老北京的“毒”茄子
本帖最后由 安德路 于 2014-2-20 09:01 编辑毒茄子，您甭害怕，此“毒”非彼毒。毒茄子是老北京一道传统菜。 说起“毒”茄子之字，始终有不少争议，有人说是这个独，理由是“独”是一种烹饪的方法，就是小火炖，像鸿宾楼一道名菜“独面筋”就是这种做法。还有因为做毒茄子这道菜，要经过晒的环节，把茄子切成滚刀块放阳光下晾晒，晒去茄子的水分，呈蔫干状茄子做出来其味道更加浓郁。所以也有人解释毒茄子就是要在毒辣的阳光下晒，而取名：“毒”茄子。 为了考证毒茄子之字，我特意查了一些有关资料，据《老北京土语词典》解释：毒茄子，此处“毒”的意思相当于醏，醏——酱的意思。毒等同于醏，酱也。 无论如何，“毒”的N种解释把这道菜的特点基本说清楚了，即：一是要晾晒，二是要酱，所谓酱，就是用酱油炖。还有一点要说明的是，做这道菜茄子不能削皮。为什么？你问老辈人，可能除了说好吃，说不清所以然。但吃茄子不去皮，以今天的眼光来看，的确非常有道理。茄子皮的营养价值很高，尤其是维生素B，它是维生素C的“最佳搭档”。当我们摄入了充足的维生素C，是需要维生素B的支持来代谢的。另外，茄子去皮后因其中的微量元素铁被空气氧化，很容易发黑，做出菜来不美观，也影响人体对铁的吸收。 从小就吃“毒”茄子。每到夏季六七月份，茄子大量上市之时，母亲常给家人做着吃；街坊邻居，亲戚朋友们也都喜欢做这道冷热吃俱佳的老北京传统菜。“毒”茄子不仅简单易学，做起来省事，而且比熬炒等其它做法要好吃的多。这道菜老北京人是从何年哪位高人琢磨出来的不得而知，然言传身教，流行至今依然非常受欢迎。下面是其具体做法：
【原料】：圆茄子二个青豆或黄豆50克 【辅料】：葱 姜 蒜酱油 盐白糖花生油花椒 【准备工作】： 1、茄子带皮滚刀切块，放阳光下通风处晾晒3小时以上，洗净备用； 2、大葱切细丝，大蒜2、3瓣拍松切碎，姜切2、3片 【制作过程】： 1、炒锅内放一大碗水约500克，放盐10克、白糖5克、酱油一调羹，切好的大蒜、姜片，把豆子洗净放入，搅拌均匀，点火； 2、倒入洗好的茄块，整理按平，不必搅动。此时，汤汁基本与茄面平，上盖，中火炖； 3、10分钟许，掀开锅盖，此时茄子已熟透入味，待收汁后，即可装盘，把葱丝码放到菜中心； 4、炒锅清洗干净，上火，倒入花生油30克，花椒20余粒，油热，花椒变色出香味后，将热花椒油淋入盘中完成；亦可滴上几滴香油。
这种做法俗称：“倒炝锅”，“哗—”，热花椒油烹香葱丝，淋入酱好的茄块，顿时，香气四溢，葱丝如花瓣绽开，茄块披一层浅酱亮色，茄香适口，汁浓馥郁，再看青（黄）豆，似睡已醒，表皮纵褶，入口筋道耐嚼，余味绵长。此菜为下饭菜，拌米饭食用可称绝配。
据传茄子旧时称“落苏”、“昆仑紫瓜”，专供皇帝食用的，寻常人家是吃不到的。而今，茄子是夏季市场物美价廉，老少咸宜的佳蔬。它含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，是为数不多的紫色蔬菜之一，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，具有降低血压、抗癌、活血、清热、止痛、消肿的功效。茄子的做法多种多样，“毒”茄子是老北京人食用茄子的独特口味，可谓一绝。制作起来也不麻烦，值得没有品尝过的朋友们动手尝试，一品为快。
图文并茂啊，一看就是做菜的行家。这东西有几年没吃了，谢谢您给提醒儿，明儿买茄子开做。 夏天吃凉拌茄泥爽！ 嘿，倒炝锅儿，地道！明儿我试试，看来还不太费事。烧茄子忒麻烦，油也偏大。 这个不错 口感肯定是肉头儿的。 南城土著 发表于 2013-7-2 21:02
这个不错 口感肯定是肉头儿的。
谢谢您！艺库朋友说：黄豆如果没睡醒，就费牙了。{:soso_e113:}还给做了个图示。
对曰：牙口不好的，黄豆可提前泡。也难怪，牙可是重要部件。一颗牙还塞呢。那位朋友说，一颗牙怎么会塞？答：吃藕啊，藕的窟窿套牙上了。{:soso_e128:}
