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草长鹰飞 发表于 2012-5-15 09:59:00

麻辣北京

麻辣烫曾经风行于北京城市的街头。豆皮儿、木耳、猪血块、带杆的菜蔬——但凡能穿上那根细竹签杵进辣汤里煮的东西，皆可数串儿售予路人。汤盛于一敞口扁方容器之内，下部有火。串儿们大头儿朝下沁在辣汤里煮，头儿顶头儿，一排，一排，一拃长四排尾巴朝天斜翘着。容器浅宽，自行车后架拍扁大小，三四个键盘连起来的长度，两溜儿。辣汤勾兑而成，牛油，花椒，辣椒，水和盐。竹签纤如四分之一羊肉签子。汤覆一层厚油，有个五六十度就呈现出开锅的热火样子，空气中飘满说不清晰的色诱感觉。
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    串儿们在辣汤里泡够了八成熟，拿出来，撸到一个套薄塑料袋盘子里，浇麻酱汁儿，蒜汁，端给客人。北京人话“汁儿”的含义就是清汤寡水，干货少——象征是那么个味儿的意思。盘子套塑料袋是为了提高工作效率省却刷盘子那么一层。
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    吃主儿，漂亮女子为多，帅气的小伙子陪吃。
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    爱情是人类永恒的主题，跟年轻勾搭着。麻辣烫是时尚，也与年轻打着连连。于是麻辣烫在北京街头的普及速度盖过了任何一级麻风病。不管大风天撒了一把黑灰的“胡椒面”而“胡椒面”经过反复烫煮确实有尘土味，也不管豆泡儿包着的辣水在肚里久存不住入了喉咙四撞着急找安全门。反正，反正走过路过不能放过，见过爱过尝过麻辣穿肠过。
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    时尚在一个城市的流行有这样一个过程：扒着城豁子眨巴小眼儿往城里瞅，抽冷子闪进来，踅摸着一个安身地，忐忑心思站住脚，觉着没人追着打，便开始摇首弄姿招揽人。
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    城里人见惯了穷小子变富翁挺胸拔脯，富翁赌输了铺盖抱着光膀儿走出城去。
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    城门是一道关口充满某种魔力，给你套上希望也能把希望从你心上扒得一丝不剩。所以，站住脚，自要能在城里站住脚的都是成功，都有存在的理由。
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    城，立在那儿——甭管有没有城墙圈着，她都叫北京，不能叫其他。吃食流行在城里头，或许来自遥远的异乡，或许是商贾们的臆造发明。流行，流行的力量很强大，强大到任何人与墙都不能阻挡。试图阻挡者都会被流行噎得风掉了墙皮露出碎砖直至轰然倒塌。
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    在流行面前，年轻女子永远都是人群中的尖锐者——最尖锐者。她们爱美追求新奇，她们向往诗意的生活。她们想把平庸踩在脚底下碾上一碾，游戏般轻巧地对待新事物，锥尖儿一样专爱找新事物纳。仿佛不这样，赤脚的新事物一准儿就会起泡磨死。而死，是年轻世界里漂亮最容忍不得的事情。
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    改开之后，北京城食物的革命始于城内的大老爷们儿——红焖羊肉的流行基础在于老爷们儿的馋嘴。单纯涮着羊肉蘸调料呆板，连骨头带肉一锅炖了，厚重喂足了馋虫，撕嘬手嘴并用，丝丝辣味顶得上膛肠胃一线暖溜溜儿。
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    然后呢，然后虎式的老爷们后褪，出场锣鼓带开打——老爷们身后的注资者——不大老，风华犹在的武松们亮相儿了。成了家的女人跟钱是最好的朋友，什么时候该花一分不少，不该花的多一个小子儿不掏。麻辣小龙虾成了挡戗搪嘴的盾牌，少妇们呼之为“麻小儿”。“麻小儿”，透着亲切；“麻小儿”辣得吐舌头麻得近乎半身不遂；“麻小儿”，不贵，外带还与海鲜沾亲——值，不赖！
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    传统中的北京人不大喜欢海鲜，离海远的缘故，即便老年间开春儿吃黄花鱼，应景儿居多。还有死咸又臭的卤虾酱，都是糊弄舌头为的下饭驱使身子去想下一顿的辙。真喜欢者，一咕嘟一泡儿，寥若护城河薄溜儿里喁水的小鱼嘴儿。
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    麻辣小龙虾跟前围满叽叽喳喳的做主人，当家的老爷们儿走也不是站也不是，索性坐下来共享——哨棒握武松手里，折了还有三拳两脚等着，威武？威武在媳妇面前一文不值！
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    接下来，梭边鱼的流行变得顺理成章。“山核桃一般细抠，拢总下来没几钱儿肉，腥咸麻辣，油脂麻花，最后还非得弄俩烧饼填陷不成，否则不饱，工夫没少耽搁，哪儿，哪儿有真东西？”躲过妇人眼目的老爷们背地里说。
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    人群开始分流，怕哨棒的钻麻辣鱼乡；不理会哨棒的直接去捧羊蝎子。
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    麻辣鱼脱胎于川菜，她的兄弟先于她进京打工，名叫水煮肉。
