陈年旧忆之二
本帖最后由 chinahuangqin 于 2012-11-23 10:44 编辑小 吃 小时候身体弱，消化不良，父母对我的“吃”严加管束，正餐都要“定量控制”，零食更不能随心所欲。饭前不能吃，吃了便影响了正经饭量；饭后不能吃，吃了影响正常消化；睡前不能吃，吃了夜里磨牙影响睡眠。大约只能在晚上八点钟前后，饭后已经两小时，离睡觉还有一个多小时，可以略吃一点零食。好在家境尚可，营养不缺，我在严管之下也不太馋，能吃一点零食算是额外的赏赐，完全心满意足，绝无奢望苛求。 最具代表性的北京零食我想应当是冰糖葫芦了。选个儿大匀称的山楂（北京叫山里红或红果）洗净去籽——据说要用小线勒开而不用刀切开才好吃，我不知道是否真如此——用干净的竹签穿成八寸来长的一串，在融化的冰糖锅里蘸上一层冰糖，放在光滑的石板上等它凝固就成了。听说冰糖的温度也是关键，好的糖葫芦咬起来既不掉糖渣，也不粘牙。坐落在王府井的东安市场五十年代初是买零食的最佳场所。它在王府井大街上有三个门，由最北的“正门”进去是一条东西取向的“街”；沿这条“街”向东走二三十米，就到了一个“十字路口”，向北拐可以出北门到吉祥胡同去。在这个“十字路口”有几个售货小亭，那里卖的冰糖葫芦据说是最正宗的，我家或我的亲戚要买糖葫芦大都去那里，一串只要一毛钱。 虽然山里红酸甜适度，水分适中，天然是做糖葫芦的好材料，但人们总是需要多种花样。一种是用别的水果代替，于是就有用海棠、桔子、葡萄乃至香蕉等等作的糖葫芦；另一种是用小土豆、山药等淀粉类蔬菜蒸熟后做糖葫芦；还有一种仍然用山里红，把它切成两半后在竹签上呈八字形穿起来，在张口处嵌入一块豆沙，豆沙面上再粘上瓜子仁、核桃碎、花生碎、青红丝等等食材，然后蘸冰糖做成糖葫芦。这些偶而吃吃也别有风味，但终究不如山楂正宗。糖葫芦还有两个变种：一种是只有一粒果子，用牙签或水果签扎起来蘸冰糖，那叫“糖堆”，说是由天津传来的。味道当然与糖葫芦没有什么两样。另一种就是过年厂甸庙会的“大糖葫芦”了：用六七尺甚至更长的竹签子穿起许多不去籽的山里红，外面浇上乳白色的糖稀。孩子们一手举着大风车，另一肩扛着大糖葫芦，雄赳赳迎着北风回家去，这是北京过年的一道大风景。北京冬天的风沙是著名的，糖稀上难免粘满了沙土。家里绝不允许我吃不干不净的东西，所以我也没有品尝过这种大糖葫芦。 我喜欢跟家里人或亲戚去东安市场那几间售货亭，并不是衝着糖葫芦，我更喜欢另一种零食：蜜饯榅桲。什么是榅桲？除了从东安市场买来的这种零食外，我没见过别的地方卖过它，更别说吃新鲜的榅桲了。于是我去查“维基百科”，它是这么说的：“榅桲（学名：Cydonia oblonga）是榅桲属中唯一物种，……果实为梨状，未成熟时青色，有白毛，成熟后金黄色，直径有7-11厘米，味甘酸。……果实可以生食，也可以制作果酱、蜜饯等食品，也可以酿酒，含有大量维生素C。药用可以治疗肠虚、水泻。中国引种主要生长在西北各地，以新疆最多。”这和我所熟悉的蜜饯榅桲外形相差颇远，也许我吃过的是另一种同音的东西？姑且存疑。在东安市场买的榅桲容器是墨绿色的广口小瓷坛，高可五六寸，口径四寸许，里面装满了连同玫瑰红色汁液的蜜饯榅桲，那榅桲形状象个小红帽，大小如同围棋子。