老北京的饭庄与饭馆2021-10-10 12:21·宋二掰开讲 M- \9 m0 `8 G, @1 [) g# `
老北京是几十万人口的大城市，又是历代王朝的首都，王公贵族很多，官僚政客云集。这些人钱财很多，又有口腹之欲，饮食业的生意历来十分红火。北京的饮食业分为几个等级，最高级的是大饭庄，专门以贵族、官僚、富商为服务对象，俗称为“伺候大宅门的”。其次是饭馆，以普通官吏、商人、市民为主要服务对象，兼顾上层人士。饭馆又有大中小之分。再下一等的是饭铺，供应米饭炒菜、各种面食、小吃，但不能制做整桌的酒席，有些饭铺以一种独特的风味小吃招徕顾客。最低档的是二荤铺和大火屋子。二荤铺只能做猪肉、猪下水为原料的炒菜，所以得名。大火屋子只供应早点、小吃、大饼、面条，不供应菜肴。此外还有酒馆和茶馆。酒馆以供应各种酒以及下酒小菜为主；茶馆里也供应烂肉面等大众化食品。一些饭饭铺只卖熟食，不提供座位，顾客只能买了拿走吃，再下等的就是饭棚子、饭摊、吃食挑、吃食车了，或沿街设立，或走街串巷叫卖，顾客全是平民百姓，有钱的人是不屑一顾的。( I9 H1 \ n' B7 p, P0 G$ ?/ ]
北京的大饭庄名称都毫无例外地叫做某某堂，大多位于东四、西单、鼓楼、前门外等繁华的商业区。服务对象主要是王公贵族、达官贵人、富商豪绅。这些人家要办红白喜事时，就由饭庄来承办满汉全席一类的盛大宴席。5 C* o7 ] {0 m+ z) \4 [4 u3 O
饭庄的建筑都是高档的四合院，宴会厅内高大宽阔，摆设十分讲究的餐桌餐椅，墙上悬挂名人字画。各种餐具如碗盘勺筷也都是美观精致，成套提供，大饭庄里都有宽敞的庭院还设有戏台，专门为大规模的堂会戏提供场地，宾客在此不仅可以吃喝，而且要玩乐。
% f( l& p8 R* R/ H- B+ R$ M大饭庄包办筵席多的能同时开出几十桌，少的一两桌也行。饭庄最初只办理筵席，后来大概是由于生意不景气，也设立了单间的雅座，接待零星请客、便酌的顾客。9 U5 Z% W% Q% H6 i; \& r. R5 z2 _- @
一般的饭庄都有专用的厨师，但也有一种冷庄子，平时没有自己的厨师，接到生意后，临时到厨行去找厨师，所谓厨行是指不专职于某一饭馆的厨师，而接受各饭庄的临时聘用。这种厨师在自己家门外挂上一个小木牌，上边写“厨行某姓”，厨师自备各种厨房用具并且备有杯、盘、碗、筷等全套餐具，专门承办各种大规模的宴席。冷庄子平时没有顾客，凉锅冷灶，仅打开大门，接待前来定座的客人。等到与客人定下宴会日期、宴席标准、来客人数后，再去聘请厨师、茶房。冷庄子的出现，大概是由于大办宴会的主顾不多，临时请厨师要比长期聘请厨师省钱。
9 D% w0 E# C: ~# f4 d3 x1 E北京的著名饭庄有会贤堂、聚贤堂、庆和堂、福寿堂、聚寿堂、同兴堂、天福堂、惠丰堂等。著名的冷庄子有天寿堂、增寿堂、天丰堂等。其中以开业于光绪末年的会贤堂最有名气。会贤堂坐落在什刹海的西北角，主要经营山东菜，会贤堂院落坐北朝南，面对湖水，临街的店堂是一座二层楼房，开间十二间，后边有两进院落，一百多间房屋，西边的院子里有一座戏台，可以在此演唱堂会戏，会贤堂的房屋磨砖对缝，雕梁画栋，宴会厅内宽敞明亮，餐厅内备有硬木家具，墙上挂着名人字画，每到夏天住在附近的王公贵族们都要来到会贤堂，饮宴看戏，观赏荷花，抗日战争爆发后，市面萧条，会贤堂勉强支撑到40年代初就歇业了。7 l" ~4 d) g3 _; v
