老北京美食之：烙肉饼
本帖最后由 安德路 于 2019-2-25 19:58 编辑烙肉饼
住老宅隔壁的三姑妈是个极爱干净的老太太。浑身上下，家里家外，处处都透着回民的清真洁净。 老太太是出了名的勤勤，做起家务丁是丁卯是卯，毫不含糊。譬如给过去用的煤球炉子清炉灰，那必须是先用脸盆往炉灰上撩洒一些清水，待炉灰潮湿后方可去铲，免得暴土扬场的；就连炉盘儿都让老太太擦得一尘不染，光可鉴人。即便后来三姑妈腿脚不利索了，老人都不能容忍家里人做事邋遢马虎。
三姑妈做饭也是把好手。给家人做饭哪怕是碗疙瘩汤都极精细。老太太最拿手的要算是烙肉饼了。有一次，我去三姑妈家送“油香”（一种回民食物），恰巧赶上老太太给三姑父烙肉饼吃。还没进门，羊肉大葱肉饼香味儿就扑面而来，飘飘荡荡地漫进鼻腔，引逗得嘴里的唾液在不争气的分泌。嘴里叫着“三姑妈、三姑父”，眼睛看到的是：三姑妈腰系兰白花小围裙站在炉边，手握着小铁铲子，笑吟吟的正在给饼铛里的肉饼翻个，四个小肉饼被热油煎得微黄，咝咝啦啦地在低吟着；炕桌旁秃顶的三姑父正怡然自得地享用着老伴儿犒劳的肉饼，三姑父嘴里蠕动着，手中筷子夹着被咬了一口的肉饼，呈月牙形，开口处肉汁流出，滴进盛着陈醋的小盘里，油花在四溢……
“一块吃啊？”三姑妈客气地招呼我。 “我吃过了。”我递上“油香” 识趣地想快闪。六十年代羊肉大葱肉饼太诱人了，三姑妈不是在烙，简直的就是在用油煎。干净炉盘上小黑铁饼铛冒着热气，那圆圆的有着微黄烙印的小肉饼，太考验人的意志力了。 在三姑妈一句：“给你妈道谢。”声中，我匆匆地逃离了那让我印象深刻的垂涎时分。
七十年代中，母亲烙的羊肉大葱肉饼让我一饱了口福。刚参加工作的我和母亲提起三姑妈烙的小圆肉饼。母亲说那叫门钉肉饼，她会烙。次日，下班回家的我，又闻到了熟悉的味道，圆圆的门钉肉饼和母亲最拿手的长方形卷馅肉饼端到我了的面前；特别是那卷馅肉饼，三四层面皮薄薄如纸，两三层肉馅鲜香润嫩，面馅相间，入口宛若绸缎般丝滑，仿佛有着梦幻般感觉，让十九岁的我大快朵颐，吃了个肚歪。在母亲：“慢慢吃，多嚼嚼的”关爱声中，几乎都不知道什么叫饱了。
两种肉饼虽然包法不同，但却有异曲同工之妙。具体操作如下：
【备料】： 1、羊肉馅500克，羊腰窝肥瘦部位，最好是现买羊肉现绞馅或自己刀剁； 2、大葱250克切碎（切记不要剁），切姜末少许； 3、标准粉750克； 4、一小碗内放花椒20几粒开水泡备用。 【辅料】：花生油、酱油、白糖、盐、胡椒粉、
【准备工作】： 1、先将面粉逐渐加水，用筷子搅拌均匀，用一湿布或保鲜膜盖住，醒最好半个小时以上为宜； 2、羊肉馅入姜末，加白糖10克提鲜、盐20克、酱油两调羹、胡椒粉5克朝一个方向搅拌均匀入味儿； 3、15分钟后，肉馅内慢慢加进已晾凉的花椒水约50克朝一个方向打馅至上劲； 4、馅内加入花生油50克拌匀，封住水分，再加入切好的葱末拌匀，顺序很重要，葱一定最后放，早放味道欠佳； 5、面团醒20分钟以上（时间长些效果更好）醒透，搅至均匀，用筷子挑起，放到铺上面粉的案板上，整理成条状；6、饼铛中火烧热（电饼铛同），倒少许花生油至铛底均匀。
【制作过程】：
甲做法（门钉）：
1、将面切成鸭蛋大小剂子，用擀面杖擀成圆皮，托在手上，加两调羹肉馅，包成包子状，捏褶处朝下按在饼铛中，（一个饼铛可烙4个），加盖，以免表皮干硬； 2、1分钟后翻个，看着色情况调整火候，因门钉肉饼较厚，可点些水，再加盖； 3、又1~2分钟后，翻个，旋转，至两面上色微黄至熟即可。
