[转帖]北京名小吃今昔对比
<p>(声明：刊用中国《中华文摘》稿件务经书面授权) </p><p> 文/周裕德</p><p> 老北京的小吃享誉中外，历史悠久。元散曲中所提到“荞麦面饸饹”，就是后来北京小吃里的“河漏”。经元、明、清三代的发展，北京小吃足有一百多种。小吃的风味各异，还有许多品种创成了超群的品牌。例如：亿禄居的大薄脆、致美斋的白肉饺、普云楼的清酱肉、一条龙的炸三角、大亨轩的鸡油烧饼、九龙斋的果子干等小吃。可惜这些名牌小吃已经绝迹多年，然而很多老北京人每一提到这些名牌小吃，无不夸耀得眉飞色舞。北京传统小吃消亡的品种太多了，就连那些寻常的街头大众小吃：甑儿糕、玻璃粉、炸回头、豆?糕、芸豆饼、螺丝转儿、马蹄烧饼、炸咯渣盒、羊霜肠、苏造肉等诸多品种也失传了。对现有的北京小吃，老北京人的品评都说：不地道！现在的北京小吃与原来的传统小吃究竟差于何处？仅以六种小吃进行对比分辨。</p><p> 灌肠：旧时小孩最喜欢，今日色、香、味全无</p><p> 灌肠是在街头巷尾和庙会中售卖的平民小吃，儿童最为喜欢。清末《北京竹枝词》中所载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑。物殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”灌肠是用绿豆粉加红曲水和一定比例的豆腐渣，调成稠糊灌入猪大肠，煮熟晾凉，然后削成小片，以猪油煎焦，铲进盘中浇盐水蒜汁，用竹签扎着吃。地安门桥头路东的福兴居(今燕京书店)是北京最早的灌肠铺，现在的灌肠没有红曲水和豆腐渣，更不灌入猪大肠，仅以杂淀粉蒸成灰色短棒状，切片入色拉油煎成，有的不焦，有的嚼不动。这样的灌肠与老北京传统的灌肠相比，色、香、味全无。称现在的灌肠为“煎粉片儿”较恰当。</p><p> 馄饨：不见“馄饨范”，只见“馄饨侯”</p><p> 这种小吃在元大都时期就有，只是不及近代的精细味浓。老北京卖馄饨或摆摊或挑担走街串巷，都在大铁锅中放一铁箅子，一边放猪棒骨熬汤，另一边煮馄饨。当初卖馄饨最有名的首推地安门外天汇大院口外的“馄饨范”。范记的馄饨肉鲜、馅大、汤肥、作料全。范记馄饨每天用猪棒骨熬汤，把汤油灌入十多个大瓶子里，在箅子边放只鸭子和一只鹅，每煮一锅馄饨，往锅里对一次汤油。馄饨作料非常全整：冬菜、紫菜、香菜、虾皮、白胡椒、酱油、醋、青韭，应有尽有。倘若在附近岔子胡同口买几个何记吊炉烧饼，就着一碗味美汤肥的范记馄饨，那真是口香四溢。现在各处所卖的馄饨，都是馅小、皮厚，在铝锅里白水一煮，作料也仅是香菜、虾皮和酱油。吃馄饨不可缺少的冬菜，早已经绝产了。北京现有的馄饨，唯有东华门大街“馄饨侯”的尚可，但是价钱昂贵，平头百姓一般不敢问津。</p><p> 扒糕：现在的扒糕味儿不对</p><p> 这种小吃多为小摊贩，或在庙会和集市上售卖。扒糕是以荞麦面和榆皮面做成烧饼大的坨，蒸熟后，夏天放在蒙布的冰块上镇着。吃时旋成条片，浇上用花椒油过的酱油、芝麻酱、蒜汁、醋、芥末、辣椒油、咸胡萝卜丝，吃在嘴里筋道爽口，很受大众喜爱。如今吃扒糕，只能到山西风味的饭铺去买。现在的扒糕在荞麦面里加白面，完全没有榆皮面。端上来棕灰色的一盘，浇些芝麻酱、蒜汁和醋，竟然还加黄瓜丝，把凉炝的作料用于扒糕。现在的扒糕味不对，吃在嘴里有点黏。