饭庄除了置办大型宴会外，后来也接待零散顾客，饭庄门口挂有“午用果酌，随意便饭”的牌子，顾客在这里宴请客人，洽谈事宜比在饭馆里清静一些。有的顾客还要叫妓女来陪客，俗称“叫条子”。有的顾客是大烟鬼，酒足饭饱之后，还要抽上一两个大烟泡，才能尽兴。为此饭庄预备下清静的小室，准备下卧榻、烟枪，供那些瘾君子吞云吐雾。宴会厅内，食客与妓女眉来眼去，谈情说爱，酒酣耳热，甚至动手动脚。大饭庄内的风景未免有些乌烟瘴气。4 ]% o9 a, z& E9 \# F: {$ u! F! F
晚清京城里的大饭庄的东家大多是八旗贵族。这些人靠当高官搜刮了许多钱财，于是想用这些钱再生出钱来。清初颁布的《大清律》规定旗人不准经商，于是这些旗人暗地出财，聘请汉人来当掌柜。当时的饮食业称为“勤行”，大多由山东人经营。山东人手脚勤快，能吃苦，由于家乡临海，山东厨师烹调海鲜的技艺高超，清末山东人多地少，许多人外出谋生。除了闯关东外，到北京打工的山东人也很多，他们几乎垄断了京城的饮食业。不过开办大饭庄需要有巨额资金，不是一般做小本买卖的山东人能拿得出来的，而旗人中的贵族虽然有钱，却根本不懂经营，于是双方一拍即合。+ K, d$ S4 F# S3 B
京城的旗人一向讲究“吃点，喝点”，晚清京城的风气日趋奢靡，达官贵人对饮食的讲究到了“食不厌精，脍不厌细”的程度，官场之间的应酬非有宴请不可。有钱有势的大官、富商，几乎天天都有饭局。大饭庄的开办适应了他们的需要，美食家们在此地大摆其谱，一掷千金，饭庄的利润自然十分丰厚。
7 P6 F9 z) K' ?' I* F8 I大饭庄的堂头（即跑堂的领班）必须是北京人，他们不仅头脑清楚，口齿伶俐，善于见人说好话，而且熟知许多顾客的喜好、脾气，懂得宴席上的一整套繁琐的礼节，能够将各种顾客都伺候得满意，将各类宴席都布置得周到，确实不容易。: s) c. k! n" |- K, Y2 V* e$ \
顾客刚一迈进饭庄的大门，就会受到堂头的热情的欢迎：“里边请啊，您哪！”顾客落坐之后堂头立即送上热手巾把，并且将上百道荤素菜肴一一报上名来，其口齿之流利，记性之好不亚于说书先生，端盘子更是跑堂的拿手好戏，四、五个盛满菜肴的盘子平放在手上、胳膊上，仍然能够健步如飞，绝不会洒汤漏水，更不会失手落下来，真像是杂技场上高超的表演。
b) |5 N7 S+ _9 |% x9 a堂头具有察言观色、能言善辩的本领，例如对初次登门的顾客，他能主动介绍本店的特色风味菜肴，对于常登门的老顾客，他更会投其所好：“哎哟，金二爷，您可来啦！昨天刚进的白洋淀的大螃蟹，我可给您留下了。您来几只？”顾客如果说菜价太贵，他会说：“您贵人吃贵物。”客人如果嫌菜上得太慢，他会说：“火候不到，绝不能给您早端上来。”总之，非得把客人哄得心满意足为止。 比大饭庄低一档的是饭馆，它的建筑不再是宽敞、气派的大四合院，而是普通四合院，或是临街的铺面房，有两层的，也有单层的，没有几十间宴会厅，更没有大戏台，只有底层的散座和若干间用木板隔开的单间雅座。饭馆进门处设有柜房，是算钱结帐的地方，一些酒坛和烟、茶、小菜等也放在这里。掌柜和帐房先生在这里算帐，散座中各有若干方桌，适应一两位顾客随意小酌。雅座则适合招待整桌的宴请。饭馆雅座里也悬挂匾额、对联、字画，一般都不及饭庄的档次高，餐具也不及饭庄那么讲究。如果说饭庄最讲究的是气派、排场，那么饭馆则以讲究菜肴的质量、适合顾客的口味为特点。 饭馆厨房里的人员有细致的分工，负责上灶炒菜的叫做“灶上”，又分为头灶、二灶，相当于今天的特级、一级厨师。负责切肉的叫“红案”，负责做面点的叫“白案”，负责加工海鲜的叫“水案”。还有负责生火、添煤的，负责洗刷碗、盘的，负责采买、存储原料的。负责配菜的往往是掌柜的亲信，因为如果这一关不把严，原料下多了，就要影响饭馆的利润。掌灶师傅卖的是手艺，是厨房里挣钱最多的。刷盘碗、烧火打杂的活则大多由学徒工“小力笨儿”干，活虽累人，收入却很少，学徒工根本没有工钱，只管食宿。 