台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

hwar4073 · 发表于 2013-8-21 21:00:21

台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃，以往的鱔魚意麵店，老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來，除了野生鱔魚難以捕捉外，人工養殖技術也發達了，保存技術也好了，所以送至店家的，都已不再是活鱔了。

早期捉到活鱔後，會先在清水中養幾天以去土腥味，宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後，以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除，這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中，故為活肉，這就是鱔魚滋補的原因。

鱔魚意麵要好吃：第一為鱔魚肉質，要細嫩。第二為火候，炒久了會老，炒短了會腥。第三為佐料，配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵，店家都是叫合作的麵廠。

虫大人 · 发表于 2013-8-21 21:48:58

{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。

hwar4073 · 发表于 2013-8-21 22:06:35

宿城小雪发表于 2013-8-21 21:489 @- \* a2 v% L. \
我可不敢吃这东西。。。

是因為鱔魚長得像蛇？那您吃不吃鰻魚？鰻魚飯不錯吧？實在話，這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚，以這樣的料理方式我也不太有興趣，但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的，滑滑的，台南人很喜歡吃這味，但是台灣北部比較沒有這麼流行。

老片 · 发表于 2013-8-21 22:14:42

这个应该不难吃！

hwar4073 · 发表于 2013-8-21 22:30:33

老片发表于 2013-8-21 22:142 o4 R; T1 ~+ } ^
这个应该不难吃！

小雪網友就不敢吃，但是每個人的口味不同，也說不定，台南市的鱔魚意麵稍微甜口，這是台南人的習慣！

西城胡同 · 发表于 2013-8-21 22:47:35

这个很像华东一带的盖浇面，有各种浇头，其中就有炒鳝丝。

hwar4073 · 发表于 2013-8-21 23:10:51

西城胡同发表于 2013-8-21 22:47
. c1 I# `3 d+ a+ f% ?这个很像华东一带的盖浇面，有各种浇头，其中就有炒鳝丝。

鱔魚意麵使用的是「伊府麵」，伊府麵是一種半成品麵，主要製法是和麵粉時加入蛋液，擀好後切成細麵條，煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上，乍看似方便麵，入鍋即大量吸收芡汁，旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁，名店名攤都有自己的配方，主要以烏醋、米酒、糖調味，必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料，有些講究的店家用了好幾種醋去調味，而這是不傳之秘。

154140414 · 发表于 2013-8-22 09:58:39

伊府麵作为原料，为何最终称之为“某某意面”呢？是H老先生自己取名的，还是在台南一致的叫法？在下觉得，应该有个自己的名字才好。

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 10:06:49

154140414 发表于 2013-8-22 09:586 P! I9 u) k0 q3 F
伊府麵作为原料，为何最终称之为“某某意面”呢？是H老先生自己取名的，还是在台南一致的叫法？在下觉得， ...

這是台南市一致的稱呼，也是台灣全省的統稱，一般而言，台南市的意麵是全台最有名的！

西城胡同 · 发表于 2013-8-22 10:18:29

hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06$ V! Q4 k' P' s; W+ M
這是台南市一致的稱呼，也是台灣全省的統稱，一般而言，台南市的意麵是全台最有名的！

哦，开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法，在大陆来看，属于错别字了，但只是用于一些称谓还好。

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 10:20:11

西城胡同发表于 2013-8-22 10:18
( U6 `: a, S6 b/ n8 m- Z6 [5 ~哦，开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法，在大陆来看，属于错别字了，但只是用于一些称谓还好。

發一篇網路蒐集的文章，請參考：

意麵的故事

有「小吃首都」之稱的台南，是古蹟最多、人文薈萃的印象之外，最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中，則以「意麵」招牌最多，說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。

「意麵」不同於其他麵類，是於製麵過程中，加入大量雞蛋代替部份水分，顯得柔韌，麵條本身即有濃郁的雞蛋香，所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。

在明鄭時期，鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的，所以有稱之「鹽水意麵」的，也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來，其實非常單純而且有趣，那是因為在做麵時，意麵不加水只加蛋的特質，麵團比較僵硬，必須更出力，因使出吃奶的力氣時，所發出「噫！」「噫！」聲音，乃戲稱之為「意麵」。

許多人把這樣的說詞當是玩笑話，他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來，第二種說法比較浪漫：因在麵粉加入雞蛋，麵的顏色呈現「如意」的顏色，所以叫「意」麵。

新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤，淡淡的蛋香味，但不宜久放過夜。早年，府城人便將一撮一撮麵條油炸定型，方便久存，因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆，適合湯頭講究的煮法，以吸收湯中美味，顯得香醇滑溜爽口，像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。

其實這種炸雞蛋麵，就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」，與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵，同稱為「中國五大名麵」，享有盛譽。

乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天，伊知府在家宴客，廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中，只好將錯就錯，撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口，這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處，為速食麵的鼻祖。

chi · 发表于 2013-8-22 10:25:50

宿城小雪发表于 2013-8-21 21:480 G! I2 q) g$ U/ W/ g
我可不敢吃这东西。。。

估计你怕长虫，蜈蚣、蝎子

哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

154140414 · 发表于 2013-8-22 14:42:41

hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20& q" d, U6 s K/ y6 E% ?/ C
發一篇網路蒐集的文章，請參考：
% {7 U* n' F( g" a/ v& n# y) y
( h' d4 G- ?) y, }意麵的故事

