老北京的饭馆和风味店2021-10-26 13:16·宋二掰开讲
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" [6 T* w+ R1 m7 D0 W$ b' v: Q1 Z老北京的饭馆比饭庄的规模要小一些，不过其设备和厨艺却并不比饭庄差。饭馆一般以接待小型的酒席和便餐为主，若要接待几十百把桌的酒席，就没有那么大的场地了。 老北京最有名的饭馆是“东兴楼”，它开业于清光绪二十八年，位于北京东直门大街，为“京都八楼”之一。据说它是由一位山东荣城人开的，并且由清宫大太监李莲英领东。“东兴楼”最有名的菜要数“糟烩鸭条鸭腰”。其中的鸭条和鸭腰自然选的是上品，菜中所用的香糟更是与众不同。 “东兴楼”旁边有家专卖酒的店铺叫“东三和”。这家酒店历史悠久，大约在明朝天启年间就开办了。据说当年天启皇帝微服私访，曾驾临这家酒店。店里一块写着“皇庄老酒”的匾牌，就是天启皇帝的御笔。而“东兴楼”的名菜“糟烩鸭条鸭腰”中所用的白糟，正是“东三和”酿制的老糟。用此糟调制出的菜有一股醇厚的酒香，离开了“东三和”的老糟，再高明的厨师也无法调出这种香味来。 位于锡拉胡同的“玉华台”是个淮扬馆，其首席白案是清末著名美食家杨士骧的家厨。他做的淮扬汤包可称一绝。那汤包用筷子夹起来就像只小口袋，放到碟子里只见两层皮。但这种汤包是不卖散客的，只用作包席中的面点，以此吊着食客的胃口。 福隆寺街的“福全馆”也很有名，该店的设备和餐具精致，而且设置在店内的戏台也很华丽。当时北京城里一般的小型堂会都愿意选在这里举行。那年盐业银行的张伯驹唱“失空斩”，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出戏曾在梨园轰动一时。 “福全馆”的拿手菜是“水晶肘子”，它是一道东北菜。其制法是选脂少肉多的上等猪小肘，刮洗干净后入锅煮透冲净，再放入锅中，掺入鸡汤，加入姜片、葱段、绍酒、花椒水、精盐及香料包，用小火煮至猪肘熟烂且入味时，捞出剔净骨头，将其边缘修切整齐，再将猪肘皮朝下放入碗中，浇上用猪皮熬成的冻汁，待猪肘冷却后，取出切片装盘。如果在炎热的夏季，到“福全馆”来盘“水晶猪肘”，同时喝两杯冰镇啤酒，无疑是一种惬意的享受。 北京南城外的“春华楼”是个江浙馆，所做的“银丝牛肉”很有名。其制法是，选牛外脊肉漂去血水，切为细丝，先用精盐、胡椒粉、料酒、味精码味，再用鸡蛋清、少许茯苓粉及冷鸡汤上浆。上浆时很有讲究，要用手轻轻抓拌以使其上劲，然后再静置两小时。经这样处理的牛肉丝用温油一滑，既细嫩又饱满。再用蚝油汁一熘，起锅盖在一盘清炒银芽上，然后把肉丝与银芽拌和而食，十分脆嫩清爽。 宣武门外半截胡同的“广和居”，是老北京饭馆中资格最老的一家，它历经满清的嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统，一直到民国二十年１９３１年 才封灶歇业。这里曾接待过无数贤臣大儒逸士名流，名菜也不少，其中最出名的是“潘鱼”，这是一款清蒸鲤鱼。这道菜在《中国名菜谱·北京风味卷》里已有记载，此处就不赘述了。 不过需要说明的一点是，此菜虽名“潘鱼”，名义上是由在京为官的闽人潘炳年所创，而实际上是由厨师根据潘的喜好试制出来的。 位于阜城门附近的“同和居”也是一家老店，是在清光绪年间开业的。那时“同和居”的后院有一排小楼，内设雅座，从小楼上正好可以清楚地看到阜城门大街。清代时，在东、西华门一带都不准建造楼房，说是为避免人们窥视内廷。而“同和居”的这排后楼，恰好在禁区之外。每逢慈禧太后到颐和园避暑，其凤辇必须经过阜城门大街往西，而坐在“同和居”的后楼上，便能将其看个正着。