饭馆跑堂的工钱也很少，主要靠顾客给的小费。旧时饭馆里顾客点菜，跑堂并不将菜名记在纸上，而是高声喊出菜名，让厨师直接听见。灶上的炒好菜后，将炒勺敲得叮当作响，跑堂的一听就知道哪一桌上的菜得了。 开饭馆的在清代基本上是山东人。经营的菜肴也是山东菜。山东菜口味清淡，客人既可以多吃些菜，也适合空口吃菜，不像四川菜又麻又辣，既吃不多，又必须就饭吃。山东饭馆的优点是菜量小，这样顾客可以多点几道菜，另外，山东饭馆的跑堂的绝不鼓动顾客多点菜，有时反而对顾客说：“先点这些，诸位慢慢地再想着。”做东的主人往往要请客人再点几个菜，跑堂的就会说：“先来这些吧，不够再添菜。”这样一来表面上饭馆少赚了钱，但由于顾客对饭馆产生了好感，以后还会到这家饭馆来请客、用餐，不像有些饭馆的堂倌，一味怂恿客人多点菜，主人因要面子又不好拒绝，结果是多破费了不少钱，使请客的人心里很不痛快，以后也就不会再来了。 北京的饭馆又可细分为大、中、小三类，大饭馆的房屋设施、餐桌、餐椅比较讲究，菜肴比较清淡，山珍海味比较多一些。中等饭馆的房屋设施、餐桌椅、餐具一般，菜肴口味比较浓重，以鸡鸭鱼肉为主，适合顾客吃便饭。小饭馆房屋窄小，餐具等一概不讲究，主食备有饼、面、包子等。到这种饭馆吃饭俗称下小馆，既实惠，又不破费。 北京的大饭馆以叫“某某楼”的为多，例如著名的八大楼：东兴楼、泰丰楼、新丰楼、正阳楼、悦宾楼、庆云楼、万德楼、会元楼。后来又有致美楼、萃华楼、丰泽园等后起之秀。这些饭馆的经营各有特色，各有招牌菜。东兴楼号称“八大楼之首”，经营胶东菜，以餐具讲究，室内装饰讲究著名。新丰楼则以白菜烧紫袍、烩乌鱼蛋、糟溜鱼片、油焖大虾最拿手。泰丰楼的看家名菜有砂锅鱼翅、红烧海参、一品官燕、清蒸鸭子、四生片火锅等几种佳肴。正阳楼则以大螃蟹、涮羊肉闻名于京城，民国初年一些军阀官僚经常光临。悦宾楼的名菜是神仙全鸭、红烧鱼头，另有琥珀莲子、枣泥门丁等风味点心。会元楼以豆腐羹、氽散丹最有名。庆云楼以盅糕、炸春段最拿手。万德楼以白切肉、烂肉面著称。  5 ^6 s7 K' n1 D" y: y# ^8 Y) h
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& K% T0 q* [3 e; a0 N- j北京的大饭馆中，广和居是开设得较早的一个，开业于咸丰年间，地址在宣武门外菜市口南边的北半截胡同，原名隆盛居，道光十一年（1831年）改为广和居。当年有不少南方人在北京当官，许多人是广和居的常客，他们在广和居请朋友吃饭，议论时政。戊戌变法时期，谭嗣同、杨深秀、翁同稣等名人也常到广和居聚会、就餐，这些京官中有的人善于烹调，将他们自己的拿手菜教授给广和居的厨师，于是广和居的菜谱中出现了一些名人命名的菜，像“潘鱼”传自潘炳年，“吴鱼片”传自吴均金，“江豆腐”传自江树畇，“曾鱼”竟是大名鼎鼎的曾国藩传授的。- j: _; K2 o% `, d. i. ]" z, _
晚清著名的书法家何绍基家住广和居附近，常来这里饮酒宴客，后来他因上疏“条陈时务”被革职，常到广和居借酒浇愁。丢官之后没了俸禄，酒债越欠越多，于是他写了一张欠条交给店里的掌柜，何绍基是书法名家，他的字当时很值钱。广和居的老板得到欠条如获至宝，便将欠条裱糊好，挂在店堂里，居然有许多人闻讯而来观此墨宝，一时传为佳话。6 L4 ^$ c6 L) _0 x' C4 \* \
有意思的是广和居里也留下过鲁迅、周作人兄弟的足迹。1912年鲁迅应蔡元培之邀到教育部就职，住在广和居附近的绍兴会馆，有时候请朋友吃馆子，就到广和居叫两个菜，常要的菜是干炸丸子。1929年之后，广和居迁到西长安街路南，改名为广和饭庄，由于经营状况不好，1931年就歇业了。
