焖炉烤鸭
本帖最后由 了然客 于 2013-1-11 11:19 编辑焖炉烤鸭北京烤鸭名满天下，自从上世纪九十年中期因商拆搬离了祖居七代的崇外大街一晃快二十年了，新年之际与亲朋相聚选择了我们熟悉的便宜坊烤鸭店，崇文门是我既熟悉又陌生的地方，熟悉是生我养我的地方，陌生的是我这个老北京也不认识了，过去所有的地标建筑差不多都没了，崇文门菜市场夷为平地，哈德门饭店也是残垣断壁的荒场，经过多方打听才在国瑞城大厦西北角找到了哈德门便宜坊烤鸭店的入口，饭店设在了四层，装饰的古色古香还算有些老北京的气息，在引导员的引导下我们落座在无烟区一处隔窗可望崇外大街的餐桌，服务员很快的来到桌旁递上菜谱，我们很快“按图索骥”的点了几道便宜坊的名菜当然慕名而来的便宜坊焖炉烤鸭是主要的，时间不长各菜陆续都上齐了，片鸭师傅把工作车对到我们餐位旁熟练的把烤鸭片好码放入盘放到餐桌上，香气诱人的烤鸭顿时让人食欲大增，亲朋好友纷纷举杯庆贺新年彼此相互祝福，大家兴致勃勃的吃着、聊着浓郁的亲情充满了我们的餐桌，正当大家高高兴兴的用餐的时候突然的吵闹打破了餐厅的祥和气氛，邻桌的客人因烤鸭向服务员和领班大发脾气，其原因就是老鸭上的太快了，客人还喋喋不休的指责领班把他们当成“旅游团”来打发，他们完全不听服务员和领班的解释，非要找经理要说法。看此情景我只是苦笑，可叹他们对老北京的饮食文化的不了解还口口声声自己是北京人，是的北京是座包容的国际大都市，在北京买了房、车就是北京人，但真正能理解北京的内涵的人才有资格说自己是北京人。便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有近600年的历史。“便宜坊”字号蕴涵了“方便宜人，物超所值”的经营理念，形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为“绿色烤鸭”。“便宜坊”三字出于明嘉靖兵部员外郎杨继盛之手，当时不少王公大臣都来位于菜市口米市胡同的“便宜坊”吃饭，便宜坊也由此名声远播。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米左右见方。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小，用今天的说法就是“绿色食品”。刚刚提到的那些客人根本就不知道焖炉烤鸭是怎么回事，如果客人中午十一点用餐那就得提前四五个小时把炉温调好鸭子才能入炉这样才保证中午客人的食用，焖炉是暗火与全聚德的明火完全两个概念，明火大约四五十分钟能烤熟，随叫随烤，焖炉则鸭子进炉就不能随便打开直到焖熟所以时间就长。那几位客人是头一桌，所以觉得烤鸭上来快，客人感觉这么快肯定是剩的回回炉就端上来了，这真是误会了。通过这件事看出老北京的美食特别是传统美食被人错误的理解不是小事，一些人根本就没吃过过去老北京的吃食就敢按他们的臆断来杜撰老北京美食的过去，一些歪词乱调把老北京风味弄得乱七八糟，例如“泛滥成灾”的“老北京炸酱面”有多少是真正的老北京？没有，就是真正的老北京人家自己炸出的酱也是一家一个味道，所以说弄懂老北京可不是您吃顿“所谓的炸酱面就能了解到的，老北京的饮食文化，这里的深沉大了您琢磨吧。
我记得的是鲜鱼口的便宜坊。旁边的小胡同竟能穿到全聚德的后门。 米市胡同的便宜坊在先，后来才到鲜鱼口，鲜鱼口是老店但不是原始的老店。 本帖最后由 南城外农夫 于 2013-1-12 20:27 编辑
楼主这知识普及的好！81年冬曾在现玉蜓桥西便宜坊头一次吃烤鸭，咱是农村人，世面见的少，那会儿根本不知烤鸭有闷炉挂炉之分，后来有了网络这才知道。可惜咱没那口福，吃过一次我就嫌牠太腻。 南城外农夫 发表于 2013-1-11 17:19 static/image/common/back.gif
楼主这知识普及的好！81年冬曾在现玉蜓桥西便宜坊头一次吃烤鸭，咱是农村人，世面见的少，那会儿根本不 ...
先生过谦了，现在的烤鸭油都大，焖炉好一点不刷油，挂炉则离不开刷油。过去的用的是果木等，现在用电子炉控制工艺先进味道变了。这就是中国特色的“市场经济”。 其实现在便宜坊也是电炉，煤气炉。哪给你弄秸秆去啊。 了然客 发表于 2013-1-11 20:33 static/image/common/back.gif
先生过谦了，现在的烤鸭油都大，焖炉好一点不刷油，挂炉则离不开刷油。过去的用的是果木等，现在用电子炉 ...
有生活的好文章！另大胆给大哥“补充一下”。焖炉、挂炉烤鸭都不用刷油。这两家现在用的大部分鸭子是改良的瘦型“四系鸭子”老便宜坊烧的是秫秸和竹柳筐，现在都是煤气。老全聚德烧的是果木，现在有部分果木挂炉，其余（外卖 小吃）用的煤气，和电炉。 八几年在便宜坊吃过，印象里那地方在永外那边吧，挨着老人汽二场好像。记不太清楚了。焖炉与烤炉确实两种口感。 本帖最后由 了然客 于 2013-1-16 11:41 编辑
南城土著 发表于 2013-1-16 01:36 http://bbs.obj.cc/static/image/common/back.gif
有生活的好文章！另大胆给大哥“补充一下”。焖炉、挂炉烤鸭都不用刷油。这两家现在用的大部分鸭子是改良 ...
是的，谢谢您了。 本帖最后由 了然客 于 2013-1-16 11:38 编辑
安德路 发表于 2013-1-16 08:48 http://bbs.obj.cc/static/image/common/back.gif
八几年在便宜坊吃过，印象里那地方在永外那边吧，挨着老人汽二场好像。记不太清楚了。焖炉与烤炉确实两种口 ...
安先生你好；永定门那个是便宜坊集团的总部所在，那的烤鸭还成，玉蜓桥的就差远了。 首都机场还有个便宜坊不知真假 醉心食色 发表于 2013-1-17 22:48 static/image/common/back.gif
首都机场还有个便宜坊不知真假
连锁加盟店。 新世界里的便宜坊烤鸭也说得过去。
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