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丰年灌肠北新桥开新店，试营业期间顾客已盈门 原创 北京日报客户端 2019-09-10 12:15:04 6 A/ y7 s, [8 b) P3 A
昨天（9月9日）下午四点，在北新桥二条西口，一家新开的路边小店里传来阵阵焦香和蒜香。路人惊喜地发现，小店的玻璃窗前有块“隆福寺丰年灌肠”的小招牌，顿时被勾起了食欲。原来，继今年1月丰年灌肠前门店开业后，北新桥店也已经悄悄地试运行一周了。  $ V& ~, I6 C0 f R
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“原先这边可没有卖灌肠的。”晁先生家住北新桥附近，曾是隆福寺丰年灌肠的常客。昨天下午，他和母亲面对面坐在新店里，边吃边聊天，两个人都很满足。“这就是我们那个年代的下午茶。” “老北京人都好这一口儿。”家住小街的王大妈是丰年灌肠五十多年的“粉丝”了。昨天下午，她从雍和宫站下车，一眼就看到了路边新开张的丰年灌肠，顿时有些激动。“上个世纪七十年代我上学的时候，还去隆福寺帮人削过灌肠呢，弄一大筐，坐那儿用刀削成菱形块，那时候灌肠才8分钱一盘。”三年多前，隆福寺丰年灌肠老店关张，让王大姐一直很怀念。““这下好了，就开在家门口了，以后有的吃了。”王大姐品尝后满意地说。 
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记者观察到，新店不大的门脸儿里，共有8张桌子、32个座位，在明亮的灯光下显得干净敞亮，隔着透明玻璃，顾客可以看到厨师炸灌肠的全过程。 “这块儿老北京人比较多，有皇城根文化的氛围在，我们正是看中了这个市场。”主厨马师傅说介绍说，打从今年4月雍和宫大街南段整体改造起，丰年灌肠新店开业的事就在紧锣密鼓地筹备，终于在9月1日开始试营业。 主厨马师傅是老店王师傅带出来的徒弟。现在，他每天早上6点就要开始工作，削块、码盘……“不是很轻松，但也乐在其中吧。”马师傅说，自己也是皇城根儿下长大的孩子，对老北京小吃有着独特的情感。“我们尽量还原当初老丰年的那种状态，用8个档控制油温，如果客人年龄比较大，就火候小一点；年轻人牙口好，喜欢吃焦点的，我们就炸到带一点黄边。”马师傅告诉记者，试营业一周以来，每天都有不少顾客光顾，有时候桌子坐满了，还得等位，而周末买生灌肠的顾客会多一些。 
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: V4 I- V* V+ F7 ~3 k“自己在家要想炸出好吃的灌肠，首先切法很重要。”这两天也有不少顾客来问炸灌肠的窍门，马师傅都倾囊相授。“灌肠切得中间厚四边薄，这样炸过之后，边上一圈是焦的，中间是酥软的，如果像切菜一样，每部分都一样厚，炸出来口感是皮的。再者火候很重要，油将将没过灌肠，时不时用铲子试一下软硬，炸到微微变黄就可以捞了。”  1 q) H# O3 ~# a+ c" f7 H" ^
, j7 |% a! a' J; B8 X9 I3 X0 n# Q这几天，北新桥店还在试营业状态，只有四名店员，预计国庆节后，新店会正式开业，到时候会多招些人进来。“现在我们都是亲力亲为，品质好自己把控，但也希望以后能招到个好徒弟，把这份事业传承下去。”马师傅笑着说。 来源：北京晚报 记者：张雪 监制：王远、陈岩 编辑：王海萍 流程编辑：洪园园
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