. }5 G- `5 W9 r9 O与广和居相比，丰泽园、萃华楼都是地地道道的小字辈。丰泽园是1930年才开业的，地址在前门外珠市口，以山东济南菜为特色，菜肴选料精细，味道纯正。名菜有葱烧大乌参、浓汁鱼翅、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、油爆肚仁、葱烧海参、酱汁活鱼、鸡油扒菜心、砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋等。所用的餐具酒具也十分精巧。直到新中国成立后丰泽园仍然是北京高级饭馆中的佼佼者，党和国家领导人经常在此宴请外宾。萃华楼开业于1940年，地址在王府井北边的八面槽，也是一家山东菜馆，创办人马松山等人来自东兴楼。萃华楼规模大，有餐室十几间，室内装饰讲究，名菜有芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、蝴蝶海参、红扒鱼翅、醋椒鱼、烩乌鱼蛋等。萃华楼的汤菜更是出类拔萃，用鸡肉泥吊出的清汤透明清亮，鲜美无比。: \* G: J0 B/ n1 O2 c7 D
北京的饭馆中有不少是经营各地风味的饭馆。例如玉华台经营淮阳菜，晋阳春经营山西菜，厚德福经营河南菜，五芳斋经营上海菜，恩成居经营广东菜，又一顺经营清真菜，曲园酒楼经营湖南菜，砂锅居经营以猪肉为主要原料的砂锅菜，烤肉季、烤肉宛经营烤肉，全聚德以烤鸭最著名，东来顺以涮羊肉最拿手，仿膳斋以宫廷菜闻名。这些风味饭馆的规模大、中、小全有，主要以独特的风味菜肴招徕顾客，所以在京城名气很大。
( c) W$ @7 F4 B" S. v北京城里最有名的全聚德烤鸭店开业于清同治五年。创业人杨全仁最初在正阳门外桥头旁边摆了一个卖鸡鸭的小摊。由于他善于经营，待人和气，经过几年积累了一些本钱，想在肉市街买一间铺面房开设烤鸭店。当时肉市街上正好有一家干果店“德聚全”因店主经营不善而倒闭，杨全仁就买下了这家店铺，并且请来了风水先生察看风水。那位风水先生察看了一番之后说：“此地四街拱卫，形似八抬大轿，是块财源宝地。原店'德聚全’，其店主背运而行，失敬于财神，冲散了宝气。如今只消将字号颠倒过来称为'全聚德’，日后必定时来运转，生意兴隆。”一番话说得杨全仁心中大喜，何况“全聚德”还暗含着自己的名字，有“以全聚德，财源茂盛”之意。
$ p& w6 t1 r. C. l“全聚德”开业之初规模较小，只卖烤鸭和炉肉，后来买卖越做越红火，杨全仁又用高薪请来了一位来自清宫御膳房的有名厨师，创制了与传统的焖炉烤鸭不同的挂炉烤鸭。该店的全鸭席是用鸭的舌、胰、肠、胗、肝、膀、掌、心为原料做成的各种冷盘、热炒、汤菜组成的宴席，凉菜有拌鸭掌、琥珀鸭膀、盐水鸭肝、糟鸭片、卤鸭脆等，炒菜有炸胗肝、葱爆鸭心、炒鸭肠青椒、糟煎鸭肝、芙蓉鸭掌、香辣两丁、口蘑焖胗、烧鸭丝烹掐菜、鸭油溜黄菜、干烧鸭脯等，汤菜有烩鸭八宝、川鸭舌、烩鸭丁、糟溜鸭三白、川竹笋掌舌茉莉汤等。4 _: P. p F, _" ]& L3 H- ~
全聚德于清光绪十六年翻修扩建后，成为一家大饭馆，民国初年又聘请李子明为二掌柜，因经营有方，直到30年代一直生意兴隆，后来改由杨全仁的儿子“自掌自东”，因经营不善，到40年代中逐渐衰落，到1948年已濒临倒闭。新中国成立后，全聚德经过公私合营恢复了生机，陆续开设了多家分店，外国旅游者来北京一定要到全聚德品尝烤鸭，因此留下了“不吃烤鸭真遗憾”的口碑。
