中國茶的名品(4)-武夷岩茶
本帖最后由 hwar4073 于 2013-6-11 14:20 编辑自中國茶文化叢書：《紀茗》節錄之「茶的名品」，介紹中國各地的名茶，有簡體及繁體二種版本，請網友參考：
繁體版武夷岩茶 年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。宋•范仲淹 武夷山有「奇秀甲於東南」之譽。三彎九曲溪蜿蜒貫穿山中，三十六峰七十二岩，峰岩交錯，怪石嶙峋。在這溪坑岩壑之間，點綴著叢叢茶樹、片片茶園，竟然是有岩皆茶，非岩不茶，此茶故稱武夷岩茶。這突兀的武夷奇岩，縈回的九曲清溪，滿山的青翠茶樹，交相輝映，構成了武夷山的天然美景。 「臻山川精英秀氣所鐘，品具岩骨花香之勝。」武夷山平均海拔650米，群峰相連，峽谷縱橫，溪流縈回，氣候溫和，冬暖夏凉，優越的自然條件孕育的武夷岩茶，具有一種獨特的「岩韻」。岩茶外形肥壯勻稱，緊結捲曲，色澤綠褐鮮潤；香氣馥郁雋永，其味濃而愈醇，鮮滑回甘，湯色橙黃，清澈豔麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉中央則淡綠帶黃，稱為「紅鑲綠玉片」。更有一種岩茶樹與梅花、木瓜相鄰，染得梅花之香、木瓜之味，獨具「花香」之勝。清代文學家袁枚在《隨園食單》中對武夷岩茶的知賞有一段精到的描述： 余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午（乾隆五十一年，1786年） 秋余游武夷，到曼亭峰天游寺諸處，僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香 櫞，每斛無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之， 果然清芬撲鼻，舌有餘甘。不杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜怡情悅性。 始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同 之故。武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。 隨園老人是錢塘（今杭州）人，喝慣了水清茶綠的雀舌、旗槍，平素不喜武夷茶，然一旦上口，竟體貼入微，心領神會，與之結緣，可見武夷岩茶之「岩韻」不凡。 武夷岩茶因其茶樹所植地點的不同，分正岩茶、半岩茶和洲茶。正岩茶是岩茶中品質最好的，產於慧苑坑、牛欄坑和大坑口；這「三大坑」範圍之外所產的叫半岩茶；武夷山平地茶園和沿溪兩岸所產的叫洲茶。 岩茶品類繁多，品質各有特色。採自正岩製成的，稱「正岩奇種」或「奇種」；在正岩中選擇優良茶樹單獨採製的，稱為「單欉」，品質在「奇種」之上；各岩又專選一二株品質特優的茶樹單獨採製，稱為「名欉」，如「大紅袍」、「鐵羅漢」、「白雞冠」、「水金龜」等，稱為「四大名欉」，此外，或以茶樹生長環境命名的，如長在山陰之下不易見到太陽處生長的叫「不見天」，長在兩塊巨大岩縫』之間，茶樹根又與兩岩相連的，叫「金鎖匙」等；或以茶樹形狀命名的，如「醉海棠」、「鈎金龜」等；或以茶樹葉形命名的，如「瓜子金」、「金榔條」等；或以茶樹發芽遲早命名的，如「迎春柳」、「不知春」等；或以成茶香型命名的，如「白瑞香」、「石乳香」等；還有以傳說之栽植年代命名的，如「正唐樹」、「宋王樹」等。這些「名欉茶葉」產量極少，成品外形、內質各有特點，加上動人的傳說乃成為珍品。此外，用無性繁殖優良茶樹品種製成的岩茶，如「水仙」、「毛蟹」等，則分別以該茶樹品種名稱作為茶名，其品質每每獨樹一幟，各具特色。目前，武夷岩茶主要分為武夷水仙和武夷奇種兩大類。 武夷水仙的品質特點為：外形條索肥壯緊結勻整，葉端折皺扭曲，如蜻蜓頭，色澤青褐黃綠，油潤有光，具有「三節色」特徵；內質香氣濃郁清長，「岩韻」顯著；湯色金黃、深而鮮豔，滋味濃厚而醇，具有爽口回甘的特徵，葉底肥嫩明亮，紅邊綠葉。 武夷岩茶的許多名品，都有一個美好的故事和傳說。那生長在慧苑坑天心岩的九龍窠峭壁上的「大紅袍」，曾是向封建朝廷進貢的上品。據傳，古代某皇帝御駕武夷山遊覽，突然患病，天心寺僧獻上山茗，皇帝喝了幾次，竟病痛不藥而除，便命人披大紅袍於茶樹上，以示褒獎。美好的傳說，給這兩棵茶樹抹上了瑰麗的色彩。其實，「大紅袍」得名的真正緣由還是茶樹生態上的特點。早春時節，茶樹幼芽勃發，嫩芽呈紅色，滿樹豔紅似火袍。大紅袍品質優異，只可惜僅有兩棵，千百年來，人們面對這「武夷岩茶之冠」，無法繁殖，只好「望茶興歎」。在此應當感謝原崇安縣茶葉研究所的科研人員，是他們致力於培植「大紅袍」名種，經多年努力，終於繁殖成功，如今「大紅袍」有了「親子女」。 武夷山產茶在唐代已聞名。唐才子徐寅在《謝尚書惠臘麵茶》詩中，巳對武夷茶作了生動的描述，詩云：武夷春暖月初圓，採摘新芽獻地仙。飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰碗輕函翠縷煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。 