饺、火腿卷等七八十种之多。1948年通货膨胀时期，吉士林曾一度萧条，第二年才恢复营业，解放后逐年发展，1968年老市场拆建，并入东风市场最南端的和平餐厅，组成了综合的西餐部。
　　上世纪三十年代，与吉士林比邻而居的还有一家西餐馆，就是前面提到的国强西餐馆。
  Y- O6 Y9 L2 l. T1 M! Z3 E! \* j% v　　吉士林和国强都是楼下卖饼干、糖果，楼上有座位卖西餐和牛奶、可可、咖啡等热饮。吉士林客位多，都是高靠背的“火车座”，便于耳语轻谈。
1 w0 n, X6 K1 m2 M* |' T. c: O　　当年到吉士林二楼用餐，有一前一后两处楼梯。从正门上楼的是新主顾；逛完东安市场从后门溜达上来的是老食客们，凭此，吉士林的侍者就能判断出客人的身份。国强的陈设跟中餐馆大同小异，就连侍者招呼客人的方式都按北京人的老礼儿，透着洋为中用、中西合璧的味道，不过这家餐馆自制的各种冷食糕点、冰激凌，是最拿手的。
% o- f0 _2 S; X　　解放以后，在展览馆东侧修建了一座规模宏大、气势磅礴的西餐馆——莫斯科餐厅，后来人们亲切地称呼它“老莫”。“老莫”专营俄式大菜，鱼子酱、红菜汤是那里的名贵菜点。上世纪五十年代，莫斯科餐厅的侍者，都是从东北哈尔滨挑选出来的精干小伙子。此外，位于西四附近的大地餐厅，也是一家著名的俄式西餐馆。
　　西餐馆在北京发展了六七十年，却始终没能让京城一般百姓所普遍接受，一来是口味不适，二来是价格太贵，又加之弃筷箸而用刀叉，着实令老北京人望而却步。前来光顾的客人大致可以分为高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等类，比如北大教授胡适之博士就常到东安市场的吉士林坐坐，家住东厂胡同的民国大总统黎元洪，有时也独自骑马到东华门大街真光电影院看电影，散场后到吉士林旁边的国强咖啡馆喝杯咖啡。莫斯科餐厅开业以来，也是以各种外事活动用餐为主。可以说，老北京人与西餐，始终是大路朝天，各走一边。
　　说来可能有些人不会相信，真正能见到西餐馆排大队的时候，是在三年自然灾害期间。那时候人们肚子里没油水，食品也比较匮乏，若哪家副食店来了限量供应的食品，必定会人流如涌，排起“长蛇阵”。于是人们想到了西餐，想到了炸牛排，想到了莫斯科餐厅。尽管当时“老莫”的炸牛排10元钱一块，而且比油饼还薄，但那毕竟是牛肉啊！并且还用油炸过。又有油又有肉，吃上一块能顶两碗饭！所以，“老莫”门前也常常出现“长蛇阵”。
　　那时候，不仅“老莫”排上了长队，全北京所有卖啤酒的地方，也全是人。
- K5 e6 m, ]2 K- \' Q7 f. X　　北京人在过去，即使在夏天，也很少喝啤酒。当时不少人倾心的是到黄酒馆喝绍兴黄酒，也有的老北京人夏天喜欢饮点药酒，以“四消酒”和“莲花白酒”居多，清心养神。上世纪初，北京市面上的啤酒只有寥寥数种，其中以德国云龙牌啤酒最为高档，不可多得；像日本太阳牌啤酒以及五星牌啤酒，味道也很不错，但都因老北京人多数不习惯啤酒，故而销量很低。那时候，老北京人办红白喜宴仍是中餐席面，而那个时候的中式宴席上根本不能上啤酒，啤酒在老北京人的生活里颇不得志。1959年自然灾害开始以后，北京的市面上还时常有散装啤酒供应，而且不限量，此时的老北京人才幡然醒悟，啤酒不是被称为“液体面包”吗，那也是大麦做的呀！真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫！于是，出于垫肚子的简单目的，北京人第一次提着暖水瓶、抬着钢精锅，豪放地打起啤酒来。可以说，啤酒后来在北京被广为接受，与那会儿人们的尝试不无关系。


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京小白

华文正 发表于 2024-2-20 20:49
6 h  x( t# g; l% E我是用搜索引擎找“老北京 西餐”无意间搜到了自己“家门里”。转发给您以供参考。

北京人与西餐

4 j+ b- q0 m3 f, K* L( T! L9 y0 ?