老片 发表于 2013-7-2 19:03
夏天吃凉拌茄泥爽！
是。也准备说说“拌茄泥”。问好！:handshake 本帖最后由 安德路 于 2013-7-3 10:11 编辑
西城胡同 发表于 2013-7-2 21:02
嘿，倒炝锅儿，地道！明儿我试试，看来还不太费事。烧茄子忒麻烦，油也偏大。
问好。今天“晌晴白日”，正是晒茄子的好大好天儿。 南城外农夫 发表于 2013-7-2 18:48
图文并茂啊，一看就是做菜的行家。这东西有几年没吃了，谢谢您给提醒儿，明儿买茄子开做。
谢谢您捧场！问好。:handshake 一个牙也塞牙的段子收藏了{:soso_e179:}{:soso_e113:} 问好，地道的老北京菜，好吃下饭。{:soso_e179:} 草原白雪 发表于 2013-7-3 10:23
问好，地道的老北京菜，好吃下饭。
问候老哥！吃茄子正当时。:handshake 独面筋是天津菜吧？ 家里夏天也常吃，特别是提前在冰箱冰一下，口感很棒。但家里一直都叫"青酱茄"。 小时候邻居家经常做这道菜，那味真地道，自己家从没做过。您介绍的详细，咱试着做一回 老片 发表于 2013-7-3 19:23
独面筋是天津菜吧？
行家！:handshake btchl 发表于 2013-7-3 21:12
家里夏天也常吃，特别是提前在冰箱冰一下，口感很棒。但家里一直都叫"青酱茄"。
是。也有叫“独咸茄”的。 liupukang 发表于 2013-7-4 06:16
小时候邻居家经常做这道菜，那味真地道，自己家从没做过。您介绍的详细，咱试着做一回
您可以试试，这几天好天，晒茄子很方便。尤其是做起来很省事。 老片 发表于 2013-7-2 19:03
夏天吃凉拌茄泥爽！
对！一开始试了几次都因为有水分，茄子沾不上麻酱；后来才总结出在笼屉里蒸完后用木铲把茄子的水分挤干，再拿麻酱拌——好吃、爽口！[/b] 安德路 发表于 2013-7-3 07:22
谢谢您！艺库朋友说：黄豆如果没睡醒，就费牙了。还给做了个图示。
]动漫的，更逗了！ 今天晚饭做了这道菜，味道很香，得到家里好评，成保留菜目了。
谢谢楼主了！
和领导说好了，明天就“毒”。 气定神闲 发表于 2013-7-4 20:39
今天晚饭做了这道菜，味道很香，得到家里好评，成保留菜目了。
谢谢楼主了！
难得您和家人喜欢，高兴！:handshake 孤树斜阳 发表于 2013-7-4 20:44
和领导说好了，明天就“毒”。
焖点米饭。再来个凉拌苦瓜，别焯，切薄着点，放点盐、少许糖，胡椒碎，橄榄油一拌，就生着吃。爽口去火。很适合现在这天儿。:handshake 本帖最后由 Vip北京-老段 于 2013-7-5 13:14 编辑
应该是嘟茄子，即长时间咕嘟，炖菜的一种。另外，天津有一道菜叫嘟面筋。 我琢磨着，这几天儿天气那般好，正适合晒茄子。为了给楼主饯行，咱实际操作一回。有请楼主做上一小盆茄子，我发个帖子，再找个地儿，AA一回，人数呢，控制在十个左右，您瞧楼主，您觉着这个主意咋样啊？？{:soso_e113:} 草长鹰飞 发表于 2013-7-5 18:56
我琢磨着，这几天儿天气那般好，正适合晒茄子。为了给楼主饯行，咱实际操作一回。有请楼主做上一小盆茄子， ...
是个好提议！不过，这几天真是抽不出时间来，老板长白山避暑去了，这儿不能拉空；再者这天，我的祖宗，快把人热化了。改日吧。我也是真想和你聚聚，行前。 安德路 发表于 2013-7-4 07:45
是。也有叫“独咸茄”的。
您说的对，从小一直听老辈人称作“独咸茄”。 回安老师，实践了一回，不错，满堂彩！最后的倒炝锅儿，堪称点睛之笔。谢谢！ 西城胡同 发表于 2013-7-7 13:44
回安老师，实践了一回，不错，满堂彩！最后的倒炝锅儿，堪称点睛之笔。谢谢！
好！:)
下一节目：老北京烧茄子。图文准备中。:handshake
页:
[1]
2