宋代以降，武夷茶日趨興盛，列為貢品，品類有龍團、粟粒、鐵羅漢等。「當代茶聖」吳覺農先生曾說：「到了宋朝，武夷茶似已走上了新興之路，假定唐代是武夷茶晨曦微露的時候，在宋代應該是朝霞初放了。」元承宋制，在武夷設御茶園，創官焙局，監製貢茶。據說，當年這裡有個「喊山台」，每年驚蟄這一天，都要舉行隆重的儀式，有司率眾於臺上致祭後，一面鳴金擊鼓，一面高喊「茶發芽」。這裡原還有一口水井，每當喊山儀式完畢，清澈甘冽的泉水旋即盈滿井口，因此，名為「喊來泉」，如今遺跡尚存。 至明初，武夷罷貢龍團，改制為散茶，茶名有探春、先春、次春、紫筍等。明末，武夷岩茶已開始少量運銷歐洲。清初，武夷茶漸多從廈門運銷國外，以致荷蘭、英國等西方國家的飲茶習俗，也多仿效武夷茶的品飲。武夷茶在西方國家風行後，還引起了枓學界的興趣，世界首創植物命名方法的瑞典植物學家林奈，於公元1762年再版《植物種類》一書時，把「武夷變種」作為中國茶樹代表。公元1840年前後，西歐枓學家還把從茶葉中分析出來的沒食子酸混合物，稱為「武夷酸」。可見武夷岩茶在世界茶葉史上的地位和深遠影響。 武夷岩茶還是烏龍茶的始袓。明末清初詩人阮文錫，後來在武夷山當和尚，釋名超全。他作有一首《武夷茶歌》，對武夷岩茶的加工過程和工藝特點有準確的描述：「……種茶辛苦甚種田，耘鋤採摘與烘焙。穀雨屆期處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹。若遭陰雨南風來，色香頓減淡無味……如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。」這是300年前詩人對武夷岩茶採製工藝的形象紀實，和現在烏龍茶產區老茶農的所謂「天、地、人」的經驗，一脈相承。可以推斷，這武夷岩茶的製法、就是現代烏龍茶製法的前身。到公元1717年，王草堂的《茶說》對武夷岩茶的製焙方法有詳細記述：「武夷茶自穀雨採至立夏，茶採後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成；松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶採而攤，攤而搪（振動意），香氣發越即炒，過時不及皆不可。既炒既培，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。」這武夷岩茶的製法，實已屬於現代的烏龍茶製法。武夷山應為烏龍茶的發祥地。 简体版武夷岩茶 年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。宋•范仲淹 武夷山有「奇秀甲于东南」之誉。三弯九曲溪蜿蜒贯穿山中，三十六峰七十二岩，峰岩交错，怪石嶙峋。在这溪坑岩壑之间，点缀着丛丛茶树、片片茶园，竟然是有岩皆茶，非岩不茶，此茶故称武夷岩茶。这突兀的武夷奇岩，萦回的九曲清溪，满山的青翠茶树，交相辉映，构成了武夷山的天然美景。 「臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。」武夷山平均海拔650米，群峰相连，峡谷纵横，溪流萦回，气候温和，冬暖夏凉，优越的自然条件孕育的武夷岩茶，具有一种独特的「岩韵」。岩茶外形肥壮匀称，紧结卷曲，色泽绿褐鲜润；香气馥郁隽永，其味浓而愈醇，鲜滑回甘，汤色橙黄，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶中央则淡绿带黄，称为「红镶绿玉片」。更有一种岩茶树与梅花、木瓜相邻，染得梅花之香、木瓜之味，独具「花香」之胜。清代文学家袁枚在《随园食单》中对武夷岩茶的知赏有一段精到的描述： 余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午（乾隆五十一年，1786年） 秋余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香 橼，每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之， 果然清芬扑鼻，舌有余甘。不杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜怡情悦性。 始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同 之故。武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。 随园老人是钱塘（今杭州）人，喝惯了水清茶绿的雀舌、旗枪，平素不喜武夷茶，然一旦上口，竟体贴入微，心领神会，与之结缘，可见武夷岩茶之「岩韵」不凡。 武夷岩茶因其茶树所植地点的不同，分正岩茶、半岩茶和洲茶。正岩茶是岩茶中质量最好的，产于慧苑坑、牛栏坑和大坑口；这「三大坑」范围之外所产的叫半岩茶；武夷山平地茶园和沿溪两岸所产的叫洲茶。 