) p: y$ q/ n8 p. z ]砂锅居开业于清乾隆六年（1741年），也是一家百年老店，原名“和顺居”，由于擅长砂锅菜，于是得了个外号“砂锅居”，久而久之，原名反倒被人忘记。该店有一口直径4尺深3尺的大锅，专门用来煮白肉。这种白水煮猪肉来自于满族民俗。满族人祭祖祭天时必须用上等整猪，祭祀之后就以廉价卖给手下佣人。据说是由附近的定亲王府里的更夫与御膳房出来的厨师合作开办的砂锅居，卖的白水煮肉就是这种祭祀用的冷猪肉。砂锅居的白肉片肥而不腻，瘦而不柴，因此很受顾客欢迎。当时每天只烧煮一口猪，到中午就卖完了。久而久之北京城里就留下了一句歇后语：“砂锅居的买卖——过午不候”。
% U1 k. P4 q3 f9 N" f砂锅居的“烧、燎、白煮肉”最有名。“烧”指的是各种油炸的小碟，如炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾；“燎”是用木炭烧猪头、肘子的外皮燎成金黄色，然后再煮，如胡肘；白煮肉即白肉片，可以加酱油、麻油、蒜泥、辣椒油蘸着吃，也可以放入砂锅内与白菜、粉丝、海米、口蘑、肉汤同煮，就是砂锅白肉。砂锅居的砂锅菜还有砂锅三白、砂锅下水、砂锅丸子等，此外像烩酸菜、烩酸菠菜也是砂锅居的独家菜。有人说砂锅居是北京风味饭馆，实际上严格地说应该算作东北风味饭馆才更准确。
4 b7 i& u" V' @# A2 }% N, U$ V老北京许多饭馆菜馆都有自己的招牌菜。如泰丰楼的清炖燕菜、锅烧鸭、烩爪尖，醒春居的粉蒸肉、糟溜鱼片，致美楼的红烧鱼翅、四炸鲤鱼，天和玉的软炸鸡、锅贴金钱鸡，百景楼的软炸鸭腰、烩肝肠，万福居的高鸡丁，桃李园的锅烧鸭，罗汉斋的生扒鱼翅，东升楼的酱汁活鱼，小有天的炸胗肝、高丽虾仁，宾宴春的辣子鸡，浣花春的川笋汤，南味斋的糖醋黄鱼、虾子蹄筋，颐芗斋的红烧鱼唇、烩海参，通商饭庄的虾子笋，杏花春的熘鳝片，东兴楼的清蒸小鸡，同福馆的红焖猪蹄、四喜丸子，西来顺的炸羊尾，义胜斋的坛子肉，龙源楼的东坡肉，福兴居的清蒸小鸡。 小吃类有恩元德的包子，灶温的烂肉面，同和居的大豆腐，二妙堂的合碗酪，都一处的炸三角，金家楼的汤爆肚，致美斋的萝卜丝饼，福兴居的锅贴，虾米居的兔儿脯，聚仙居的灌肠，魁宜斋的艾窝窝，复兴斋的茯苓饼，三胜馆的炒肝，和顺白肉馆的烧下碎，天盛馆的熏鱼，天会斋的锅饼，滋兰斋的玫瑰饼，新风楼的芝麻元宵，兰华斋的蜜糕，大亨轩的鸡油烧饼，青梅居的干三件，万升德的炒红果，安儿胡同的烤牛肉，南文美斋的满洲饽饽。 在北京的清真馆中，东来顺是以经营涮羊肉著称的。东来顺开业于1914年，地址在王府井东安市场北门。创办人丁德山是回民，出身贫苦，年轻时挑过担卖过黄土。在1903年前后，他和弟弟丁德富、丁德贵在东安市场北门摆小摊，卖豆汁、米粥、贴饼子、扒糕。经过几年积累了一些资本，就在东安市场里搭了一个棚子，打出了“东来顺”的招牌。1914年，他又在粥棚旧址上建起几间房，改名为“东来顺羊肉馆”，经营涮羊肉和炒菜。丁德山注重羊肉的质量，每年秋天从德胜门外的马甸成批买进产自内蒙古集宁等地的小尾巴绵羊，交给城边的佃农饲养，随时屠宰后，选用羊肉中最好的部位（上脑、大小三岔、磨档、黄瓜条），聘请名厨切成极薄的肉片。由于东来顺的涮羊肉选料精、加工细、佐料全，很快就博得顾客的好评。 到了1928年后，东来顺又建起一栋三层楼房，其中二三层设有雅座，经营涮羊肉和各种清真炒菜，一楼经营各种大众化食品，像切羊肉片时剔下来的碎肉就用来做羊肉馅饼，各种羊内脏做成羊杂碎汤，此外还有烙饼、米粥、各种小菜、饺子。通过多种经营，东来顺吸引了各阶层的顾客，“涮肉何处嫩，要数东来顺”已成为许多食客的口头禅，东来顺自身也发展到拥有190多间房屋、雇佣180多名职工的大饭馆了。后来丁德山又开办了酱园、菜园、面粉厂、榨油厂等产业，这些产业为东来顺提供了质优价廉的原料，使东来顺在同行业的竞争中具有优势。