因此那时每逢慈禧出行，“同和居”后楼的雅座必被预订一空。“同和居”最有意思的菜是“三不粘”。这道菜的用料虽然很普通只不过是用鸡蛋黄、白糖、淀粉和熟猪油炒制出来的 ，但成菜却不粘筷子、不粘碟子、不粘牙，很受人们欢迎，而菜名据说还是当年李文忠的快婿张佩纶起的呢。 前门外大栅栏还有一家河南馆子叫“厚德福”，其门面很不显眼，仅仅是两扇黑漆门，店匾也很小，而且挂在门里头。晚上门口仅有一盏电灯，昏昏暗暗的。有人请客到“厚德福”吃晚饭，常常在大栅栏转了半天，仍然找不着“厚德福”。据说“厚德福”早先是个鸦片烟馆，后来由于禁烟而改成了饭馆，但仍沿用了原来的名字。开烟馆自然用不着灯火通明，但改成饭馆以后，虽然店内已变得灯火辉煌，可是门口仍然孤灯摇曳，怎么看也不像饭馆的样子。“厚德福”以做黄河鲤鱼见长，其拿手菜是“糖醋瓦块鱼”。“厚德福”的鲤鱼先要在清水里养几天，待其污物吐净后，再当着客人的面宰杀下锅。鲤鱼肉虽然鲜嫩，但其筋却特别坚韧，所以做鲤鱼先要抽去筋。“厚德福”的鲤鱼不仅要抽筋，而且如果客人说鲤鱼要宽汁，店家定会端上一盘先煮后炸的细面条，让客人吃完鱼后，再用宽汁拌面条吃。 民国后期，北京又新开了三家比较新派的饭馆，它们是“泰丰楼”、“新丰楼”和“丰泽园”，厨界称之为“登莱三英”。 “泰丰楼”的拿手菜是“鸳鸯羹”。此菜用一个中海碗盛装，整个菜是一个太极图案，浅色的一边是鸡茸火腿，深色的一边是豆泥菠菜。其具体制法是，先将一个弯成Ｓ形的紫铜片放入碗中，然后将调好的鸡茸加火腿末下锅炒熟，起锅盛入碗中的一边；再将菠菜泥与捣碎的南豆腐混合，加调料下锅炒熟，起锅盛入碗的另一边，最后将放在碗中的铜片抽去。因为油的关系，装在碗中两边的东西互不相混，一边粉红，一边翠绿，既好看又好吃。 “新丰楼”的拿手菜是“锅比目鱼”。其制法是，将比目鱼净肉切成１２个长方片，先用刀将鱼片拍松，再用精盐、胡椒粉、绍酒腌渍片刻，然后将鱼片拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，下入锅中炸至色呈金黄时捞出。锅留底油，投入葱姜丝炸香，烹入绍酒，添入鸡汤，调入精盐、白糖、味精、香醋，再放入鱼片，加盖用小火将其煨透，待锅中的汤汁干时，淋少许香油及葱油即成。 “丰泽园”的拿手菜是“糟蒸鸭肝”。常言说，美食须美器。这道菜的盛器十分精美，它用的是仿乾隆五彩，上面再罩一个锃亮的银盖子。揭开盖子，只见糟肝对切矗立，排列整整齐齐，有人说它像一匣鸡血寿山石印章。“糟蒸鸭肝”的特点：一是选料精良，二是毫无腥味，三是火候恰到好处。 老北京的风味店一般不办酒席，是饮食品牌专卖店。明、清两代，每逢科举大考之年，赴京赶考举子中的南方人，由于无法适应北方的口味，往往要寻找南方餐馆，于是一些江浙风味店如“祯元馆”、“致美斋”等便应运而生了。 “祯元馆”以售卖“红烧翅根”而闻名。做鱼翅菜当然是南方馆子做得好，讲究吃的南方人自然要选南方馆子。随着在京南方人的增多，“祯元馆”为满足南方人的饮食需求，特邀了一位擅长做鱼翅菜的大师傅，专做“红烧翅根”。这菜不仅物美，而且价廉，“祯元馆”很快便做出名来，且每天只做５０碗，售完为止。 “致美斋”的拿手菜是“酱爪尖”。据说当年苏州举子陆凤石字润庠 进京会试时，一天忽然想吃脚爪饭，于是就教“致美斋”的厨师制作。但教来教去厨师总是不得要领，陆也只好作罢。后来陆凤石头名高中，点了状元，人们就风传陆状元爱吃“致美斋”的“酱爪尖”，从此“酱爪尖”反倒成了“致美斋”的名菜了。 位于东安市场的“润明楼”，以做“鸡丝拉皮”而出名。不过“润明楼”虽然名义上也算饭馆，楼上也有单间雅座，还能置办酒席，但总觉得有点婢女学夫人，在营业气魄上总是要差点。