岩茶品类繁多，质量各有特色。采自正岩制成的，称「正岩奇种」或「奇种」；在正岩中选择优良茶树单独采制的，称为「单欉」，质量在「奇种」之上；各岩又专选一二株质量特优的茶树单独采制，称为「名欉」，如「大红袍」、「铁罗汉」、「白鸡冠」、「水金龟」等，称为「四大名欉」，此外，或以茶树生长环境命名的，如长在山阴之下不易见到太阳处生长的叫「不见天」，长在两块巨大岩缝』之间，茶树根又与两岩相连的，叫「金锁匙」等；或以茶树形状命名的，如「醉海棠」、「钩金龟」等；或以茶树叶形命名的，如「瓜子金」、「金榔条」等；或以茶树发芽迟早命名的，如「迎春柳」、「不知春」等；或以成茶香型命名的，如「白瑞香」、「石乳香」等；还有以传说之栽植年代命名的，如「正唐树」、「宋王树」等。这些「名欉茶叶」产量极少，成品外形、内质各有特点，加上动人的传说乃成为珍品。此外，用无性繁殖优良茶树品种制成的岩茶，如「水仙」、「毛蟹」等，则分别以该茶树品种名称作为茶名，其质量每每独树一帜，各具特色。目前，武夷岩茶主要分为武夷水仙和武夷奇种两大类。 武夷水仙的品质特点为：外形条索肥壮紧结匀整，叶端折皱扭曲，如蜻蜓头，色泽青褐黄绿，油润有光，具有「三节色」特征；内质香气浓郁清长，「岩韵」显著；汤色金黄、深而鲜艳，滋味浓厚而醇，具有爽口回甘的特征，叶底肥嫩明亮，红边绿叶。 武夷岩茶的许多名品，都有一个美好的故事和传说。那生长在慧苑坑天心岩的九龙窠峭壁上的「大红袍」，曾是向封建朝廷进贡的上品。据传，古代某皇帝御驾武夷山游览，突然患病，天心寺僧献上山茗，皇帝喝了几次，竟病痛不药而除，便命人披大红袍于茶树上，以示褒奖。美好的传说，给这两棵茶树抹上了瑰丽的色彩。其实，「大红袍」得名的真正缘由还是茶树生态上的特点。早春时节，茶树幼芽勃发，嫩芽呈红色，满树艳红似火袍。大红袍质量优异，只可惜仅有两棵，千百年来，人们面对这「武夷岩茶之冠」，无法繁殖，只好「望茶兴叹」。在此应当感谢原崇安县茶叶研究所的科研人员，是他们致力于培植「大红袍」名种，经多年努力，终于繁殖成功，如今「大红袍」有了「亲子女」。 武夷山产茶在唐代已闻名。唐才子徐寅在《谢尚书惠腊面茶》诗中，巳对武夷茶作了生动的描述，诗云：武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻函翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。 宋代以降，武夷茶日趋兴盛，列为贡品，品类有龙团、粟粒、铁罗汉等。「当代茶圣」吴觉农先生曾说：「到了宋朝，武夷茶似已走上了新兴之路，假定唐代是武夷茶晨曦微露的时候，在宋代应该是朝霞初放了。」元承宋制，在武夷设御茶园，创官焙局，监制贡茶。据说，当年这里有个「喊山台」，每年惊蛰这一天，都要举行隆重的仪式，有司率众于台上致祭后，一面鸣金击鼓，一面高喊「茶发芽」。这里原还有一口水井，每当喊山仪式完毕，清澈甘冽的泉水旋即盈满井口，因此，名为「喊来泉」，如今遗迹尚存。 至明初，武夷罢贡龙团，改制为散茶，茶名有探春、先春、次春、紫笋等。明末，武夷岩茶已开始少量运销欧洲。清初，武夷茶渐多从厦门运销国外，以致荷兰、英国等西方国家的饮茶习俗，也多仿效武夷茶的品饮。武夷茶在西方国家风行后，还引起了枓学界的兴趣，世界首创植物命名方法的瑞典植物学家林奈，于公元1762年再版《植物种类》一书时，把「武夷变种」作为中国茶树代表。公元1840年前后，西欧枓学家还把从茶叶中分析出来的没食子酸混合物，称为「武夷酸」。可见武夷岩茶在世界茶叶史上的地位和深远影响。 武夷岩茶还是乌龙茶的始袓。明末清初诗人阮文锡，后来在武夷山当和尚，释名超全。他作有一首《武夷茶歌》，对武夷岩茶的加工过程和工艺特点有准确的描述：「……种茶辛苦甚种田，耘锄采摘与烘焙。谷雨届期处处忙，两旬昼夜眠餐废。凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。若遭阴雨南风来，色香顿减淡无味……如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。」这是300年前诗人对武夷岩茶采制工艺的形象纪实，和现在乌龙茶产区老茶农的所谓「天、地、人」的经验，一脉相承。可以推断，这武夷岩茶的制法、就是现代乌龙茶制法的前身。到公元1717年，王草堂的《茶说》对武夷岩茶的制焙方法有详细记述：「武夷茶自谷雨采至立夏，茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而搪（振动意），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既培，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。」这武夷岩茶的制法，实已属于现代的乌龙茶制法。武夷山应为乌龙茶的发祥地。
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