乙做法（卷馅）：
1、将面切成桔子大小剂子，用擀面杖擀成书本大小的长方形薄片； 2、上面用铲子抹上四分之三肉馅，然后从没抹馅的一端折叠、折叠、折叠，捏边封口，放到饼铛里按平即可，一饼铛可烙两个； 3、饼上适时刷些油或饼铛内倒些油； 4、烙好，放案板上切块，便于食用。
【心得】：
1、肉馅永远朝一个方向搅，多打，呈胶状； 2、烙饼面和得必须要软，切记不是稀，要有劲，挑起会拉得很长； 3、肉饼烙得好吃，须放进一味重要调料：那就是“爱”。三姑妈对老伴儿的爱；母亲对儿子的爱，还有你我他彼此的爱。
馋啊！ 不饿也馋得慌。 什麽东西做好了也不易! 好像闻到肉饼的香味。 勾馋虫专业户{:soso_e179:}牛肉饼我的拿手之一 该做一回了！ 這北京人究竟是愛吃麵食還是米飯？搞得我有些迷迷糊糊的。小時候聽大陸來台的長輩說，北方人愛吃麵食，成了我根深蒂固的印象，可現在聽說東北產高品質的稻米，所以北方人現在吃飯，但是現在看到這烙肉餅，又與我小時候常吃的烙肉餅非常相似，這北京人到底是愛吃飯還是愛吃麵食，有沒有一個說法？ dukezhang 发表于 2013-7-22 09:19
不饿也馋得慌。
是。一般吃肉饼都超量。 老片 发表于 2013-7-22 10:06
什麽东西做好了也不易!
熟能生巧，什么事情做多了自然就顺手了。:handshake 草原白雪 发表于 2013-7-22 10:39
好像闻到肉饼的香味。
这边羊肉奇贵！只好使牛肉。牛肉也太瘦，都考虑脂肪含量，烙出来没有国内的过瘾。 南城土著 发表于 2013-7-22 12:19
勾馋虫专业户牛肉饼我的拿手之一 该做一回了！
天越热，越得吃好，您说是不？:lol 云松阁 发表于 2013-7-22 08:31
馋啊！
谢谢朋友点评！:handshake hwar4073 发表于 2013-7-22 15:46
這北京人究竟是愛吃麵食還是米飯？搞得我有些迷迷糊糊的。小時候聽大陸來台的長輩說，北方人愛吃麵食，成了 ...
北京人多数还是喜欢吃面食。 安德路 发表于 2013-7-22 20:40
北京人多数还是喜欢吃面食。
安德路網友居然在美國大展廚藝，好生羨慕，八成又是為了解寶貝女兒的嘴饞，對吧？這女兒教得好，能讀書，會讀書，不過有沒有習得她老爹的一身好廚藝呢？我看答案恐怕是否定的！這也不稀奇，台灣的家庭，十之八九女孩不會做飯很正常，我的經驗裡就有好幾位，老媽子、老爸子都代勞了，會基本的做飯就已經鳳毛麟角啦！要是能像安德路網友這樣煎炒煮炸樣樣都會的，不諱言講，沒見過！ 九十年代初，朝外市场还没拆，我中午就到那儿买肉饼吃，现做现卖，那叫香，是住在附近的回回开的摊儿。后来朝外市场没了，我就到南下坡附近的回民小区，还是那家做。我还特意观摩老爷子的作法，真技术，薄皮大馅。可惜，现在吃不着了！ 安德路 发表于 2013-7-22 20:35
天越热，越得吃好，您说是不？
您说的没错儿 天儿热只是懒的做 其实嘴一点没想歇着。 hwar4073 发表于 2013-7-22 22:40
安德路網友居然在美國大展廚藝，好生羨慕，八成又是為了解寶貝女兒的嘴饞，對吧？這女兒教得好，能讀書， ...
