好吃難做三不粘
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-1 13:02 编辑在網路上看到「中國美食地圖」中有篇文章叫紹「好吃難做三不粘」，茲摘錄全文如下，三不粘是何種吃食？北京現在還有這樣的東西嗎？請各位網友提供意見，如果有照片就更好了！
好吃難做三不粘
品嘗三不粘之前，有必要先介紹一下同和居。同和居開業於1882年（清光緒八年），為北京「八大居」（砂鍋居、廣和居、萬福居、福興居、泰豐居、陽春居、東興居、同和居）之一。原設於北京西四大街，1994年7月遷至位於三里河的貴陽飯店二層。開業時由清宮御廚掌灶，以經營山東風味菜點為特色。主要名菜有潘魚、三不粘、油爆雙脆。在這三樣主打菜裡有兩樣―潘魚、三不粘是由廣和居傳入。廣和居於1932年停業，停業後，不少廚師都進了同和居。三不粘本是廣和居牟廚師的拿手菜，後牟轉入同和居，此菜遂成為廣和居看家菜之一。該店名廚宋進義曾以此菜赴海外獻藝，深得美譽，後由其徒弟、高級技師趙樹鳳繼承衣缽。 去年冬天，一位在報社做編輯的朋友約我去同和居。趕到那裡時天已經黑下來。走進店中，發覺幾百平方米的大廳已是人聲鼎沸，座無虛席。牆上懸掛的相片和印製精美的圖片都仿佛在向我們訴說著同和居往日的輝煌。整齊擺放的桌椅透著一種古色古香的感。既然來同和居，自然要點三不粘，菜一上桌，觀其色金黃鮮亮，用勺盛來，口感軟糯，味道甜香。雖然以前在別處也吃過三不粘，但不論形、色、味與此皆相去甚遠，不可同日而。 三不粘雖然用料簡單，不過雞蛋黃、澱粉、白糖，但要製作出這樣的水準卻頗費。既要掌握好火候，又要雙手並用，一手攪動，一手淋油，雖然不過十幾分鐘，卻要不停地攪炒四百多下，才能達到蛋黃液與豬油融為一體，色澤黃亮，不見油蹟又不粘鍋的效果。 關於三不粘的起源，有傳是宋朝著名詩人陸游的表妹唐婉首創。雖有杜撰的可能，但也不妨傳錄於此，以助眾食客談資。據說陸游表妹唐婉自幼聰明，人稱才女，後嫁於陸游為妻，夫妻恩愛。可是婆婆卻對這個賢慧能幹的媳婦看不順眼，總是想方設法難為她。一天，逢陸游母親六十壽辰，陸家賓朋滿座，擺了九桌宴席，十分熱鬧。陸游母親一心想讓媳婦當眾出醜，吃飯間，突然對唐婉提出：「今天我想吃說蛋也有蛋，說麵也有麵，吃不出蛋，咬不著麵；是火燒，用油炸；看著焦黃，進口鬆軟；瞧著有鹽，嘗嘗怪甜；不粘勺子不粘盤，不用咬就能咽的食物。」唐婉心裡明白，婆婆又是在難為她。她二話沒說進了廚房，在麵盆裡打了幾個雞蛋，再在雞蛋黃裡加入澱粉、白糖、清水，用筷子打勻，過細籮。炒鍋添入熟豬油，置中火上燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液成糊狀，一邊往鍋中徐徐加入熟豬油，一邊用勺不停地攪拌，蛋黃糕變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋，一會兒工夫就做好了。唐婉將熱騰騰、香噴噴的食物盛在一個盤子裡，撒上點細鹽恭恭敬敬地送上餐桌。客人們一看，合乎要求，一嘗，更是口感酥軟、甜鹹適宜，都誇唐婉心靈手巧。 關於三不粘的起源，還有人認為三不粘是由明清時彰德府（今河南安陽）的名菜「桂花蛋」演變而來的。根據這種說法，雖然是借鑒，但畢竟是北京的三不粘味道最為正宗，於此倒不必再有疑問。
在安阳工作两年 三不沾没少吃 味道独特 好吃 就是所有菜里含油最大的（超过麻豆腐）非他莫属。 本帖最后由 MLHG 于 2013-6-8 00:09 编辑
南城土著 发表于 2013-5-28 17:38 static/image/common/back.gif
在安阳工作两年 三不沾没少吃 味道独特 好吃 就是所有菜里含油最大的（超过麻豆腐）非他莫属。
就知道北京有，同和居的最有名，没想到安阳也有。现在一般用用猪油还是素油？ 台湾有这道名吃吗？ 三不沾是蛋黄为原料。据说是以前的馆子蛋清留着包浆配菜，蛋黄怕糟蹋才创出这种菜。好吃归好吃，但油大胆固醇高，三高别碰！ 北京时间 发表于 2014-9-19 22:30
台湾有这道名吃吗？
實在話，我還真不知道台灣有沒有這道菜，印象中沒有吃過！ 京城布衣30年 发表于 2014-9-19 23:06
三不沾是蛋黄为原料。据说是以前的馆子蛋清留着包浆配菜，蛋黄怕糟蹋才创出这种菜。好吃归好吃，但油大胆固 ...
