台灣特有的桂竹筍
桂竹分布於台灣中北部海拔100~1500公尺地區的散生竹種，是台灣特有種。在各類竹材中抗彎強度最大，最適劈成竹篾製作竹編器具，早年在台灣被用來製成米籃、畚箕、魚簍等生活必需品。而且桂竹用途甚廣，筍可食用，是台灣的重要經濟作物。桂竹筍的盛產期在清明節前後，約在春季3～6月的時間，「桂竹筍」屬於臺灣自生種，地下莖於春季生嫩芽抽出地面，幼嫩時稱筍，故桂竹幼嫩的芽即稱桂竹筍，另外白露前後有一段發筍期，一般稱「白露筍」。是一種健康有機的蔬菜。味道鮮美且熱量低又含高量纖維，嫩筍可當新鮮蔬菜食用。產地集中在台灣新北市、桃園、新竹、苗栗等縣市山區。桂竹筍採收後極易老化，由於產期較短且離土的桂竹筍不耐放，因此在市場買到的桂竹筍都是先經過蒸煮「殺青」後的筍子。為保持肉質的細緻，會立刻做成桶筍。其產量極大，因此產地都會將它先經過燙煮後醃漬，可以供應整年市場需求。桂竹筍可以烹煮成多樣可口菜餚，桂竹筍酸菜肉絲、桂竹筍燉肉、桂竹筍燜福菜、桂竹筍雞湯、清炒桂竹筍、滷桂竹筍等風味菜餚。桂竹筍採收後必須先行整理
整理完的桂竹筍要經過殺青 桂竹筍料理
竹荪？ 老片 发表于 2013-8-18 12:08
竹荪？
不是竹笙，竹笙是竹子中心裡那層白色的薄膜，桂竹筍是竹筍的一種，是台灣的特有種。
老片 发表于 2013-8-18 12:08
竹荪？
竹荪是菌类，不是竹子类。 在台北植物园旁边有一个隶属于植物园研究所的竹子陈列馆，馆虽然不大，但是台湾的竹子都有陈列。我去的时候，是研究所的研究员做的专业讲解，特地有提到这种桂竹笋，说味道相当好。可惜啊，在台湾没有品尝到。 就是竹笋嘛，北京超市里有卖的 MLHG 发表于 2013-8-18 14:25
竹荪是菌类，不是竹子类。
學習了，一直認為竹笙是竹子的內膜，原來是菌類，謝謝啦！
MLHG 发表于 2013-8-18 14:29
在台北植物园旁边有一个隶属于植物园研究所的竹子陈列馆，馆虽然不大，但是台湾的竹子都有陈列。我去的时候 ...
台灣的竹子種類很多，像我住的桃園地區，靠近大溪慈湖的山上，每年除了出產桂竹筍外，也有綠竹筍，像現在這個季節正是綠竹筍的產季，到處都有販售綠竹筍。
liupukang 发表于 2013-8-18 17:53
就是竹笋嘛，北京超市里有卖的
確實是竹筍的一種，台灣的桂竹筍已經銷售到北京啦！這個我倒是不太清楚！
本帖最后由 宿城小雪 于 2013-8-18 20:19 编辑
MLHG 发表于 2013-8-18 14:25
竹荪是菌类，不是竹子类。
不是的，70年代“竹笋”就写作“竹荪 ”，旧菜谱都是这样的字。
台湾写作“竹筍”，大陆过去是写作“竹荪”、现在是“竹笋”。
{:soso_e117:}两岸用字有区别喔，以前看到“吸菸”就不知道是什么。 本帖最后由 hwar4073 于 2013-8-18 22:49 编辑
宿城小雪 发表于 2013-8-18 20:16
不是的，70年代“竹笋”就写作“竹荪 ”，旧菜谱都是这样的字。
台湾写作“竹筍”，大陆过 ...