后来由于丁德山的接班人丁福亭是个戏迷，不会经营，也由于当时物价飞涨，生意比较萧条。北平解放后前夕，东家抽走资金，解雇职工，使东来顺濒于倒闭。直到新中国成立后，东来顺才重又焕发生机。 北京的著名风味饭馆很多，像著名的“长安十二春”是指30年代开设在西长安街上的十二家饭馆，名称中都有一个“春”字，这十二家饭馆是庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、亚壶春、同春园、淮阳春。这些饭馆经营淮阳菜、福建菜、四川菜。其中的同春园以经营江苏南京菜闻名，拿手菜有荷包鲫鱼、松鼠桂鱼、炒鳝糊，而小笼包、炸春卷等南味小吃也很不错。同春园一直经营到现在，淮阳春于1988年恢复营业，其他各家饭馆均已停业。 在北京什刹海北端的银锭桥畔，坐落着烤肉季。创办人季德彩于道光二十八年到此经营烤肉，到民国初年有了正式门脸房。烤肉本是北方游牧民族的野餐，捕得野兽后割下肉来点燃松枝，用铁叉子叉上肉条在火上烤熟后蘸盐吃，大概是在清初传入北京。肉炙子用熟铁条制成，圆形，直径两尺。肉炙子下边是铁锅，锅内有点燃的枣木，掺上一些松枝柏木，用酱油、料酒、姜末、卤虾油、醋为调料，将羊肉片在调料中浸过之后，用一双很长的竹筷夹肉上铁炙子上烤熟，然后在凉水碗里涮一下再食用。烤肉店内火光熊熊，烟雾腾腾，食客一脚蹬在板凳上，左手拿酒杯东烧饼，右手拿把一尺多长的筷子，边烤边吃，显得十分粗犷。北京的另一家烤肉店名叫烤肉宛，地址在宣武门内，烤的是小牛肉。“北季南宛”加上烤肉王，就是北京城里的烤肉三杰。 仿膳饭庄开业于1925年，由原在清宫内当差的赵仁斋创办。他邀请了清宫御膳房的名厨师孙绍然、王玉山、赵承寿，以经营仿制的御膳菜为特色，饭庄位于北海北岸。制作的菜肴从满汉全席到小点心，无不独具特色。仿膳的菜肴讲究“色、香、味、形”，色彩要美观，香味要浓郁，菜肴味道醇鲜，许多菜肴有美丽的形式（如冷盘能拼出凤凰、彩蝶等图案），例如乌龙吐珠，用海参制作成游龙状，鹌鹑蛋像一颗颗珍珠。仿膳的名菜有扒鲍鱼龙须、扒鹿肉、溜鸡脯、凤凰鱼肚、罗汉大虾、怀胎桂鱼等上百道。仿膳制作的小点心也很精致，像豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼都做得小巧玲珑，讨人喜爱。 北京城内的著名餐馆还有很多，有“四大居”之称的东兴居、福兴居、万兴居、同兴居以及同和居、柳泉居，清真馆中的西来顺、南来顺、又一顺都是很有些名气的风味餐馆。晋阳饭庄地址在珠市口西大街，原址是《四库全书》总编篡纪晓岚的住宅。晋阳饭庄是一家山西风味的饭馆，以刀削面、木须拨鱼、什锦猫耳朵等面食小吃最有特色。厚德福是一家河南饭馆，名菜是糖醋瓦块鱼和铁锅蛋。致美斋位于前门外煤市街，名菜是四做鱼（红烧鱼头、糖醋瓦块鱼、酱汁中段、糟溜鱼片）、清炒虾仁、烩鸡丝。天然居是一家南味餐馆，开业于清末民初。该店有一幅名联：“客上天然居，居然天上客”，可以顺念、倒念，意趣横生，妙然天成。 民国以来，北京又开有几家西餐馆，也叫番菜馆。吉士林位于东安市场，经营法式大菜，西式糕点如奶油蛋糕、咖喱饺，火腿卷做得也很好。撷英番菜馆地址在前门外廊房头条，是一家高档餐馆，名菜有清汤鲍鱼、炸鳜鱼、烤野鸭等。大地餐厅位于西单路口，经营俄式大菜。八面槽有利华俄餐馆，东单三条有泰安红楼。 北京城内还有一家特殊的家庭餐馆，即谭家菜。谭家菜的创办人谭宗浚是清末的翰林，一生酷嗜珍馐美味，在翰林院时几乎每天都要与友人相互宴请。他有了钱也不置田地房产，而是花费重金聘请名厨，购买上等鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参，并且让家里的女眷也下厨学艺。