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    “麻小儿”厅堂出身。低贱了，那帮北京的大少奶奶们肯定不会与之为伍——多少的，多少的还要有个矜持劲儿衬着——为了嘴也不能由着性儿低道俯就。
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    簋街，多长的一道街，曾经一度被“麻小儿”管带，其风靡程度当以每日销量几十吨记。
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    麻辣烫出身于市井，仿照流行趋向带那么点麻辣宜众的羞怯。
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    “麻小儿”在前，拖着一辆时尚的车，车上装满麻辣烫的各种食材。“麻小儿”多少有那么点驾辕的正式；麻辣烫，平民，随意。
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    朴实更能开出好看的花儿。麻辣烫长连了片，如初春野地上不高的益母草，每朵花儿都不大，凑一起，泛出怪怪昏白磅礴的香味。女孩子们拈了竹签翘了花指迎风吃，吃得春意盎然，满街筒子青春。
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    思辨者开始改良。土丫头麻辣烫摇身一变，烫头拍粉往明星里捯饬。听听那些店家的名字吧：麻辣诱惑、辣之恋，辣有缘，辣尚瘾，麻辣恋人——这些色诱透着风尘；麻辣隔壁——这个出奇；麻辣煮食——这走平淡亲民一路；辣嘟——这装小可爱；英雄煮骨汤麻辣烫——这个骇人。
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    麻辣香锅是麻辣烫的升级版。麻辣烫做得再好吃，竹签子毕竟要拔了去。没签子如何还叫得了串串香？
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    麻辣香锅继承了麻辣烫的杂芜，能入嘴东西的大集合。制作方法上，往麻辣鱼上靠。小刘麻子没赶上这个好时候，要是赶上，他嘴里又会吐出一个“大包圆儿托拉斯”的词汇来。胖菊子同样没赶上，让她赶上，麻辣香锅弄不好就跟“猫头鹰头”一样，真成了北平妇女界的高档标配。
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    新开的，开了没两年旧有的，北京城有几千家麻辣香锅。三步一岗五步一哨，经营模式大体类同。生肉，牛柳啊，鱼片鸡翅啊，牛蛙腿儿啊，单摆浮搁；鱼丸啊，培根、腊肉等半熟品放另一边儿，剩下的菜蔬挤一起，藕片、木耳、脆豆腐，瓜条、海带、金针菇——几十上百种，凭客人自选。一份多少钱，菜谱上写得明白，有的还可以要半份。服务员候着菜点好，一样一样念给您听，先结账。然后把点好的待加工食材送入后厨，嚷一声“走锅儿”，后厨的小伙子们忙乎起来。大料、花椒、干辣椒、草果、沙姜、桂皮、香叶、肉寇、丁香——中药铺能往锅里放药不死人的全请了来，一总油里煸。出香后，跟砂锅熬药一样，渣滓全倒喽，只留油和油里说不清的囫囵香气。然后呢，拿这油炒豆瓣酱，豆瓣酱的命运比调料渣滓们好点儿，留着。再炒辣椒——灯笼椒、朝天椒、七星椒——辣椒开会，最后按次序放食材，临终装盆似的大海碗里上桌。
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    ——辑佚的功夫，这令多少版本学家挠破了顶棚也学不到啊！！
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    齐着北京菜馆在北京城扯旗立号划一刀。北京菜馆没出现之前，北京城是鲁菜的天下。重厚味醇，师傅讲究烹调技法，食客追求朴实本味。不知从何时起，原材原味的做法落了下风，一日不似一日。高亢嘹亮的川菜霸了首席——甭管什么东西，统勾麻椒的脸儿，勒辣椒的头，非如此不算正经场子。人们的舌头在享乐海啸的一轮一轮卷裹之下，失却了耐心——婉转、绵厚抵不上爽利、尖锐，快速变成这座老城唯一一个主题，缓慢成了笑点，成了落伍的代名词。
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    尚麻尚辣契合这个时代，混搭是这个时代的特色。俗中求雅漫长，俗中求俗直接。品味与精神境界应当沾点边儿，只是“应当”。在一个以大俗即是大雅为自己开脱的时代，俗和雅就这样口衔尾般接了环，成了一个铁圈儿，任这个时代推着，哗愣愣，往前跑，往前跑…… ……
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    “麻辣老爷来啦！你，开车的，烧的什么油？<u1:p></u1:p>汽油？麻油烧得了嘛？不成！？不成抱起来冲墙站着！麻辣老爷来啦！！”
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    “卖花儿的，马蹄莲什么味儿？甜的？甜的不行！！去，擓一勺子酱和点儿辣椒面抹上，顺手儿把树顶儿上那块白云彩也刷一笔，麻辣老爷来啦！！”
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    “老太太，推车那老太太，喊你呐！车里孩子吃得了辣嘛？三岁？三岁吃不了辣还推着满街转悠！拎出来，别愣着，拎出来摔死！”
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    “麻辣老爷来啦！！”
 