谢谢您的佳评！女儿还行，耳濡目染，做一般的饭已经没问题了。在这儿是自己做着吃，每天上班还带饭。不管水平如何，吃着总比西餐顺口。一看闺女的厨房一应俱全，非常满意！了解这里真实状况做父母的也就放心了。
您说的是。来闺女身边，尽量给做点她爱吃的，也顺便招待一下她的同学好友。秀秀她老爸自学的这点厨艺。 百事顺遂 发表于 2013-7-22 22:54
九十年代初，朝外市场还没拆，我中午就到那儿买肉饼吃，现做现卖，那叫香，是住在附近的回回开的摊儿。后来 ...
是。不少让人喜欢的手艺和吃食都失传了。许多好的东西真是连根烂。太可惜了！ 南城土著 发表于 2013-7-22 23:06
您说的没错儿 天儿热只是懒的做 其实嘴一点没想歇着。
多动动手，吃的就滋润点。您“擎”好！:lol:handshake 安德路 发表于 2013-7-23 08:16
谢谢您的佳评！女儿还行，耳濡目染，做一般的饭已经没问题了。在这儿是自己做着吃，每天上班还带饭。不管 ...
天下父母心都一樣，為子女無私奉獻是理所當然的事情。在美國當地要買到中式的食材應該是相當方便吧？地不地道我是不敢說啦，至少我見識過老美的超級市場，應有盡有，尤其是甜食，那是誇張了點，也祝福安德路網友在美國生活工作順利，好好享受天倫之樂！ 北美的羊肉基本都是新西兰进口的，所以有点贵。不过口感很不错。还有北美的肉馅儿和国内不大一样，干，没水分，一盒肉馅儿放一夜，盒子里基本没什么血汤儿。所以打馅儿时要多加水，这样才会一咬就出汁儿。安老的肉饼馅儿看着有点干了。
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京城布衣30年 发表于 2013-7-23 09:36
北美的羊肉基本都是新西兰进口的，所以有点贵。不过口感很不错。还有北美的肉馅儿和国内不大一样，干，没水 ...
打水了，就是“肉”柴。和闺女一起去买牛肉，只要含脂肪10%的，我说买那27%（最高）的都说不好。我心里说，烙肉饼肥瘦才地道呢。又说油多不健康，和馅时也没敢放太多。这边都不怎么吃炒菜，怕油烟。做饭挺受限制，不会像国内一样煎炒烹炸的。:lol hwar4073 发表于 2013-7-23 09:21
天下父母心都一樣，為子女無私奉獻是理所當然的事情。在美國當地要買到中式的食材應該是相當方便吧？地不 ...
谢谢您的美意！ 身在美利坚，心想北京城！在美国做的肉饼，散发着老北京的气息。 孤树斜阳 发表于 2013-7-23 20:36
身在美利坚，心想北京城！在美国做的肉饼，散发着老北京的气息。
革命战士如磐石，泰山压顶腰不直。:lol
谢谢兄弟！:handshake 安德路 发表于 2013-7-23 20:28
谢谢您的美意！
您客氣啦！出門在外，不比在家，凡事都得靠自己，不容易呀，尤其又是在異鄉，諸多不便。不過難得去到美國，得好好安排旅遊旅遊，等待您美國之遊的帖子，想必一定精采，這紐約與我20年前去的紐約，不知道改變多大，我那時住在皇后區，也去了哈林區看看塗鴉，囿於治安的問題，也沒敢下車，走馬看花而已，也由於時間限制，連自由女神像都沒有去看，想想真可惜，您可別錯過啦！ 致安德路色兰的问候，祝斋月吉祥！:handshake 老和平门人 发表于 2013-7-27 12:36
致安德路色兰的问候，祝斋月吉祥！
色兰！垛子提。您斋月吉庆！:handshake
所以
hwar4073 发表于 2013-7-23 09:21天下父母心都一樣，為子女無私奉獻是理所當然的事情。在美國當地要買到中式的食材應該是相當方便吧？地不 ...
老美喜欢甜食那是出了名的，所以胖子奇多 安德路 发表于 2013-7-23 20:27
打水了，就是“肉”柴。和闺女一起去买牛肉，只要含脂肪10%的，我说买那27%（最高）的都说不好。我心里说 ...
说到底吧，一个历史不到300年的国家。那有什么饮食文化？那是需要时间的积累和沉淀
正好您老在那边给他们上上课，传播一下博大精深的中华美食文化
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