谭家的菜肴以精美著称，渐渐地在北京城里的名气越来越大。 潭宗浚是个真正的美食家，然而他的官运却不见佳。由于不善于逢迎、应酬，很不得上司赏识，于是他干脆告病辞官，后来死在回广东南海老家的路上。他的儿子潭瑑青比父亲还嗜好美食，为了设家宴招待宾客，甚至不惜变卖家产。但是老这样下去也不是办法，在家道中落难以为继的时候，谭瑑青只得打出谭家菜的招牌，半公开地对外承接家宴，想吃谭家菜的顾客必须在数日前向谭家的一位旧友预约，并且交付100银元。由于每天只能安排很少几桌宴席，往往需要提前一个多月预定。谭家还定了两条规矩，一是无论何人订宴席，必须到谭家来赴宴，谭家一概不外出设席；二是不论客人与谭家是否相识，必须在宴席上给主人谭瑑青留一个座位，以此表示谭家并不是以开饭庄为职业，而是以主人的身份宴请客人。即使吃谭家菜有诸多不便，各级社会名流仍然十分踊跃。谭家菜属于粤菜，以鱼翅、紫鲍、燕窝、海参等海味为主，就餐环境也十分幽雅，餐厅内都是紫檀家具，架上有各种古玩、盆景，四壁悬挂名人字画，难怪有那么多人不惜破费百金前往谭家订席设宴。 北京城里的饭馆历史悠久，数量庞大，经营品种各具特色。有些传说故事也与饭馆有关。“都一处”烧麦馆开业于清乾隆三年（1738年），地址在前门外大街路东。只知创办者是一个姓李的山西人，最初只是一家小酒馆，乾隆七年建成一座二层小楼，一楼是散座和帐房，二楼是雅座，主要经营品种有煮花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。李掌柜不过30多岁就病故了，买卖由他的师哥继续经营。
; }+ i: m$ U' m$ N: @乾隆十七年的除夕，多数北京人都在自家吃团圆饭，前门大街上的其他饭馆由于没有生意，也都关门了。只有李家酒店还开着门，大约是亥时，从外边走进来三个人，主人是个年轻人，另外两个上年纪的人是仆人打扮，每人手中拿着一个纱灯。掌柜将主仆三人请上楼，那位年轻人喝着酒，品尝着小菜，对这家小店的酒菜和服务十分满意，并且问起酒店的名字，伙计回答说：“小酒店，没有字号。”客人感慨地说：“这时候还不关店门的酒店，京城里只此一处了吧？就叫'都一处’吧！”
8 ]5 G. C6 d7 T: d; o0 s) \年三十之后又过了近一个月，大伙把年三十晚上发生的这件事都忘了。这一天忽然有太监将一块写有“都一处”三个大字的虎头牌匾送到李家酒店，大伙这才知道年三十夜里来喝酒的那个年轻人就是乾隆皇帝。这件事一下传遍了北京城，李家酒店改名“都一处”，许多人慕名而来，到了同治年间，又添了烧麦，炸三角等食品。1 }% o9 P! S. z: i- ?7 W& E
同和居是一家开业于道光三年（1823年）的山东餐馆，经营的菜肴中有一道芙蓉鸡片，是用鸡脯肉和鸡蛋清做成的，每天都要剩下不少鸡蛋黄不好处理。有一位厨师爱动脑筋，他试着将鸡蛋黄、绿豆粉和白糖按一定比例调和，然后用炒勺烧熟，倒入盘中像一个黄色的稀面团。吃到嘴里很香甜，这道菜属于甜菜，原料再普通不过，写到菜谱上也不会叫响。大伙为了给这道菜起个好听的名字很动了一阵脑筋，最后根据这道菜不粘盘子、不粘勺、不粘牙的特点，起名叫“三不粘”。由于名字独特新颖，引起了顾客的注意，“三不粘”也就成为同和居的一道招牌菜。4 x7 x1 u G. Q; b5 X2 b6 W2 u
