郭大誌 发表于 2013-8-10 19:356 g0 Q; E5 h0 n* |) R1 k' b
“肉燕”还真不是馄饨!
, N( S7 c0 R5 A# o4 U$ P1 N! a5 A是一种福建特产。是用猪后腿肉和上等地瓜粉制作的。
. _6 r$ m$ ~! [, X4 N8 ]9 G9 U好像做面条压成的面片一样 ... + g# b7 o) ?: B: {0 ~
找到一篇介紹肉燕的文章,請參考:有興趣的網友可以鏈接看看http://www.yufulin.net/2013/06/blog-post_25.html,有些影片可以觀賞( k2 ~2 I" _3 \0 T: D' V5 V
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; C e, a. S y嚐嚐肉燕,看看兩岸飲食文化大不同! 0 K( U7 l5 p1 D; C3 m+ _
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* e. G7 e- n6 D. ^' O 在台灣台南吃綜合虱目魚丸湯,通常放入魚肚、魚皮、魚丸、粉蒸和肉燕,其中肉燕口感最為希奇,包餡的外皮極富嚼勁,是用豬肉做的外皮。8 P$ \! }! M% ~5 j
肉燕傳說來自福州師的指點,「肉燕」的製法是被官方認定為「非物質文化遺產」,最初係從「餛飩」得到的靈感,而將麵皮代之以肉皮,餡是肉,皮也是肉,呼之為「肉包肉」。0 T( E% S, v3 B/ }
依據中國美食作家劉立身著《閩菜史談》所述:
5 E: B4 i0 u. V6 T+ s, h% X 清同治年間,福州人王世統,字清水,小名全聚。從事土特產品販賣,在閩北各地收購土特產品時,看到閩北各地「餛飩」的肉餡,是用木槌棰打成泥後包裹。後又到浦城看到做「餛飩」的皮,是敲打的肉泥拌薯粉擀成。他受到啟發,學成製作工藝後,回到福州,採用這種做法替代餛飩的麵皮。大受人們的青睞。接著他又作改進,敲打的肉泥,拌入蒸熟的糯米飯,加入薯粉和適量清水,反覆攪拌,不斷壓勻,初成硬坯,然後放在條板上,用圓木棍反覆碾壓,成薄如綿紙的「薄皮」,再敷上一層薄薯粉,折疊而成。再用瘦豬肉、蝦仁、䓤、荸薺等細刴為泥餡。一手持「薄皮」,一手用筷子挑適量的「餡」放入板中,合攏捏緊成燕尾形,上籠旺火蒸五分鐘即可,盛放碗中,總入高湯即可食。或晾放,食時另煮。與「餛飩」所用原料不同,由「麵包肉」變為「肉包肉」故改一字稱「扁肉」。包好的「扁肉」形似飛燕,又稱「扁肉燕」。因為整個形狀似春花,如燕子迎春,雅稱「小長春」,所做的「皮」美稱「燕皮」。
1 x) C& i) Z& `+ Y" U+ w6 i 肉燕由於口感特殊再加上名稱討喜,很受歡迎,福州人說,「扁肉燕」和「鴨蛋」同烹上菜,稱之為「太平燕」,「鴨蛋」在福州話說來像「壓亂」、「壓浪」,寓意平安幸福,成為饗宴中享有過年過節喜慶壽宴等「大菜」的地位,有所謂「無燕不成宴,無燕不成年」之說,當這道菜上桌時,眾賓客停箸,鞭炮大放,主人家起立舉杯慶賀,賓客間也可以相互敬酒了。
8 H4 s& z1 F( ?, T2 J/ Z9 [ 台灣的肉燕實鮮之見也,在台南則是在食虱目魚丸湯時會出現,係屬一種口感的輔佐材料,亦無所謂的「太平燕」或具任何平安祈福的意義;而麵皮則均製成方形切片,精選當日溫體豬的裡肌肉為食材,在傳至第二代時,由當時的媳婦自行研發出來的,形狀簡單,就是用竹片將肉饀舀起填入肉麵皮中再對折即成。 |