选好一坛后，店伙计在坛口盖上油纸、米黄色的包点心纸和红色黑字的广告纸，然后用细麻绳沿坛口扎起来，再扎一个提手，就可以放心提着回家了。以后的许多天的夜晚，打开纸盖，用小勺舀出几片榅桲放到小瓷碗里，再舀出几勺汁液，在灯下慢慢品尝，特有的香甜中带一点可口的酸，白天或许有的紧张便都烟消云散了。 那几间售货亭还有不少别的北京零食：艾窝窝、茯苓饼、豌豆黄、山楂糕……，当然，买蜜饯也常选那里。北京常见的水果几乎都可以做成蜜饯：蘋果、梨、桃子、杏、金丝枣、海棠、沙果……，用上好的新鲜水果，经过我不太清楚的糖腌制工艺，变成色香味俱佳的蜜饯果脯。我最喜欢的是金黄色半透明的杏脯，放在口里可以嚼上许久。这些蜜饯本体仍然是湿软的，外面常常有点粘；而冬瓜条是个例外，外面干干的往往还粘有白色的干糖粉或糖块，吃起来却有点酥脆，湖南的桔饼也类似，北京却似乎没有桔子做的果脯。另外一些水果不用糖腌，例如常见的葡萄干、柿饼、哈密瓜干、干枣等等。质量较差的水果，切成小块，经过风干或者晒干，就是果子干。小街路边的杂货店就有果子干卖，上学的小孩子可以用一两分钱买一把抓在手里慢慢嚼。过年前后，食品店里买“杂拌儿”，最好的“杂拌儿”几乎都由各种蜜饯果脯组成，有时加一点大枣去核烘干的“脆枣”和少许干果仁，掺有许多果子干的“杂拌儿”就是质量很差的了。小路上赚上学放学孩子们零钱的营生不少。小店里更受孩子们欢迎的食品是果丹皮，一分钱就可以让店主从一大卷果丹皮上扯下巴掌大的一块，然后慢慢地边吃边走。一分钱能吃一大把的还有甩棉花糖的挑子，熔化的白糖从以脚蹬为动力的飞速旋转的丝模里甩出来，很快就结成一堆“棉花”，让围观的孩子买走。另外一种“画糖画”的挑子也允许用一两分钱，但是要搏一次彩头：拨动转盘上的指针，停下来的时候指向什么，就用糖给你画一个什么。最大也最复杂的是龙，担主手拿铁勺，舀起多半勺熔化的糖稀，在光滑的石板上略一倾斜，一缕糖涓流下，手臂飞舞，一笔画成一条长可尺余的蟠龙。 艾窝窝算是点心了，北京的本地点心就像中秋节的“自来红”、“自来白”一类不大讲究，一般是一个硬壳里面装着豆沙或枣泥馅。“蜜供”虽然甜但硬得要命，和它形状类似但绵软得多的“萨其玛”听名字就是外来的——也许是满族带来的罢，所以北京那时的点心铺外面都挂着“江南细点”的招牌，说那不是本地的产品。“蜜供”是过年祭奠祖宗的贡品之一，而糖瓜是腊月二十三糊弄灶王爷的应景货。北京货郎担上的麦芽糖为了招揽小孩子而做成各种各样的式样：小南瓜、葫芦、小火炉或者干脆小人模样。 那时夏天的冷饮没有现在多种多样，本地的精品应该算奶酪，那不是西方的cheese，而是类似于酸奶却并不酸，甜得别有风味的饮品，大概也是由奶发酵而成，夏天装在小瓷碗里冰镇着，用小勺慢慢饮用。与它对应的还有酪乾，乾成一节一节的小圆条，用一点糖稀炒一炒，象“蜜供”的形状，当零食吃也是极妙的。北京那时也有酸奶，装在青白色厚厚的小瓷罐里，上面用猴皮筋扎上商标纸封口，用蜡浸麦管吮吸饮用。酸梅汤是价廉物美的冷饮，最有名的店家是西琉璃厂的信远斋，不但做桂花酸梅汤，还卖酸梅糕，那大概是用酸梅汤提炼而成，做得像绿豆糕大小的小圆饼，可以当点心吃，别有风味；也可以泡在一杯水里成为一碗酸梅汤，现在大概已经失传了。