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本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑 / [9 l% |* A: F& P
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92年前后,在西城百万庄的一条街上,有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆,火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色,风味一绝,软烂鲜香。引得不少食客慕名前往,一品为快。
1 s$ o! l4 y' I5 b( P. V 一天上午,长相如“大力水手”的同事大赵,对我们哥几个言道:“走着啊,今儿来点硬通货,中午小碗牛肉,我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目,作息时间上比较随意。于是,一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
- }7 \" m. {8 ?6 n2 p9 Y 把车停在马路边后,大赵前头带路,就往一个街口里走。一哥们说:“赵哥,不就是这儿吗?这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗?
' t9 _; b' j" u. j) x “你知道个屁?这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面,不门清的人才进这个门。”我抬眼一看,这家饭馆人不少,生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。3 u8 _/ R( H/ I" i% E+ {: Q F$ p
走了有50米,好吗!阵势就是不一样。除了饭馆里面,马路两边都摆满了圆桌,盘碗交错,热火朝天,桌桌客满。再看饭馆门前,挂着几只刚宰完的牛,有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明,肥嫩新鲜,花糕一样,让人看着就养眼开胃。1 `' U# j! J \, [! Y
大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会,一个伙计端着一个大托盘就来了,上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快,这么多人吃饭,居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声,伙计的托盘在桌边一歪,说时迟那时快,只见大赵手疾眼快用大手一抄,有几碗还是翻到了地上。
5 ]% Y, u8 g! P7 A' X “干嘛呢,你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。) q `* m0 T3 }( F% r' X% v
“我以为你接……”伙计见打碎了家伙,争辩着。
* {) t) Z, Z) b7 ]+ L# I “你以为什么,你以为?你往这儿端东西,你眼睛瞎踅摸什么呢?”
- `- A. b3 Y, f0 [" y “不赖我……”
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“几碗?数数,洒了几碗,四碗,端去,端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵,走过来言道。伙计还要说什么,老者脸一沉。“端去,快点。”说完,脸色和缓地朝我们这桌点了一下头,缓缓地背着手走了。' `7 p/ k3 G3 m0 W" X) I4 [( ]8 d1 A
没过多长时间,换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说:“您几位慢用。”2 x6 H) S( |( V2 Z; F* v% I$ k* V$ ?. P$ O
难怪生意这么火势,这才叫做买卖,这个老板才是生意人!
1 \- I; E( {7 z3 A" M' o 至于牛肉的确不错,此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候,到了晚上还不怎么饿呢。: T$ b- k( |# U8 K
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好,进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。
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牛腩筋道可口,板筋脆香耐品$ W) r) @. V/ I4 B1 C2 E, o7 U
; t c/ i* [1 {# F- j5 R/ J& L买了5斤牛腩,4根板筋,23一斤,板筋一个价,总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快,切着费劲。8 x& h+ Q; }! j4 S' g5 y, w0 W
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清水浸泡最好超过一小时,几次冲洗,泡出血水,这一步很重要。7 U6 V) D: @3 q( g7 Q% X$ a1 k
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调料,逆时针说,花椒、大料,香叶、白芷、良姜、草果,草寇、辣椒、砂仁,白寇,丁香,盘中间是小茴香。
6 ^, b/ I7 ~6 C 都说有祖传秘方,无非上述几味调料,不过是放多少而已。我的经验,都不能多,不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。
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葱段、姜片,可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜,切切。& \8 A! K" c. K
* n, j6 }& [7 S" @老汤,上次炖肉汤,凉后,装入塑料袋,放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。. m( U- g5 | T! o" q
化开的老汤加些清水,老抽调色。不要等开锅,就放入泡好的食材,调料,把可放进调料盒的尽量放进去,余下的放进汤里即可。# ?4 J- m# o* T! W# R) U
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放白糖一勺,提鲜。
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, q+ b7 a0 _/ S& n2 M0 ]$ `盐小勺5、6勺,约100克。% t( Z7 i% C. M! k$ g7 G
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锅开后,撇去浮沫,尽量撇净。3 F2 d# m' O t. n% y
0 b( W# `4 h/ S1 h7 d" o! q1 a盖住锅盖,高压阀,大火“兹”5分钟,小火5分钟,关火。切记,时间绝对不能长了。否则,板筋变疲软,嚼着费牙,也不好吃了。. V" G/ P% b& r4 [/ l- f3 K/ V
, L& u+ h, f8 B) K" o一大盆,外加一碗。说贵,不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人,一人吃,吃一礼拜。大盆儿老旧不美,能盛东西,有盖,舍不得淘汰。
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余下的肉汤就是老汤,凉后,放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉,朋友们不妨买点,炖来尝尝。
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