</p><p> 豆汁：世界三大怪吃之一</p><p> 据说有人把法兰西的臭干酪、俄罗斯的冷酸鱼、北京的豆汁并称为世界上的三大怪吃。豆汁是做绿豆粉丝的下脚料，沉淀之后即是麻豆腐。老北京卖豆汁有挑担和铺卖两种，一般人们都去豆汁铺，熬豆汁要小火慢煮，否则上面浮着一层水，那叫“煮飞了”。喝豆汁就着浇拌辣椒油的腌苤蓝，佐以脆麻花儿、焦圈儿、油炸鬼等。现在所卖的豆汁都是杂豆制品，把豆汁煮飞了并不稀少。佐食的仅是只硬不酥的焦圈儿、陈久的咸菜丝，那焦黄可口的油炸鬼已经绝迹四十多年了。豆汁还有勾面和下米两种做法。勾面儿：在豆汁熬成后，以纯绿豆粉加清水调成稀糊，兑在豆汁里。豆汁的味道清甜，过去庙会里卖的就是勾面儿的豆汁。下米：在豆汁里加进粳米，一起熬熟。最好在豆汁里加入剩米饭，这种豆汁风味很独特。现今的豆汁只有清熬一种吃法了。</p><p> 豆腐脑儿：其卤不澥，脑嫩不散</p><p> 大多为清真的(汉民的“饶阳豆腐脑儿”另论)。豆腐脑儿以卤水点黄豆浆凝结而成，然后放在锅里加凉水煮沸。卖时盛在碗里浇上宽卤，撒上蒜泥，滴点辣椒油即可。其卤做得很精致，把羊肉、口蘑洗净切细，加入适量的湿淀粉和酱油，熬得稀稠适度，汁鲜而透亮。吃时其卤不澥，脑嫩不散。现在的豆腐脑儿，吃不了几口脑就散碎了。卤只有少量的羊肉和不少的酱油，没有口蘑，吃着有些豆腥味，全无过去的那种鲜香。</p><p> 炒肝：今天的猪肝到哪里去了？</p><p> 当然以“会仙居”最著名。炒肝是把猪肠洗净切成小段略炒，加少量焯过的猪肝一起大火煮熟，改小火以白肉汤和口蘑汤勾芡后，加烂蒜、炸花椒油。而今的炒肝，大多数不放猪肝，仅是白水煮肥肠，没有白肉汤和口蘑汤，没有炸花椒油。主料太少，芡勾得太浓。吃完肥肠，能剩多半碗酱油糨子。</p><p> 老北京的许多小吃令人神往，如择其优良品种恢复并形成产业规模，定会使“肯德基”“麦当劳”顿失颜色。</p><p> (摘自《北京纪事》) <br/> <br/></p> 对比的很细,确实如此,还有就是馄饨侯,味道真的不怎么样. 有道理 我也在东四吃过一回馄饨侯，就去过一次，是在不怎么样，再也没去过了。 小时候，在东便门三月三蟠桃宫庙会上，必不可少的小吃，那时不像现在用刀切，是用刀削成菱型片，在平锅煎，用的是骡马油<就是煮肉的浮油，即香又脆。 混沌侯也只是个名而已，物是人非！北京的小吃外地人卖，可想而知什么味了。 靠别人传承北京的饮食文化？不如靠自己！老爸上礼拜教我做的“糊塌子”，这礼拜该教“菜团子”了...有时间把所有北京草根儿美食的做法汇总一下图文并茂的展示一下，当然，前提是自己先学扎实喽，据母亲大人透露，下礼拜学“糊饼”！看着简单，想做好很难，尤其是“汁儿”难调啊！想想第一次座“糊塌子”的汁儿....{:soso__3619346558612315467_4:} 上世纪六十年代（文革前）普通馄饨一两粮票八分钱一碗，北京饭店旁边的北京餐厅一两粮票四毛钱一碗每碗馄饨上有一只小鸡腿儿。可是那个鸡腿儿已经没味儿了。 姚记炒肝真心不咋地包子还凑合 庆丰包子不但贵还巨难吃！ 做买卖，尤其是做这种吃的买卖全靠良心和热情，还不能浮躁。今人儿有几个不浮躁？男人成天的想大美女，美女成开想傍大款儿。。。。。男人有钱就变坏，女人变坏了就有钱儿了。。。
如今的饭馆儿，吃不出虫子，吃不出泥，算是万幸喽· 。
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