UID44123
帖子
阅读权限200
在线时间 小时
精华
威望
日志
相册
注册时间2010-9-13
最后登录1970-1-1
|
本帖最后由 安德路 于 2013-11-24 08:55 编辑 / C) c% b4 o9 Y4 V9 i4 h0 R
% R/ ]0 z4 D3 l* B 92年前后,在西城百万庄的一条街上,有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆,火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色,风味一绝,软烂鲜香。引得不少食客慕名前往,一品为快。
8 l' x8 X/ k2 m# f( y/ w- j 一天上午,长相如“大力水手”的同事大赵,对我们哥几个言道:“走着啊,今儿来点硬通货,中午小碗牛肉,我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目,作息时间上比较随意。于是,一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
+ ], ~, x7 ]' J2 j: e. y. C) d 把车停在马路边后,大赵前头带路,就往一个街口里走。一哥们说:“赵哥,不就是这儿吗?这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗?
, B/ K3 }) w8 u/ r- q* m6 I “你知道个屁?这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面,不门清的人才进这个门。”我抬眼一看,这家饭馆人不少,生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。/ b# a; M# i5 J% o, n4 G/ s
走了有50米,好吗!阵势就是不一样。除了饭馆里面,马路两边都摆满了圆桌,盘碗交错,热火朝天,桌桌客满。再看饭馆门前,挂着几只刚宰完的牛,有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明,肥嫩新鲜,花糕一样,让人看着就养眼开胃。 Y p+ b5 Q, f2 D W, e
大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会,一个伙计端着一个大托盘就来了,上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快,这么多人吃饭,居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声,伙计的托盘在桌边一歪,说时迟那时快,只见大赵手疾眼快用大手一抄,有几碗还是翻到了地上。
[% S4 E6 V& u* S; { “干嘛呢,你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。4 O& k% Q- G! \8 V* \0 p( W% ^
“我以为你接……”伙计见打碎了家伙,争辩着。
# T: C7 o s0 ]: a4 P “你以为什么,你以为?你往这儿端东西,你眼睛瞎踅摸什么呢?”; f0 I7 D2 a" e: I% T. D
“不赖我……”
8 _! y) G, g. \- F% \7 |, E& `) S* Q) H: d- u) S
“几碗?数数,洒了几碗,四碗,端去,端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵,走过来言道。伙计还要说什么,老者脸一沉。“端去,快点。”说完,脸色和缓地朝我们这桌点了一下头,缓缓地背着手走了。7 @' c" q: O6 F+ p
没过多长时间,换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说:“您几位慢用。”3 a7 U Z, Z# M- I# C
难怪生意这么火势,这才叫做买卖,这个老板才是生意人!
& v$ s# b' [) e/ G' ^1 e6 | 至于牛肉的确不错,此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候,到了晚上还不怎么饿呢。
2 | h# J4 L2 S0 L- m0 k8 C
" p9 V( Z ?3 O6 w5 }: [% o1 E 好,进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。4 V- h" d6 R7 L, s3 {
5 G' q; E O! b6 a( m牛腩筋道可口,板筋脆香耐品
* D' t* {' V/ h& S. F
" Z9 A, a% q# m) C% [+ O
买了5斤牛腩,4根板筋,23一斤,板筋一个价,总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快,切着费劲。6 X `8 N2 K$ M: p2 ?
. X! g1 P3 h& r9 F$ [+ l& j5 S清水浸泡最好超过一小时,几次冲洗,泡出血水,这一步很重要。
& Y8 i5 b; R! W+ ^$ j, f" b
* \% j2 A7 O, F6 a2 }2 T调料,逆时针说,花椒、大料,香叶、白芷、良姜、草果,草寇、辣椒、砂仁,白寇,丁香,盘中间是小茴香。9 B5 u' p9 s: f6 _! z" D+ p; p
都说有祖传秘方,无非上述几味调料,不过是放多少而已。我的经验,都不能多,不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。; F& ~7 k7 }2 s4 \. [
. |7 k, t3 K$ I- l" {葱段、姜片,可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜,切切。
+ J# m! X/ O0 j/ a* ]
. n b) g/ G6 F3 Q
老汤,上次炖肉汤,凉后,装入塑料袋,放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。
0 a$ f7 g% [( q2 ^! v/ H$ u化开的老汤加些清水,老抽调色。不要等开锅,就放入泡好的食材,调料,把可放进调料盒的尽量放进去,余下的放进汤里即可。
7 Q& A: t' f3 ~
7 j0 [2 M, g7 O1 D* \& o" X5 c, ^放白糖一勺,提鲜。' i! T2 C% J; R) a2 F9 G
2 r3 n5 Q4 c" ^- _4 A. q3 M) y
盐小勺5、6勺,约100克。/ }; ~8 d% x" f5 C
6 k" N$ l2 `( |
锅开后,撇去浮沫,尽量撇净。9 @. e- R' A v% G; B$ j8 m
* L \+ K( @: R/ S7 j+ Y _% K2 a
盖住锅盖,高压阀,大火“兹”5分钟,小火5分钟,关火。切记,时间绝对不能长了。否则,板筋变疲软,嚼着费牙,也不好吃了。
. X- e* r, M$ u- I6 B" x
. l. T) F( I! j2 T l
一大盆,外加一碗。说贵,不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人,一人吃,吃一礼拜。大盆儿老旧不美,能盛东西,有盖,舍不得淘汰。
2 o! W' p# \- S h d6 D4 u6 S
$ ^# v: C" ?. k
余下的肉汤就是老汤,凉后,放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉,朋友们不妨买点,炖来尝尝。; W/ W% Z) m7 @% ?
8 z* g+ F& | g- v
& f) T' Q+ u) L4 l1 [( H1 `( ~
1 C; A: p' B4 y% |$ W% C) n4 O |
|