谢谢华先生的资料。这条资料以前看过，不知是在老北京网论坛转帖还是原创。文中说：“北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园，也就是现在的动物园里面，名曰"畅观楼"，开业于光绪年间。”"畅观楼"建于1908年初，为慈禧长河行宫，她与光绪在畅观楼小憩过两次，"畅观楼"建成当年就去世了。"畅观楼"1908年（光绪年间）不可能开番菜馆。

我再给您抄一点资料，做为参考吧。

清农事试验场里的来远楼,建于1906年，它1907年7月19日，万牲园正式对外开放，来远楼在农事实验场西北处,楼为三层，非传统中式建筑。楼东西有长廊。来远楼有燕春园番菜馆，番菜馆中央设大长桌，四周是圆桌。东边有雅座两间，为的是预备女宾。二层楼上偏西也设长桌，偏东设圆桌，另又有雅座一间。偏北处也设一桌，专为上菜、撤菜、存放酒瓶、菜盘处。第三层的楼梯和寻常形式不同，楼梯在正中央，靠着中柱旋转而上，楼梯如同盘龙柱。开窗四看，全园在目。因楼高，地方不大，在四面玻璃窗处设小圆桌1张，洋椅2把。共4张圆桌，8把椅子。因为游客可以边用膳，边观赏景致，怡情悦性，因此备受欢迎。

“菜价分为四等。一等每人二元;二等每人一元五角;三等每人一元;四等每人五角。”在番菜馆“吃头等餐的情况是，顾客坐下后，先吃两片白面包。上汤，端着喝。起菜，炸鱼。再上白煮鸡蛋两个、一块鸡蛋糕，上水果、咖啡。”经理是中国人，厨师招聘的都是外国人，做出的西餐原汁原味，令老北京人充满好奇。

当时，能尝到西式餐饮的除了皇亲国戚，大都是官员、商人和士大夫阶层，西餐首先是在他们之中流行开来。《万牲园百咏》咏设有番菜馆的“来远楼”表达了这样的感受：“更上层楼倚碧窗，满盘番菜酒盈缸。新鲜肴馔清虚府，宴客犹疑在海邦。”那时的人们正是通过喝咖啡、吃西餐这些带有仪式感的体验，来领略其所代表的西方文明和异域风情。

清末《大公报》有消息称: “十二日为皇上赐宴各国公使之期，次日为皇太后赐宴公使夫人之期，两日燕饮俱由燕春园番菜馆之庖人前往筹办，两日共用上等番菜二百余份，至十四日始由颐和园回京。”

晚清高官荣庆就是万牲园的常客，他最钟爱的是乘坐苏式灯船，沿途欣赏风景。他先到豳风堂观荷品茗，再到鸿记吃中餐，或者到来远楼登楼观景、在燕春园吃西餐。除了官场头面人物外，一些普通官员，也成为西餐馆的常客。

晚清长期担任宫廷史官的恽毓鼎，其《澄斋日记》中常有光顾西餐馆的记述。宣统二年( 1910) 六月十七日: “先乘舟至豳风堂啜茗观荷，一点钟至来远楼燕春园西餐午饭。”

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华文正

京小白 发表于 2024-2-21 16:52
谢谢华先生的资料。这条资料以前看过，不知是在老北京网论坛转帖还是原创。文中说：“北京最早的番菜馆开 ...

小白先生拥有的资料无论数量还是质量都令人称羡。“来远楼有燕春园番菜馆”而非"畅观楼"。经过您的抽丝剥茧终于令真相大白，实在是一件值得庆幸之事！您在38楼提到的“北京燕京洋楼是中国最早开设的一家正规西式饭店”，不知源自何处记载？它的创建比燕春园番菜馆早了四十多年可在网上却难觅其踪，实在可惜！

京小白

华文正 发表于 2024-2-22 21:02
1 V3 v2 [9 `3 I  ~- }9 y小白先生拥有的资料无论数量还是质量都令人称羡。“来远楼有燕春园番菜馆”而非"畅观楼"。经过您的抽丝剥 ...

4 t3 M4 A  b) N0 S  n8 \, S% D资料来源：

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京小白

华文正 发表于 2024-2-20 20:49
* F2 n3 G7 E& x# @: e1 W我是用搜索引擎找“老北京 西餐”无意间搜到了自己“家门里”。转发给您以供参考。

北京人与西餐

8 n) U# m  W8 s  w该文原文：京城百姓吃西餐兴盛于何时？其中原因您可能想不到
北京日报客户端2023-04-04 09:27北京  作者：周家望


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华文正

京小白 发表于 2024-2-23 08:00
8 ^6 A/ C/ `! h7 e; O+ R- H: z资料来源：

专业！

华文正

京小白 发表于 2024-2-23 12:23
该文原文：京城百姓吃西餐兴盛于何时？其中原因您可能想不到
) q0 s9 [8 W: w4 [$ b/ ]北京日报客户端2023-04-04 09:27北京  作者 ...

) P: `: O" N/ e7 u追本溯源！

京小白

华文正 发表于 2024-2-23 16:41
$ I5 @/ m% E2 ?' m  O. Q; I追本溯源！

北京西餐始于所谓万牲园畅观楼的看法传播，北京日报的编辑功不可没！

华文正

京小白 发表于 2024-2-23 23:14
北京西餐始于所谓万牲园畅观楼的看法传播，北京日报的编辑功不可没！

4 m3 W+ E9 T' x) k. k4 `人云亦云，不求甚解。不实传播，有负信任！