学习了，非常感谢老先生。

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 15:55:15

chi 发表于 2013-8-22 10:25
% R( B' \' S) t估计你怕长虫，蜈蚣、蝎子
) j% q w' i$ J/ e6 _( i) _9 T# `: I( N: ~$ g; E6 W! O
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒，我認為有其他的原因！

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 15:56:41

154140414 发表于 2013-8-22 14:42& h" h& M% Z S
学习了，非常感谢老先生。

不客氣啦，不過頭次有人稱呼我為老先生，感覺很奇怪，1962年出生的應該還不算太老吧！

虫大人 · 发表于 2013-8-22 16:26:57

chi 发表于 2013-8-22 10:25
5 a2 b4 k6 u. q2 u, y% ~+ G+ P估计你怕长虫，蜈蚣、蝎子
! f. h2 [) {1 P& R: i
- _; v% E" M3 B哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头，虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

虫大人 · 发表于 2013-8-22 16:27:38

hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55; Y0 Z( `$ H3 _5 h" N- F
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒，我認為有其他的原因！

{:soso_e120:}恩，恩，当然不是害怕，是肉麻。

郭大誌 · 发表于 2013-8-22 17:21:19

看着就馋了！
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”！
打网上“快递”点儿过来解馋吧？{:soso_e120:}

chi · 发表于 2013-8-22 19:21:08

hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
7 H1 z7 Q9 M2 s' P; G" Y常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒，我認為有其他的原因！

这不见得，
有的是小时候留下的

chi · 发表于 2013-8-22 19:24:48

郭大誌发表于 2013-8-22 17:21" F* U; V$ A# V4 ~6 `! L
看着就馋了！. r( T: \" Y2 }
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”！
( [- y2 [" a9 \, Q9 K* F9 t3 z: y打网上“快递”点儿过来解馋吧？

保鲜是个大问题，哈哈

郭大誌 · 发表于 2013-8-22 19:47:17

chi 发表于 2013-8-22 19:24) M* v* T5 I+ _3 c$ v& Q' M
保鲜是个大问题，哈哈

还真是的！

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 22:35:03

宿城小雪发表于 2013-8-22 16:26
- O- G3 w( K4 f e. W说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头，虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

這個您到完全不用擔心，俗話說：「天塌下來，有高個兒頂著」，至少有姚明先生在那兒撐著！{:soso_e113:}

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 22:40:24

宿城小雪发表于 2013-8-22 16:27
+ y) ^0 `! F; ~8 P$ q1 m: N, A恩，恩，当然不是害怕，是肉麻。

估計您應該不會很胖呀？怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢？{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆，甚麼都不怕，最怕毛毛蟲，看到毛毛蟲，她可以馬上跳離地三尺，這每個人害怕的玩意兒還真不一樣，沒啥道理可說！

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 22:44:48

郭大誌发表于 2013-8-22 17:21+ h) @9 n, ?) [2 W6 C; m- M8 X
看着就馋了！0 A, h/ _1 F- E$ i
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”！
+ \7 M9 R/ [# B, E6 B% V7 Z打网上“快递”点儿过来解馋吧？

這吃東西還真得在現場現做現吃，打包回家吃味道就差矣，快遞到北京就完全不能吃啦！整個味兒就變啦！還是有機會親自來台灣吃吧！

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 22:46:47

chi 发表于 2013-8-22 19:21
8 r( ?6 V' x* w这不见得，5 s0 {, p; `- |- N& R
有的是小时候留下的

這個說法倒有可能，小時候被嚇到的話，終生難忘，還會產生莫名恐懼！

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 22:50:48

chi 发表于 2013-8-22 19:24
2 c4 L' j( E- u( o保鲜是个大问题，哈哈

您就別在旁瞎攪和啦！還保鮮咧！這快遞到大陸還能吃啊，別說東西壞掉，味道都整個變啦，就是請您吃您也不吃啦！有機會到台灣親自品嘗唄！

MLHG · 发表于 2013-8-22 22:57:35

有用白鳝做的吗？

chi · 发表于 2013-8-22 23:16:58

hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50& G0 _* B! k3 w9 ~+ l
您就別在旁瞎攪和啦！還保鮮咧！這快遞到大陸還能吃啊，別說東西壞掉，味道都整個變啦，就是請您吃您也不 ...

联邦快递，使命必达

哈哈哈，当天到

hwar4073 · 发表于 2013-8-22 23:17:13

MLHG 发表于 2013-8-22 22:57- l/ t9 j! i4 p7 {" E
有用白鳝做的吗？

這白鱔魚我還是第一次聽到，台灣有沒有白鱔魚我並不清楚，如果白鱔魚是高價魚類，我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚，因為炒鱔魚意麵是平民小吃，價格都很實惠，一般平民百姓都負擔得起！

MLHG · 发表于 2013-8-22 23:23:27

白鳝，是鳗鱼的一种,学名鳗鲡，又称河鳗，是一种降河性回游鱿类。在海里出生，而到江河里长大。其体形呈圆筒状，前身较,事身较细且侧扁，皮肤下埋没细鳞，表皮光滑，背部呈暗绿色，腹部白色，故广东人多称为“白鳝”，产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。

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