冰棍是外来的品种了，最便宜的三分钱一根，常吃的牛奶冰棍和绿豆冰棍五分钱一根，北京的绿豆冰棍和湖南的有所不同，整体均匀看不到原型的绿豆。质量好一点的奶油冰棍要一毛钱一支。最贵的应该是鸳鸯冰棍，三毛钱一对。再高级一点的是冰砖，“北冰洋”牌的，分大中小三种，最小的也要五毛钱一块，差不多是一斤肉的价钱了。六零年前后供应紧张，一般的食品都要凭票凭证，只有最便宜的白糖冰棍（其实是糖精水做的）不要票，大冬天北风怒号，不少人手里抓着一把冰棍，一边冻得流着清鼻涕一边吮吸冰棍，成为北京街头一景。 我那时最喜欢的“外来”零食是“奶油栗子粉”。东安市场由南门进去走到头向北拐，那里有两层木楼，二楼上有一家西餐店“吉士林”，不记得在那里吃过西餐，却买过不少次奶油栗子粉。把磨得并不太细的栗子粉装进搅拌罐里，再注入奶油，摇动手柄搅拌一会就成了，装进一个纸罐里拿回家。那种香甜是无可比拟的。 与零食相对应的是小吃，一般来说，零食不能当饭吃，而小吃有时可以填饱肚子；零食以甜的居多，而小吃泰半是咸的。 最有北京特色的小吃应当算是豆汁了。豆汁算得上是十足的草根食品，当然有北京人不喝豆汁的，但我没见过外地人喜欢喝豆汁。豆汁的历史应该很悠久了，四大名旦之一的荀慧生有一齣京戏《棒打薄情郎》，开始说的是一个穷书生莫稽冬天冻饿倒卧在一位团头（乞丐头）家门口，团头的小女儿金玉奴心生恻隐，从家里端了一碗热豆汁来救了他的命，这齣戏因此也称为《豆汁记》，故事取材于冯梦龙的《三言》，可见至迟明朝穷人就喝豆汁。豆汁由绿豆磨粉丝的下脚料发酵而成，酸而不涩略带腐味，所以外地人喝不惯。豆汁极便宜，两分钱一大碗还附送两小碟腌苤蓝丝，一辣一不辣。后来大概是为降低成本，也为大多数人喝一碗豆汁吃不了两碟咸菜，改成一小碟一半辣一半不辣。配饮豆汁的主食最典型的是焦圈，即炸得很焦很脆的手镯大小的油条，五分钱一对，比豆汁贵多了。当然也可以吃烧饼或火烧，那就是一顿饭了。喝豆汁一般不用勺，热乎乎的捧着碗喝，要大汗淋漓才算过瘾；另有一双筷子用来夹咸菜。《豆汁记》里金玉奴给莫稽一碗豆汁加一双筷子，却没有咸菜，莫稽做“用筷子把豆汁扒入口中”介，也许那时候的豆汁比较稠？ 比豆汁高一档的算是灌肠。用豆类和薯类的淀粉和水蒸（煮）熟成大香肠形状，吃时切片，在铁铛上用荤油两面煎成焦黄，盛盘浇上蒜泥汁，用竹签叉着吃。北京的许多小吃配料和食用方法也至关紧要，倘无蒜泥，灌肠便索然无味；如果用筷子和勺，那显得多么蠢笨呢！ “炒肝”名不副实，烹饪方法不是炒，主要食材也不是肝，其实大概应当叫做“烩肥肠”。猪大肠切片烩熟，勾上很重的芡，盛在大海碗里呈现绛黑色，偶有一两片猪肝，或者加点木耳，浇上蒜泥食用。最有名的店子在前门外鲜鱼口内，称为“荟仙居”，离大街可能有一里路。炒肝可以配肉包子吃，一碗炒肝加上四个或六个包子，就是一顿挺好的午饭。 再高档一些的应当是爆肚。羊的胃——肚子切成丝，在滚开的水里一“爆”，装盘上桌。爆的时间至关紧要，火候掌握不好则咬不动，过犹不及。羊胃的不同部位价格差得远，肚仁大概是最贵的。