沒吃過，這道菜應該不宜多吃，淺嚐即止呀！ 本帖最后由 sunyumin1959 于 2014-9-20 07:55 编辑
史上名菜，现在应该还有，可就是见着也绝不会吃，高油、高糖、高胆固醇，太不健康了。
我看到的历史没您这说法悠久，据说为同和居（鲁菜）厨子自创。做饭的人都知道，挂糊上浆用蛋清的时候多，剩下的蛋黄只能这么处理，要不就全扔了。所以属于下脚料废物再利用。至于历史，也就是百十来年的事。原来我父亲有一本五十年代初期的《北京游览手册》，介绍饭馆子时专门提到了同和居的三不沾。 sunyumin1959 发表于 2014-9-20 07:54
史上名菜，现在应该还有，可就是见着也绝不会吃，高油、高糖、高胆固醇，太不健康了。
我看到的历史没您这 ...
感謝先生詳細解說！ hwar4073 发表于 2014-9-20 09:10
感謝先生詳細解說！
:handshake hwar4073 发表于 2014-9-20 07:46
沒吃過，這道菜應該不宜多吃，淺嚐即止呀！
为什么？怎么讲？ 北京时间 发表于 2014-9-20 16:00
为什么？怎么讲？
"三不粘"既是"高油"、"高糖"、"高膽固醇"三高的食品，對於年紀稍長，代謝稍慢的人士就是種不適合暴飲暴食的食物，所以只能"淺嚐即止"呀！ sunyumin1959 发表于 2014-9-20 09:11
先生有嚐過這道料理嗎？自己會做這道菜嗎？ hwar4073 发表于 2014-9-21 08:13
先生有嚐過這道料理嗎？自己會做這道菜嗎？
从未吃过，也没自己做过，我原来有个同事是从同和居来的，因为腰部有伤不远再干厨子，通过关系调到学校管保卫，据他说，这道菜操作很费事。 hwar4073 发表于 2014-9-21 08:12
"三不粘"既是"高油"、"高糖"、"高膽固醇"三高的食品，對於年紀稍長，代謝稍慢的人士就是種不適合暴飲暴食 ...
又不是天天吃，尝试一下无大碍
除同和居，北平楼也有。
4分30秒处
http://player.youku.com/player.php/sid/XNDg3NDMzNTgw/v.swf
sunyumin1959 发表于 2014-9-21 08:31
从未吃过，也没自己做过，我原来有个同事是从同和居来的，因为腰部有伤不远再干厨子，通过关系调到学校管 ...
瞭解了，應該是道挺費工的料理！ 星星 发表于 2014-9-21 08:44
又不是天天吃，尝试一下无大碍
除同和居，北平楼也有。
我的意思就是"淺嚐即止"呀！現在許多食物都是如此吃法，否則可是會"三高"上身呀！(高血壓、高血糖、高血脂) hwar4073 发表于 2014-9-21 08:50
瞭解了，應該是道挺費工的料理！
所以觉着，没必要自己做，有机会来京，一定尝尝，毕竟是道功夫菜。 星星 发表于 2014-9-21 08:52
所以觉着，没必要自己做，有机会来京，一定尝尝，毕竟是道功夫菜。
{:soso_e183:}感謝先生說明，有機會去北京，這是道列入必吃菜單的食物！ hwar4073 发表于 2014-9-21 08:54
感謝先生說明，有機會去北京，這是道列入必吃菜單的食物！
若多人分食，更不用担心了，或进食同时配合青菜，应无大碍。
星星 发表于 2014-9-21 08:58
若多人分食，更不用担心了，或进食同时配合青菜，应无大碍。
嘗嘗這名菜是一定要的，但要吃的東西太多，加起來也是很可觀呀！ hwar4073 发表于 2014-9-21 09:02
嘗嘗這名菜是一定要的，但要吃的東西太多，加起來也是很可觀呀！
您可以用豆汁把它们化解掉~~~;P hwar4073 发表于 2014-9-21 08:52
我的意思就是"淺嚐即止"呀！現在許多食物都是如此吃法，否則可是會"三高"上身呀！(高血壓、高血糖、高血 ...
我那同事说，做这个菜一只手要不断转勺以免扒锅，另一只手操作。 hwar4073 发表于 2014-9-21 08:54
感謝先生說明，有機會去北京，這是道列入必吃菜單的食物！
一旦有机会略尝而已，三高去世可怕，现在我不怎么吃动物内脏了，炒肝一年也不一定吃一两次。 hwar4073 发表于 2014-9-21 08:50
瞭解了，應該是道挺費工的料理！
您这么想去来这个？台湾美食那么多，特别是新鲜蔬果和海味！ 京城布衣30年 发表于 2014-9-19 23:06
三不沾是蛋黄为原料。据说是以前的馆子蛋清留着包浆配菜，蛋黄怕糟蹋才创出这种菜。好吃归好吃，但油大胆固 ...
同意这说法 sunyumin1959 发表于 2014-9-21 09:22
同意这说法
我现在就后悔三高前没吃个痛快！ 京城布衣30年 发表于 2014-9-21 09:23
我现在就后悔三高前没吃个痛快！
我倒是不三高，但低压擦边（游了俩月泳又回落了），可还是应该注意了。天下好东西多了，总是吃不过来的，想通了就无所谓了，甚至能做到视而不见。 sunyumin1959 发表于 2014-9-21 09:28
我倒是不三高，但低压擦边（游了俩月泳又回落了），可还是应该注意了。天下好东西多了，总是吃不过来的， ...
所有好吃的都是香嘴臭屁股而已 星星 发表于 2014-9-21 09:03
您可以用豆汁把它们化解掉~~~
先生好建議，用豆汁兒化解，但得先接受豆汁兒，不知道是否能熬過那個味兒！
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