<o:p>       “麻辣老爷来啦！！”</o:p><u1:p></u1:p>
[此贴子已经被作者于2012/5/15 11:10:21编辑过]

pangong 发表于 2012-5-15 10:41:00

一顿老五涮肉，勾出来这多零碎。肉引文思，酒逗诗兴。写得好，观察生活，品味生活。得见流行的来龙去脉。

草长鹰飞 发表于 2012-5-15 10:58:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用pangong在2012/5/15 10:41:00的发言： 一顿老五涮肉，勾出来这多零碎。肉引文思，酒逗诗兴。写得好，观察生活，品味生活。得见流行的来龙去脉。 </div>
 
老先生调笑了！
 
好久不敲字，憋得慌放其次，手生。
 
所以千万不能撂下，再好的扁担，不使戳着，虫唼鼠啃，烂了算！
 
问候您！

安德路 发表于 2012-5-15 11:51:00

漏了炸臭豆腐的了。每天下班，车上车下得碰上几份，恶臭，逆风十里。掩鼻而行，闻着作呕，网上说臭味来源极可疑。
北京城飘臭味，无良人散德性。

草长鹰飞 发表于 2012-5-15 12:01:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用安德路在2012/5/15 11:51:00的发言： 
漏了炸臭豆腐的了。每天下班，车上车下得碰上几份，恶臭，逆风十里。掩鼻而行，闻着作呕，网上说臭味来源极可疑。
北京城飘臭味，无良人散德性。</div>
给您留着档子呢！

核桃发表于 2012-5-15 17:59:00

呵呵

屋子发表于 2012-5-16 21:00:00

前几日吃辣，听的几个东南亚友人也来吃饭，老板嫌人家慢，人家怕老板歧视就说我们都是华裔，是中国人，我看看再说。..........半天，听见一位嘀咕，没吃过麻辣烫，就吃麻辣烫吧.........这边桌上几个大学生没回头的扔过来一句“中国任何一个地方的街头都能吃到麻辣烫，没吃过麻辣烫你敢说你是中国人？”

屋子发表于 2012-5-16 21:04:00

本人觉得吧，吃饭没有辣椒就好比看现在的山水画感觉不到精神气儿一样不自在，总少点什么。
 
 
此文的主人有贬低辣椒之嫌，BS！！
 
BS－－鄙视。
[此贴子已经被作者于2012/5/16 21:06:31编辑过]

南城土著 发表于 2012-5-17 03:13:00

文章不长字字入扣  谢谢楼主！

安德路 发表于 2012-5-17 07:47:00

厚积薄发。版主近日闭关修炼，果然不同凡响！麻辣老爷一吆喝，就博了个满堂彩。咱也起哄架秧子喊一嗓子：“好！”
小刘麻子讲话：人家都说“蒿”，不说好。

草长鹰飞 发表于 2012-5-17 09:14:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用安德路在2012/5/17 7:47:00的发言： 
厚积薄发。版主近日闭关修炼，果然不同凡响！麻辣老爷一吆喝，就博了个满堂彩。咱也起哄架秧子喊一嗓子：“好！”
小刘麻子讲话：人家都说“蒿”，不说好。</div>
 