吃爆肚的酱料和吃涮羊肉差不多：酱油、香油、腐乳汁、芝麻酱、卤虾油、蒜泥、酱韭花、葱花、姜末、辣椒油、香菜等等混合成一小碗蘸爆肚吃。爆肚应当配芝麻酱烧饼，再来一碗羊杂汤。要想价廉物美的吃一顿工作餐，卤煮火烧是个不错的选择。火炉上架口大锅，肉黄色的卤汁滚开，里面煮着猪小肠、心肺、拆骨肉和整个的火烧。北京人一般把烤制的、里面有芝麻酱和油盐的、外面有芝麻的面饼叫做烧饼；而没有芝麻的叫做火烧。但卤煮火烧里的火烧一般就是没有油盐的烤面饼。大师傅从锅里捞出肥肠和肉，在案板上切一些放到大碗里，更多的是切成片的猪肺，因为肺比其他的下水更便宜。然后捞出一两个煮软了的火烧，也切成细条放入碗中，用大勺舀起滚开的卤水浇满碗，加上一点辣椒油，便可以端上桌了。一碗卤煮火烧那时不过一毛来钱，非常合算。 许多小吃已经变成了北京人普通的早餐，例如豆腐脑和老豆腐。它们的主料大体上就是水豆腐或者叫做豆腐花，也许略有区别但像我这样的普通人不大区别得出来。豆腐脑要浇卤，正经的卤应该是羊肉和张家口出的“口蘑”煮成，加入黄花木耳，勾上芡，一碗豆腐花浇上一大勺卤，加点辣椒油蒜汁，就是地道的豆腐脑，那时只要五分钱一碗。老豆腐则是在一碗热豆花里加上腐乳汁、麻酱、酱韭花和辣椒油，价格好像只要三分钱一大碗。不过卖豆腐脑的地方要多得多，我那时也经常吃豆腐脑。模样类似的还有油炒面和茶汤：油炒面是把生面粉用油炒熟，讲究的要用牛骨髓油来炒，加上白糖、芝麻、碎核桃、碎花生以及青红丝等等，吃时用滚开水冲调搅拌成糊状；茶汤则是用黄米磨成粉状，卖茶汤的大铜壶高有半米，装满水在火炉上保持滚开，吃时用大碗装半碗黄米粉，堂倌一手拿碗，一手把铜壶倾倒，使开水由壶嘴冲出恰好注入远处的碗里，把黄米粉冲熟，再加上红糖即可。我很喜欢喝油茶，有一次家里有点牛油，就想自己来做油炒面，小铁锅里放上一点牛油，再放入生面粉，拿锅铲慢慢炒。没想到非常费时，火大了面粉就糊了，火小了半天也炒不熟，炒了那一次再也不干了。 北京的小吃品种太多，记得吃过的还有“驴打滚”、糖耳朵、烧饼果子、油饼糖饼、炸糕、切糕、扒糕、现摊的鸡蛋煎饼……。有些已经很少见了，有些虽然还有，但好像变了味了，也许人老了的记忆不准确了，就让它们还是留在记忆中吧！ 本帖最后由 百事顺遂 于 2012-11-25 21:32 编辑
至今，蜜饯榅桲冬季才有卖的，我一般到桂香春买，零打，回家拌白菜心。咱北京的蜜饯榅桲是山楂做的，山楂个儿小，可不是山里红或红果。您可以去那儿买点儿尝尝怎么样。 果子干，很少见到了。 先生的小吃系列写的真好！
不疾不徐，娓娓道来，内容详实，感同身受。学习了。
版主早有意让上点年岁的人，写一写老北京的小吃食，无奈力不从心。这回有了先生的文字，如愿了。{:soso_e181:} 百事顺遂 发表于 2012-11-23 14:34 static/image/common/back.gif
至今，蜜饯榅桲冬季还有卖的，我一般到桂香春买，零打，回家拌白菜心。咱北京的蜜饯榅桲是山楂做的，山楂个 ...
谢谢！下回回北京一定去看看
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