民国初年，在和平门外琉璃厂南边的藏家桥有一家饭馆名叫广福馆。最初以卖面条为主，生意不大景气。有一天，十斤面只卖出去四五斤，还剩下五六斤。掌柜的是位老太太，和她的女儿正为这些剩面发愁。女儿突然想出了一个主意，她把面团揪成一个个比骰子稍大一些的小疙瘩，下开水锅煮熟，捞出后晾干，当天晚上加了一些青菜烹炒，母女俩觉得味道很鲜，面疙瘩很有咬劲，也不觉得油腻。后来她们又试着放上肉丝、豆芽、黄瓜丁、青韭一同炒，名字就叫“炒疙瘩”。顾客品尝后十分欢迎，于是一种新的北京风味小吃在这里诞生了。广福馆的掌柜是一位姓穆的回民老太太，当时这里的顾客中有许多戏迷，于是有人戏称穆老太太为穆桂英，戏称广福馆是“穆家寨”，有好事者，还送上写有“穆家寨”三个大字的匾额。渐渐地，外号变成了大名，原来的“广福馆”反而鲜为人知。当年店堂里还悬挂着一位顾客的打油诗：“滞迹京华四十春，每饭不忘穆桂英，试问他家女招待，谁能亲手自调羹？”) b( z) r. n( L1 g
清代的北京饭馆里有一个奇特的现象，就是凡是用鸡和鸡蛋做成的菜，菜单上都不直呼其名。例如鸡杂碎叫做什件，炸鸡叫做炸八块，酱鸡叫酱牲口，卤鸡叫卤牲口，熏鸡叫熏牲口。“牲口”本是家畜的统称，却用来指鸡，真令人感到纳闷。关于蛋的忌讳就更严了，炒鸡蛋叫摊黄菜，熘鸡蛋叫熘黄菜，炸鸡蛋叫炸荷包，鸡蛋汤叫甩果汤，鸡蛋炒饭叫炒苜蓿饭，鸡蛋炒肉叫做木樨肉。推而广之，生鸡蛋叫做鸡子、白果，鸭蛋叫做青果，鸡蛋糕叫做黄糕、喇嘛糕。
1 h" `3 J6 D$ |有这样一个传说故事，说是有一位江南才子赴京赶考，下小馆吃饭，他不爱吃鸡蛋，于是点了一个木樨肉，以为是猪肉做的菜，伙计端上菜来，他才知道是鸡蛋、木耳炒肉丝。他不好意思和伙计说，于是想再点个素菜，要了个摊黄菜，谁知又是鸡蛋，他只好又点了个高汤卧果，以为是蔬菜做的，谁知端上来一看还是鸡蛋汤。这位才子叹了口气，付了帐，什么也没吃就走了。$ X3 ] Q. T, I5 E# a
据民俗专家研究，北京的饭馆忌讳说“鸡、蛋”是与清宫里的太监有关。太监在宫内当差，一般在城里也没家，常常在出宫办事时下饭馆解馋，或者是给宫里买食品，于是太监成了饭馆的大主顾。太监都是阉人，没有男性生殖器，因此特别忌讳他人提及。阴茎俗称“小鸡”，睾丸俗称“蛋”，所以都不能提及。直至民国时期太监被遣散，这些忌讳才逐渐解禁，今天北京人不再把“鸡”叫做“牲口”，但是许多鸡、蛋菜的菜名依然保留着。
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比饭馆再低一等的是饭铺。饭铺里做不出整桌的宴席，只能做普通的菜肴，而且大都是下饭的菜，味道比较咸。饭铺里各种主食的花样很多，像水饺、烙饼、馄饨、包子、馅饼、烧饼、面条等一应俱全。顾客到饭铺来吃的是家常便饭，绝不会到饭铺里摆宴席。大饭铺的店堂较宽敞，炒菜品种也比较多，到了中等饭铺营业面积就比较小了，炒菜的品种也少，顾客到此吃饭一般只点两三样菜，或者不点菜。小饭铺则是专卖面食，只备有几种下酒的小菜，像松花、花生米、肚丝、猪肝之类，即使经营炒菜也只有炒肉丝、炒肝尖、爆三样等少数几种，原料无非是猪肉和猪下水。因此人称“二荤铺”。小饭铺的店堂面积很狭窄，只能摆上几张餐桌，炒菜的锅灶就设有一进门处。小饭铺的优势在于价钱便宜，顾客不须久等，可以来了就吃，吃完就走，最适合工作较忙的顾客吃顿便饭，相当于今天的快餐厅。& ?& P$ u8 K- x! m! I: O) h. ^
比饭铺更下一等的就是路边的饭摊了，一张长桌，两行条凳，设在露天。卖的是小吃，顾客都是贫民，卫生条件很差，价钱便宜。吃食挑、吃食车则是沿街串巷叫卖，招揽一些胡同里的居民。
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发表于 2021-10-20 17:25:07
发表于 2021-10-20 18:18:16
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