這麼一寫我就有些迷糊啦，在台灣「竹笙」也可以也寫做「竹蓀」，這是同一種東西，下面是照片：
竹筍又是另一種食材，如綠竹筍、桂竹筍，也用照片顯示：
在台灣竹笙(竹蓀)與竹筍是兩種不同的食材。
宿城小雪 发表于 2013-8-18 20:18
两岸用字有区别喔，以前看到“吸菸”就不知道是什么。
吸菸=吸烟或抽菸=抽烟，簡體字與繁體字的差別外，台灣稱為「禁止吸菸」，大陸稱為「禁止抽烟」是不是這個意思？
hwar4073 发表于 2013-8-18 22:45
這麼一寫我就有些迷糊啦，在台灣「竹笙」也可以也寫做「竹蓀」，這是同一種東西，下面是照片：
{:soso_e134:}第一种小时候吃过，一直叫它蘑菇。。。
本帖最后由 hwar4073 于 2013-8-20 16:24 编辑
宿城小雪 发表于 2013-8-19 09:05
第一种小时候吃过，一直叫它蘑菇。。。
蘑菇？與竹笙應該不是同一種食材吧！反正二種食材都好吃！
上楼第一、第二图是竹笙（大陆叫竹荪），三图大陆叫蟹味菇，四图大陆叫口蘑。三图、四图台湾如何叫法？ MLHG 发表于 2013-8-19 13:52
上楼第一、第二图是竹笙（大陆叫竹荪），三图大陆叫蟹味菇，四图大陆叫口蘑。三图、四图台湾如何叫法？
四圖台灣稱為「洋菇」，三圖稱為「鴻喜菇」也可稱為「蟹味菇」！
本帖最后由 宿城小雪 于 2013-8-19 14:50 编辑
hwar4073 发表于 2013-8-19 13:29
蘑菇？與竹笙應該不是同一種食材吧！凡正二種食材都好吃！
{:soso_e110:}是我的印象错了，原来竹荪不是竹笋，是蘑菇。我的旧菜谱“ 酿竹荪 ”中即有竹荪又有冬笋，可知荪不是笋的旧字.....经常不知道自己吃的是什么.....
宿城小雪 发表于 2013-8-19 14:48
是我的印象错了，原来竹荪不是竹笋，是蘑菇。我的旧菜谱“ 酿竹荪 ”中即有竹荪又有冬笋， ...
舊菜譜？這是個人收藏品還是學習做菜的祕技？您也自己下廚嗎？會做哪些好吃的菜？介紹介紹吧！ 竹笋，好东西，油焖笋最爱吃。红烧肉放竹笋最适宜。 本帖最后由 宿城小雪 于 2013-8-19 19:25 编辑
hwar4073 发表于 2013-8-19 18:33
舊菜譜？這是個人收藏品還是學習做菜的祕技？您也自己下廚嗎？會做哪些好吃的菜？介紹介紹吧！
菜谱是我外公的旧物，在仓库和住处楼下存放好多年了。这个菜谱来历不明，我外公不是厨师，而且似乎从来没曾下厨。编者中的张彭年老爷爷我是认识的，他是辽菜创始人之一，大陆有名的厨师。早年辽菜不成菜系，只叫做地方小吃，自从他和几位名厨创制以后，就成为一个菜系了。特色我不会说，只会吃。这个张老爷爷去世应该有20年了，我在2004年返回沈阳时听说他已不在10年，他是江苏人，早年是陈诚的厨师。他和另外几位辽菜名厨师都隶属辽宁省政府办公厅交际处——现在升为副厅级的接待办公室 ，分散在几家大宾馆工作，他在东北饭店工作。1988——90年我随外公短暂在辽宁生活，其间饮食是他的徒弟负责。我们住在辽宁宾馆，他偶尔去指导辽宁宾馆的业务工作或者帮忙筹备重要宴会，有时就去我们的住处寒暄。回忆非常好，只是恍如隔世。菜谱的来历我推测与他有关，我的家中旧物有许多匪夷所思，只能追溯大概。您看看目录：
西城胡同 发表于 2013-8-19 18:40
竹笋，好东西，油焖笋最爱吃。红烧肉放竹笋最适宜。
台灣的竹筍種類繁多，有毛竹筍、冬筍(冬天產的毛竹筍)、桂竹筍、麻竹筍、綠竹筍、烏腳綠竹筍等等，夏天尤其是竹筍產季，各種竹筍料理式樣繁多，竹筍去油，與紅燒肉同煮，可解油膩，客家油燜筍更是下飯，其他如竹筍燉排骨、燉雞湯等等不勝枚舉，竹筍也是我喜愛的蔬菜之一。
宿城小雪 发表于 2013-8-19 19:23
菜谱是我外公的旧物，在仓库和住处楼下存放好多年了。这个菜谱来历不明，我外公不是厨师，而且似乎从来没 ...
您這菜譜也算歷史文物啦，得好好保存，聽您述說這段歷史故事心中也是頗有感觸，不知道是否年紀大了，聽到這些陳年往事總是有些悸動，莫名的悸動，也不知道為什麼，總覺得就像身邊周遭的事情，自己似乎都曾經歷過，感覺很熟悉，大概是經歷過的事情太多，全部混雜在一起了！
页:
[1]