“东兴楼”的“鸡丝拉皮”做得已经相当不错了，但比起“润明楼”来却仍显得略逊一筹，原因是“润明楼”的拉皮是自家做的。来客要是点这道菜，叮嘱店家切薄点，端上来的拉皮晶莹剔透，浑然如玉，吃进嘴里滑溜筋道，口感特别好。 煤市桥有两家馅饼粥店，都是清真馆。这两家店一个在路东，一个在路西，店东家为同一个人。两家店一天２４小时不间断营业，路东店关门了，路西店开门，让顾客无论什么时候都能吃到店里的馅饼粥。既然是馅饼粥店，当然店里的馅饼最拿手。那馅饼又称肉饼，是牛肉馅的，个大馅多油重，很是解馋。如果客人要满铛的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有一尺二，就是大饭量的人也吃不下半张。煤市桥还有一家名店叫“天承居”，其名牌品种是“炸三角”。它之所以成了名牌品种，首先是因为做馅的肉选得好，其次是做卤用的肉皮是从现杀的猪身上起的。这样做出来的“炸三角”不走形、不裂嘴、不漏汁，且炸出来的三角个个顶鼓鼓、金黄酥脆，丝毫没有焦煳黑点。据说有位南方人久居京城，自认为是老北京，北京的事儿都知道，结果把一位老北京给惹恼了。于是老北京便请这位南方人到“天承居”去吃“炸三角”。南方人吃这东西没经验，拿起来就咬一口，不料热卤溅了出来，不仅弄脏了衣袖，而且舌头也烫麻木了，弄得十分尴尬。 前门外“都一处”的“疙瘩汤”俗称“满天星”，也算是京城饮食一绝。其中的面疙瘩只比米粒稍大一点，且粒粒均匀，不粘不起坨，汤面分明。而且不论店中买卖忙与不忙，做出来的“疙瘩汤”都永远一样。“疙瘩汤”本是极为廉价的小吃，能够做到这一点，可见其功力。 正阳门大街路西有一家小馆子叫“一条龙”，其生意做得十分红火。原因是当年乾隆微服巡视北京时，曾在这家小馆子歇过脚。后来店老板把乾隆走过的路用土垫高起来，楞称作“御路”。这样便一下子把自己店的身价抬高，仿佛真的成了一条龙，惹得凡是进京的人都要去瞧瞧。“一条龙”的“褡裢火烧”做得不错，而且馅料齐全。 还有一家小馆子叫“穆家寨”，老板兼掌勺的是个女人，人称穆大嫂。据说穆大嫂黑粗矮胖，体力过人，她做的“炒猫耳朵”远近闻名。炒猫耳朵时须大火轻油勤翻锅，而且“炒猫耳朵”天天供不应求，没有好的臂力和腕力根本玩不转。因此，穆大嫂被人称作“穆桂英”。穆大嫂年过五十就不掌灶了，只是让她的徒弟上灶接班。当然，若是碰到老主顾点将，穆大嫂照旧愿意上灶表演一番。 东西牌楼有家名店叫“灶温”，也座落在福隆寺街，据说在明朝崇祯年间就有了。民国初年开始征收营业税，税务部门要查清铺底时，才发现了“灶温”的悠久历史。此店刚开始时是一家茶馆，茶客们有时自带鱼肉蔬菜面食前来喝茶。到了吃饭时间，店里就为茶客代蒸代炒或代煮。店名也就这样得来了。如果真的是这样，那“灶温”的资格就比“广和居”还要老，是北京城里最老的饭馆了。当初“灶温”常给茶客做炸酱煮面条，炸酱做得很拿手。当时北京甚至流传有“要吃炸酱面，得到灶温去”的说法。那么“灶温”的“炸酱面”是不是老北京“炸酱面”的发端呢﹖这还有待于考证。 “灶温”对面有家羊肉馆子叫“白魁”，每到立夏便售卖“烧羊肉”。这道菜一直沿袭至今，并成了北京的名菜。那时候，茶客们先在“灶温”借个中碗，再到“白魁”买点羊排叉或羊蹄筋，汤要宽一点并撒上葱花，下完酒后再拌上杂面一吃，味美价廉，真是神仙过的日子。 老北京有名的饭馆和风味店还有许多，以上所举的只不过是其中的一些。随着岁月的流逝，人们对老北京的饭馆和风味店多半不熟悉了。因此笔者特撰写此文，以使人们了解一下老北京的饮食风貌，也权将此文留作一种纪念。
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