积是积肥的积，发呢，是发面的发。
 
我今儿特不想上班，给自己放了羊。
 
可我的手机充电器单位里放着，手机又没了电。挺矛盾。
 
找找，我要是能找一个备用的手机而恰巧又有电，那，我一定就不上班，琢磨跟谁喝一口儿

草长鹰飞 发表于 2012-5-17 09:20:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用屋子在2012/5/16 21:04:00的发言： 
本人觉得吧，吃饭没有辣椒就好比看现在的山水画感觉不到精神气儿一样不自在，总少点什么。
 
 
此文的主人有贬低辣椒之嫌，BS！！
 
BS－－鄙视。
<div align="right">[此贴子已经被作者于2012/5/16 21:06:31编辑过]</div></div>
谢谢鄙视。
 
您知道吗，宝石  匕首和不算的缩写也是这两个字母，还有白薯。

老猪871 发表于 2012-5-17 14:30:00

不能再喝了。又有一个单位的哥们喝弹了。
我总在想，李白为什么不是血压高，心肌梗，或血脂稠呢，道理说不清，但是酒真得少喝了，
切切!!!!!!

草长鹰飞 发表于 2012-5-17 15:25:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老猪871在2012/5/17 14:30:00的发言： 
不能再喝了。又有一个单位的哥们喝弹了。
我总在想，李白为什么不是血压高，心肌梗，或血脂稠呢，道理说不清，但是酒真得少喝了，
切切!!!!!!</div>
人生无酒，再少猪哥，没指望了
 
妈的，我咋那么悲摧呢我？？？

一戗一顺 发表于 2012-9-1 15:18:26

安德路发表于 2012-5-15 11:51 static/image/common/back.gif
漏了炸臭豆腐的了。每天下班，车上车下得碰上几份，恶臭，逆风十里。掩鼻而行，闻着作呕，网上说臭味来源极 ...

没笑裂了粉，笑大了嘴儿:D
小刘麻子指的是谁？
胖菊子--指的是谁？

西|门 发表于 2012-9-1 15:26:13

从卫生的角度看，路边烧烤，麻辣烫，是最脏的！能不吃，最好别吃！个人建议，仅供参考！

安德路 发表于 2012-9-1 16:43:11

一戗一顺发表于 2012-9-1 15:18 static/image/common/back.gif
没笑裂了粉，笑大了嘴儿
小刘麻子指的是谁？
胖菊子--指的是谁？

你守着度娘就是不用。该不会说度娘是谁吧？:P

刘文彩 发表于 2012-9-1 20:45:51

老猪871 发表于 2012-5-17 14:30 static/image/common/back.gif
不能再喝了。又有一个单位的哥们喝弹了。
我总在想，李白为什么不是血压高，心肌梗，或血脂稠呢，道理说不 ...

切切！一定要在弹之前切切！等到弹了以后再切切就于事无补了！李白那个时候都是粮食酿的酒，跟现在喝的酒精兑的是两回事！再说血压高心肌梗不光是和酒有关，更重要的是和污染有关，酒倒反而是次要的了！别信那些所谓的专家忽悠！

一戗一顺 发表于 2012-9-1 20:56:32

安德路发表于 2012-9-1 16:43 static/image/common/back.gif
你守着度娘就是不用。该不会说度娘是谁吧？

我知道百哥，没摆到啊。那我问度娘去。

了然客 发表于 2012-9-1 21:02:41

本帖最后由了然客于 2012-9-1 21:04 编辑

北京人早先就不怎么吃麻辣味，老北京人家都知道北京四季的饮食要求，心、肝、脾、胃、肾、金、木、水、火、土。什么季节吃什么吃食，现在可好一年四季满大街的麻辣货，什么簋街、后海简直就是麻辣世界了。先不说东西卫生不卫生，就是这麻辣毁了多少少男少女的肠胃，据专家们将现在北京患食道疾病的青少年居多，实事证明北京人不适合常吃麻辣食品，受益的只有商家的经济利益而已。

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